سوسیس وگان روی پایه تست DLG
پنل متخصص DLG 73 محصول گیاهی و گیاهی را بررسی کرد - عیوب قوام و طعم غالب است - محصولات جایگزین شیر وگان با بهترین نتایج تست. در تست کیفیت "غذاهای گیاهی" DLG (انجمن کشاورزی آلمان)، 73 محصول گیاهی و گیاهی بر اساس طرح های آزمایشی خاص محصول توسط پانل های متخصص مورد بررسی قرار گرفتند. کارشناس DLG پروفسور Dr. مونیکا گیبیس، دانشگاه هوهنهایم، نتایج تست حسی را توضیح می دهد و نشان می دهد که در کجا نیاز به بهینه سازی وجود دارد.
در سال های اخیر، مصرف محصولات گیاهی و گیاهی به طور پیوسته حدود 8 تا 10 درصد در هر سال افزایش یافته است. مصرف کنندگان بیشتر و بیشتری عمداً از محصولات ساخته شده از گوشت و چربی حیوانی به دلایل مختلف اجتناب می کنند. با توجه به افزایش تقاضا، بخش بازار محصولات غذایی کاملاً گیاهی نیز در سال های اخیر رشد قابل توجهی داشته است.
بازار محصولات جایگزین
برخی از شرکت ها این پیشرفت را درک کرده اند و در حال تولید گوشت گیاهی یا جایگزینی برای محصولات گوشتی یا شیر و فرآورده های شیری هستند. با این حال، مصرف‌کنندگان همه چیز خوار و انعطاف‌پذیران تنها در صورتی جایگزین‌های گیاهی خالص را می‌پذیرند که بو، طعم و قوام آن تا حد ممکن به جایگزین‌های گوشت یا لبنی نزدیک شود. در حال حاضر عمدتاً اسپری‌های گیاهی قابل پخش در بازار وجود دارد یا محصولات قابل تکه تکه شدنی که می‌توانند حاوی پروتئین‌های حیوانی مانند پروتئین‌های آب پنیر یا تخم‌مرغ نیز باشند. در این دسته از محصولات گیاهی محصولات بسیار جذاب با چسبندگی خوب و قوام سفت وجود دارد که با محصولات سوسیس یا پنیر قابل مقایسه است. رویکرد توسعه که اغلب برای محصولات کاملاً گیاهی انجام می شود، ایجاد ساختارهای سوسیس مانند از مخلوط پروتئین های گیاهی محلول و/یا هیدروکلوئیدها با افزودن روغن ها یا چربی های گیاهی بدون ساختار، منجر به تولید محصولاتی می شود که بافت آنها بیشتر شبیه است. پخش یا پنیر از سوسیس .
جایگزین سوسیس خام و پخته
علاوه بر این، در حال حاضر تعداد کمی سوسیس گیاهی وجود دارد که دارای سوسیس خام یا سوسیس پخته باشد (مثلاً سوسیس جگر). در تولید جایگزین‌های گیاهی برش‌پذیر برای محصولات پنیر و سوسیس، اجزای اصلی مختلف مانند چربی‌ها و روغن‌های گیاهی، به‌ویژه چربی‌های ساختاری (ژل‌های روغن، ژل‌های امولسیونی و غیره)، پروتئین‌های اکسترود شده به‌عنوان پروتئین بافت‌دار، و کنسانتره‌های پروتئینی و/ یا هیدروکلوئیدها بر اساس دستور پخت مخلوط می شوند و در صورت لزوم خرد می شوند تا یک ماتریس منسجم تشکیل شود. این برای پردازش بیشتر استفاده می شود و می تواند پمپ شود، پر شود یا شکل بگیرد. توده ها باید به گونه ای ساخته شوند که از مقاومت محصولات در برابر برش اطمینان حاصل شود. این نیاز به انجماد دارد تا محصول به شکلی درآید و از سازگاری جذابی با نیش اطمینان حاصل شود. برخی از مصرف کنندگان از چنین محصولاتی شکایت دارند زیرا ارزیابی حسی آنها از نظر حس دهان، سفتی، جویدن (مثلاً صمغی) و انسجام کافی نیست.
تست کیفیت DLG
73 نمونه تجاری وگان و گیاهخوار در طول تست کیفیت DLG "غذای مبتنی بر گیاه" مورد بررسی قرار گرفتند. 36 محصول جایگزین گوشت وگان یا گیاهخواری مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. از جمله هشت محصول گیاهی. محصولات گیاهی عمدتا حاوی پروتئین مرغ بودند که به طور قابل توجهی اتصال را بهبود می بخشد، که به معنای خطاهای سازگاری کمتر است. در مورد محصولات وگان، بیشتر پروتئین گندم و همچنین پروتئین سیب زمینی برای اتصال استفاده شد. هر دو پروتئین گیاهی دارای خواص چسبندگی و چسبندگی هستند و بنابراین بافت منسجم تری از اجزای گیاه را ممکن می سازند. گلوتن گندم به طور خاص، معروف به "seitan"، ساختاری شبیه به گوشت دارد و اغلب همراه با توفو استفاده می شود. این کار معمولاً در کنار پروتئین های گیاهی مانند سویا و نخود فرنگی انجام می شود که از نظر کمیت در محصولات غالب هستند.
انحرافات معمولی
خطاهای سازگاری معمولی عبارتند از "انسجام ضعیف"، "حفره" یا "لاستیک" و "خیلی نرم"؛ از نظر طعم، یک چاشنی نامتناسب یا یک رایحه مشخص از دست رفته اغلب مورد انتقاد قرار می گیرد. روغن کلزا اغلب به عنوان یک جزء چربی یا روغن استفاده می شود زیرا طعم نسبتاً خنثی دارد. در مورد محصولات وگان - نوع سوسیس آب پز، در ظاهر محصولات قابل توجه بود که چهار محصول دارای حاشیه خاکستری به عنوان خطا بودند. به طور معمول، رنگ‌های غذایی وگان مانند چغندر، پاپریکا، تربچه، کنسانتره یا عصاره آب هویج سیاه، آنتوسیانین، رنگدانه‌های اکسید آهن یا کاروتنوئیدهایی مانند لیکوپن استفاده می‌شود تا جایگزین گوشت تا حد ممکن جذاب به نظر برسد. با این حال، نشان داده شده است که مقاومت حرارتی به ویژه برای بسیاری از رنگ های گیاهی مشکل ساز است. کارمین واقعی (E 120) که اغلب در سوسیس‌های پخته شده استفاده می‌شود، از حشرات فلس‌دار کوشین استخراج می‌شود و بنابراین نمی‌توان آن را در جایگزین‌های گیاهی یا گیاهی استفاده کرد.
