Oxígeno-MAP conduce a mayores niveles de potencialmente cancerígeno y el riesgo de infarto de miocardio mejora Cholesteroloxiden

Debido al efecto de aumento de las concentraciones de oxígeno se produce en la carne y no sólo a los cambios sustanciales que afectan a la calidad sensorial, pero hay aún un aumento masivo de la salud conocidos como ocupado Cholesteroloxide perjudicial.

En su trabajo (Evaluación de la oxidación de colesterol y lípidos en carne de res picada cruda y cocida almacenada en atmósfera enriquecida con oxígeno), FERIOLI, CABONI y DUTTA miden un aumento significativo de estas sustancias en muestras de carne de res lista para el consumo, que se encuentran en el 80% O2-20% CO2 comúnmente utilizado. -Los MAP se han almacenado en cámaras frigoríficas a 3-4 ° C hasta por 15 días. Después de 8 días, el contenido de óxidos de colesterol aumentó en un 200% y después de 15 días en casi un 500% en comparación con los controles almacenados convencionalmente que no fueron expuestos al oxígeno.

Los autores señalan que la oxidación intensiva de grasas generalmente se asocia con un aumento de los óxidos de colesterol. Sin embargo, los óxidos de colesterol no son productos de degradación inofensivos que "solo" pueden afectar el estado sensorial de la carne. Afectan adversamente a los alimentos, pero se reconocen sustancias tóxicas con diversos efectos biológicos, especialmente en relación con enfermedades degenerativas como la arteriosclerosis o el cáncer, lo que se evidencia en la literatura secundaria de este trabajo de FERIOLI et al. está ocupado varias veces.

Solo por motivos de responsabilidad, es muy arriesgado vender o retirar productos alimenticios que contengan dichas sustancias. Aplicar procesos de tratamiento a través de los cuales se forman o enriquecen estas sustancias en los alimentos. Permitir que el oxígeno actúe en concentraciones y / o presiones más altas que las que ocurren naturalmente en el aire. B. en MAP ricos en oxígeno hace exactamente eso. Además, no hay necesidad de tratar la carne con concentraciones más altas de oxígeno, excepto para querer lograr una ventaja comercial a través del enrojecimiento, lo que también hace que esto sea éticamente cuestionable.

Como si esto fuera poco, la carne expuesta al oxígeno de repente se vuelve rancia, adquiere un sabor antiguo, sufre diversas conversiones materiales de las fracciones de lípidos y proteínas y se vuelve dura.

Solo debería ser cuestión de tiempo que el consumidor, sensibilizado al respecto, rechace cada vez más este tipo de productos, como muy probablemente también los productos de autoservicio en general, en favor de la carne sin envasar.

Del Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Información práctica, página 223 - Le agradecemos su permiso.

El boletín es publicado por la Sociedad para la Investigación de la Carne en Kulmbach y se envía de forma gratuita a los 740 miembros. La empresa financiadora utiliza fondos considerables que se utilizan para el trabajo de investigación del Centro Federal de Investigación de Nutrición y Alimentos (BfEL), ubicación de Kulmbach.

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Fuente: Kulmbach [NITSCH]