Informe de tendencias de tecnología de extrusión Anuga FoodTec 2009

Proceso con un gran potencial para la producción de nuevos productos con propiedades funcionales

Entre las tecnologías clave en el procesamiento de alimentos pertenece extrusión. Se encuentra muchos usos, por ejemplo para la producción de productos de aperitivo, cereales de desayuno, barras de salud, pan plano, helados, confitería y alimentos para mascotas. Los materiales extruidos llegan en una variedad de formas, colores y sabores en el comercio. Ningún otro método de la extrusión ofrece un gran potencial para hacer la matriz del producto a partir de cero y desarrollar estructuras innovadoras de alimentos. Un factor clave aquí son los parámetros de presión, temperatura y cizallamiento y la operación continua del sistema cerrado.

Diseño de alimentos moleculares

La extrusión es una herramienta para el diseño molecular de alimentos. Teniendo en cuenta los requerimientos tecnológicos y físicos de materias primas y aditivos, se pueden generar nuevos productos con propiedades funcionales definidas. Recientemente, por ejemplo, se ha llevado a cabo un proyecto de extrusión en húmedo (textura de carne) y extrusión por congelación (helado).

Básicamente, la extrusora es un mezclador continuo de alta viscosidad. Hay diferentes variantes disponibles para las diferentes tareas de ingeniería de procesos en el sector alimentario. La extrusora de un solo tornillo es particularmente robusta y simple. Con sus ventajas especiales, la extrusora de doble husillo también se utiliza a menudo en la práctica. En comparación con las máquinas de un solo tornillo, esto permite un espectro de tiempo de permanencia estrecho y permite un diseño de proceso flexible al cambiar el nivel de llenado, el rendimiento, la velocidad y la dirección de rotación. El grado de expansión y la forma están determinados en gran medida por el diseño de la boquilla de salida, incluso para masas de goma de mascar o regaliz extruidas en frío. Un ejemplo típico de cómo, además de la estructura y la calidad sensorial, el diseño de productos tiene un impacto decisivo en el éxito del mercado son los snacks. Las recetas de este grupo de productos se procesan relativamente secas con un contenido de humedad de alrededor del 30 por ciento.

Proceso flexible y continuo

Además, existen otras soluciones de aplicación para fabricar productos con determinadas propiedades estructurales. Recientemente, por ejemplo, se desarrolló un proceso continuo, flexible y que ahorra tiempo que permite la producción de pan rallado con ingredientes funcionales mediante extrusión. Después de mezclar, los ingredientes se transportan a la fuerza en la extrusora en unos pocos segundos por medio de dos tornillos co-giratorios y se amasan en una masa. Debido a la entrada de energía mecánica y térmica y las condiciones de temperatura y presión que prevalecen en la máquina, las partículas de almidón se modifican en la masa. En la salida de la boquilla, el producto se expande mediante un gradiente de temperatura / presión. A diferencia de los métodos de producción tradicionales, la extrusión combina amasado y horneado en un solo paso del proceso. Se elimina por completo la fase de reposo o fermentación. El extruido, que se corta en gránulos directamente en la salida de la boquilla, se puede secar al contenido de humedad requerido de la misma manera que la producción de pan rallado convencional. Los gránulos se muelen hasta obtener la granulación deseada, luego se tamizan y finalmente se envasan.

Con una configuración adecuada, la tecnología de proceso descrita no solo puede producir migas de pan de varios tipos. La producción de otros productos como guisantes horneados y picatostes hasta chips de pan también es posible en el mismo sistema.

Cereales para el desayuno de salvado de trigo

Otro campo de aplicación principal de la tecnología de extrusión es el refinamiento de harinas y almidones. Las materias primas se cuecen en el reactor de proceso, que gelatiniza el almidón y cambia sus propiedades estructurales. El extruido resultante se puede utilizar como aglutinante natural en numerosos alimentos. Incluso los subproductos de la industria de la molienda, que anteriormente solo se vendían como alimento para animales, pueden mejorarse mediante extrusión. Por ejemplo, el salvado de trigo se puede convertir en cereal para el desayuno.

Una de las plantas de cereales multiusos más modernas de Europa, en la que los productos se pueden expandir tanto directa como indirectamente, se encuentra en un fabricante de alimentos en Italia. Tiene una producción de hasta 1.600 kg / h. La gama de productos abarca desde copos multicereales, copos de maíz, croquetas de arroz y bolas de maíz hasta bolas de chocolate. La tecnología está alojada en una sala de 200 m de largo, 75 m de ancho y 17 m de alto. Lo especial del sistema es que los cereales para el desayuno se pueden producir tradicionalmente tanto en la olla de cocción como en la extrusora.

Si se van a producir extruidos continuamente en diferentes colores en un solo sistema, eso es incluso posible y, sobre todo, económico. El núcleo del proceso es un módulo adicional, que consta de tanques de pintura, cada uno con una bomba, y el sistema de conexión a la extrusora. La secuencia del proceso se adapta de tal manera que se evitan oscurecimientos en las transiciones entre los colores individuales. Las bombas dosificadoras reciben su señal directamente del control de la extrusora.

Encapsulación de ingredientes funcionales

La versatilidad de la extrusión también se demuestra por su uso para la encapsulación de ingredientes activos funcionales. Primero, el material base en polvo se alimenta a la sección de proceso, principalmente un hidrocoloide o una premezcla adecuada con propiedades formadoras de película. Dependiendo de los requisitos, aguas abajo se añaden agua o plastificantes, seguidos del producto a encapsular. En la extrusora se produce una fina dispersión del material del núcleo y la carcasa y se presiona a través de boquillas adecuadas mientras aumenta la presión. La combinación de una carcasa gruesa y mecánicamente estable y una opción prácticamente ilimitada de receta para la microencapsulación en la extrusora de doble tornillo permite una variedad de mecanismos de liberación.

Un campo particularmente interesante para la implementación de ideas de productos creativos es la coextrusión, que se puede utilizar para producir alimentos rellenos. Se procesan varios materiales al mismo tiempo, principalmente harinas y proteínas para la cáscara y una masa blanda bombeable para el relleno. También hay mucho espacio para la experimentación en esta área.

Varios expositores de la Anuga FoodTec de este año, organizada por Koelnmesse GmbH en cooperación con DLG (Sociedad Agrícola Alemana), ofrecen más información sobre las enormes posibilidades que ofrece la extrusión con respecto a la diversificación y diferenciación de la gama de productos. del 10 al 13 de marzo en los pabellones 4 a 10 del recinto ferial de Colonia. Anuga FoodTec ofrece a la industria alimentaria internacional una plataforma de información y adquisiciones que cubre todos los requisitos de tecnología e inversión para la producción en todas las áreas de la industria alimentaria. Más de 1.100 empresas expositoras de aprox. 40 países.

Fuente: Colonia [Koe3lnmesse]