Seguridad y calidad de los salamis italianos con denominación de origen protegida
Fuente: Meat Science 79 (2008), 224-235.
Junto a Alemania y España, Italia es uno de los países de Europa con mayor variedad de productos cárnicos. Veinte productos cárnicos italianos, incluidos cuatro salamis, tienen actualmente una denominación de origen protegida. Tres de estos cuatro salamis, Varzi, Brianza y Piacentino, fueron analizados microbiológica y químicamente por investigadores de Bari, Teramo y Hohenheim.
Las salchichas se elaboran en el norte de Italia (Lombardía, Emilia Romagna) a partir de la carne de los cerdos locales. La carne y la grasa se trituran después de 24 horas de preenfriamiento a 4 ° C, con los demás ingredientes (2,5% de sal, 0,35% de azúcar, 100 o 200 ppm de nitrato de sodio o potasio, 0,2% de ácido ascórbico o ascorbato de sodio, pimienta negra Se mezclan ajo o ajo líquido, vino tinto, cultivos iniciadores), se introducen en los intestinos delgados del cerdo, se lavan con vinagre y luego se fermentan (7-10 días) y se maduran (45 días) según el tipo. Los valores de pH y aw de las salchichas terminadas son 6,0-6,6 y 0,87-0,89.
Los embutidos se diferenciaron en el contenido de agua (42-48%), grasa (19-25%) y proteína total (25-37%), en la concentración de nitrato (11-29 ppm) y algunos parámetros tecnológicos.
Las condiciones microbiológicas fueron esencialmente similares, las bacterias del ácido láctico estaban dominadas por Lactobacillus sakei / curvatus y los estafilococos por Staphylococcus xylosus. Además, también se encontraron Pediococcus pentosaceus y Lactobacillus coryneformis.
Varzi y Brianza Salamis se elaboraron con la adición de cultivos iniciadores. Ambos contenían altas concentraciones y perfiles comparables de aminoácidos libres, que se correlacionaban con altas actividades de peptidasa en el extracto acuoso.
La escisión de las proteínas miofibrilares y la proteólisis secundaria fueron más pronunciadas en Varzi debido a la fermentación más prolongada a 23 ° - 25 ° C. El primer paso se atribuye esencialmente a las propias enzimas calpaína y catepsina de la carne, mientras que las peptidasas microbianas contribuyen a aumentar la concentración de aminoácidos libres como parte de la proteólisis secundaria.
Se identificaron un total de 52 compuestos volátiles, principalmente alcoholes, aldehídos y terpenos. Con la excepción de los terpenos, las concentraciones más altas de estos compuestos se encontraron en Varzi y Brianza. Las concentraciones de 1-propanol, 2-metil-butanal, 2-octanal, 2-propanona, ácido pentanoico, ácido etil-butanoico y alfa-thuja difirieron significativamente entre los tres tipos de salchichas. El Varzi se diferenciaba de los otros dos tipos principalmente en el contenido de etanol, 1-octen-3-ol y alcohol isoamílico.
El 1-octen-3-ol de la descomposición de hidroperóxidos ipidos es responsable del aroma a hongos del Varzi. Sobre todo, los aldehídos resultan de la oxidación de grasas, por ejemplo, el hexanal dominante de la oxidación de ácidos grasos insaturados, que desprende un olor a hojas verdes. La impresión de sabor afrutado a malta probablemente se transmite por el 2- y 3-metil-butanal. Las cetonas 2-pentanona (afrutada, similar a la acetona) y 2-heptanonas (afrutada, cursi) probablemente también son productos de oxidación de ácidos grasos y generalmente se correlacionan con altos recuentos bacterianos en Staphylococcus xylosus. El contenido de terpenos se correlaciona principalmente con las especias utilizadas (pimienta, ajo).
Las proporciones de ácidos grasos libres fueron bastante similares, predominando el ácido oleico, palmítico, linoleico y esteárico en todos los embutidos. Las lipasas cárnicas, que liberan principalmente ácidos oleico y linoleico, son fundamentalmente importantes para su formación.
La detección de Enterobacteriaceae y estafilococos patógenos en 10 g de salchicha fue negativa para los tres tipos de salchicha. Los enterococos alcanzaron un recuento bacteriano de 105-107 UFC / g (Brianza> Piacentino> Varzi).
Del Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Información práctica, página 220 - Le agradecemos su permiso.
El boletín es publicado por la Sociedad para la Investigación de la Carne en Kulmbach y se envía de forma gratuita a los 740 miembros. La empresa financiadora utiliza fondos considerables que se utilizan para el trabajo de investigación del Centro Federal de Investigación de Nutrición y Alimentos (BfEL), ubicación de Kulmbach.
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Fuente: KRÖCKEL [Kulmbach]
