Cómo Salami se puede hacer en dos días

Premio a la nueva Rohwurstsystem

Alto reconocimiento para el "Ferma Rohwurstsystem rápida" Van Hees GmbH en Walluf: Ganó el Premio Internacional FoodTec en plata. La entrega de premios tendrá lugar el 27. Marzo 2012 en Anuga FoodTec, la feria internacional de alimentos y tecnología copa en Colonia.

Dos semanas habían sido los menos que un salami necesario para su maduración. Ahora va bien en dos días: El Van Hees GmbH tiene la patente apropiado para un proceso de fabricación y una combinación de ingredientes que lleva el nombre registrado "Ferma Rohwurstsystem rápida".

Cuando el sistema fue presentado en un seminario de la industria, por primera vez, difícilmente podría creer que el Rohwurstexperten experimentado. No sólo el tiempo de preparación extremadamente corto hasta ahora era impensable, sino también el hecho de que el salami está encerrado por un intestinos estériles. Todo depende estrechamente.

embutido crudo se hace tradicionalmente de carne cruda, que se maduró durante varias semanas y lo secó. El largo período de maduración y la pérdida de peso es un factor de alto costo, que se sitúa claramente en el peso, especialmente en productos de gran consumo de calidad básica. Los tecnólogos de Van Hees han desarrollado un método en el que la salchicha cruda se puede producir no sólo más rápido sino también más de un diez por ciento más barato que productos similares. Se han encontrado maneras de hacer el secado antes de ser embotellado en el intestino estéril, y se han desarrollado para la formulación aditivos especiales de calidad y especias llamados Primal Ferma rápida.

El desarrollo de "Quick" Ferma Rohwurstsystems precedida de muchos meses de investigación y pruebas. Los tecnólogos estaban haciendo una guía perfecta: el llamado concepto de barrera, que fue desarrollado hace años por el profesor Lothar Leistner en el 70 de y hacer frente a los factores microbiológicos y químicos que influyen en la estabilidad y durabilidad de un producto. Se examinaron, entre otras cosas, cómo disminuir el valor aw hasta ahora con aditivos Van Hees que impide su deterioro. Y se analizaron los bloques obstáculo adicional como el pH, conservante, el almacenamiento o la flora bacteriana.

El resultado fue otra porción de salchicha cruda, de una manera inusual de secado y una nueva formulación:

El primer componente del nuevo sistema: el embutido crudo se empaqueta en el intestino estéril, porque no penetra la humedad de adentro hacia afuera, porque no hay revestimientos de superficie, los productos con moho o se vuelva gris. Una ventaja es también el precio, ya que una tripa fibrosa cuesta diez veces.

El segundo componente: Desde el salami en el intestino estéril no puede secar, una forma había que encontrar a anticipar el secado ya. Por lo tanto, se utiliza carne liofilizada, que corresponde a un secado de aproximadamente nueve por ciento. Además, el producto de tres por ciento incluye muchas sustancias relativamente secos, tales como harina de mostaza - las sustancias más secas, menos humedad en el producto. Y el menos humedad, más estable es.

El tercer componente se refiere a la formulación. Al comienzo de la producción de un salami normal, el contenido de grasa es solo del 24 al 25 por ciento. Debido a la pérdida de agua y al aumento asociado de la concentración de proteínas y grasas, este contenido de grasa en el producto final se eleva a alrededor del 34 al 35 por ciento. Con el nuevo sistema de embutidos crudos, la formulación anticipa este contenido de grasa; los componentes grasos se dosifican tan alto que los valores analíticos del producto final se dan desde el principio. Cuando la masa de salchicha cruda entra en la tripa, ya tiene los valores de análisis de un producto que ha madurado durante 14 días. El valor de aw es 0,94, que corresponde al valor de los productos básicos de calidad media.

Modificado fue también el método de corte: Así que en la primera fase, las células musculares se rompe y la proteína expuesta. La proteína puede entonces reticular los aminoácidos, de manera que se consigue la resistencia deseada. Inusualmente, también es dejar que la fase de carne magra funcionamiento relativamente finamente en la primera fase de la producción. Esto se hace a fin de que la estructura y la fuerza para proporcionar una superficie para la transglutaminasa, uno de los componentes.

“Con este nuevo sistema de embutidos crudos, no queremos diluir ni destruir ningún cultivo de salami”, enfatiza Rolf Häussler, director de desarrollo de productos de Van Hees. "En cambio, queremos desarrollar opciones adicionales para la producción de embutidos crudos con soluciones tecnológicas". Las ventajas para el fabricante de embutidos crudos son de hecho múltiples: la producción es más rápida y más barata, los costos de tripa son más bajos, no hay revestimientos superficiales, el embutido crudo se puede producir sin una cámara de maduración, hombre ahorra equipo e inversiones, no hay pérdida de almacenamiento o peso, no hay "formación de cono" en el caso de la pizza, la preparación para la entrega se reduce considerablemente, no hay errores de maduración. Y sobre todo, los sistemas Primal garantizan una producción segura.

La primera respuesta de los fabricantes en Alemania fue muy positiva. Se percibe aquí nuevas instalaciones de producción de bienes de exportación con el fin de competir con productores de bajo costo en el extranjero puede. Un grupo objetivo principal ve Van Hees simultáneamente en los países de Europa del Este que no tienen las opciones de madurez necesarias. Incluso los fabricantes de pizza ya han mostrado interés. Por último, es posible que, especialmente en el sector de descuento puede dar lugar a un nuevo nivel de salami, además de los productos tradicionales.

Fuente: Walluf [Van Hees]