Los estafilococos en madurados salchichas crudas Ibérica
Investigadores de la Universidad española de Extremadura en Badajoz realizaron un estudio sobre la presencia de estafilococos por madurados in-salchichas crudas Ibérica. Las salchichas se hacen en la región de Extremadura con las tecnologías tradicionales y sin la adición de cultivos iniciadores. Esto permite a los propios microorganismos carne de propagación, que entre otras cosas tiene un papel importante en el desarrollo de sabor, textura, valor nutritivo y seguridad. Tipo y número de estafilococos son influenciados por las condiciones de producción, en particular, por el pH y el valor aw. A través de sus enzimas catalasa y nitrato reductasa, que contrarrestan la rancidez y promueven la formación de color rojo típico curado. También juegan un papel en la formación de sabor.
El conocimiento de la microflora natural de estas salchichas es importante para monitorear y estandarizar la maduración y seleccionar cultivos iniciadores adecuados.
Se aislaron e identificaron un total de 81 cepas de Staphylococcus de salchicón y chorizo de dos fabricantes: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). La identificación se llevó a cabo mediante huellas de proteínas de células completas, análisis de secuencia de ARNr 16S y pruebas bioquímicas. No se informaron los recuentos de gérmenes en el producto (UFC / g).
También se han informado recuentos de células más altos de S. saprophyticus en salamis italianos y griegos. La proporción relativamente alta de S. aureus se explica por el método de producción tradicional (sin iniciador). La alta proporción de S. saprophyticus parece ser típica de los productos examinados aquí, ya que otros estudios sobre embutidos crudos tradicionales españoles encontraron S. xylosus en particular en el producto terminado (FONTAN et al., 2007). Por otro lado, el método elegido para el aislamiento de las cepas (incubación del medio de cultivo a 37 ° C) podría haber llevado a aislar predominantemente S. saprophyticus y S. aureus.
Según los autores, la huella de proteínas demostró ser un método rápido y preciso para identificar los aislados predominantes de Staphylococcus. Los resultados se confirmaron mediante análisis de secuencia de ARNr 16S. Sin embargo, hubo problemas con las pruebas bioquímicas (API Staph Gallery).
Del Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Información práctica, página 219 - Le agradecemos su permiso.
El boletín es publicado por la Sociedad para la Investigación de la Carne en Kulmbach y se envía de forma gratuita a los 740 miembros. La empresa financiadora utiliza fondos considerables que se utilizan para el trabajo de investigación del Centro Federal de Investigación de Nutrición y Alimentos (BfEL), ubicación de Kulmbach.
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Fuente: Kulmbach [KRÖCKEL]
