دانشگاه هوهنهایم ژامبون وگان را با نیش تولید می کند

هنوز در مورد سوسیس است: با این حال، محصولات جایگزین مبتنی بر پروتئین های گیاهی به طور فزاینده ای نقش اصلی را در زمینه سابق "تکنولوژی گوشت" ایفا می کنند، که اکنون "علم مواد غذایی" نامیده می شود. اما چرا برخی از انواع سوسیس وگان بیشتر از سایرین به اصل حیوانی نزدیک می شوند؟ محققان و دانشجویان جوان در مقطع کارشناسی در رشته علوم غذایی و بیوتکنولوژی در حال رسیدن به انتهای این سوال در دانشگاه هوهنهایم در اشتوتگارت هستند و به دنبال راه حل های نوآورانه هستند. در یک سمینار پروژه، آنها محصولی را توسعه دادند که هنوز هم برای تولیدکنندگان مواد غذایی چالشی ایجاد کرده است: یک ژامبون پخته شده وگان خوشمزه با لقمه. شرکت کنندگان در سمینار می خواهند نحوه دریافت نتیجه توسط سایر دانش آموزان را در یک رویداد چشایی در مقابل کافه تریا در روز چهارشنبه 17 می آزمایش کنند. از نمایندگان رسانه نیز صمیمانه دعوت می شود.
 
اتاق‌های کاشی‌کاری، ماشین‌های نقره‌ای که یادآور ماشین‌های آشپزخانه بزرگ هستند، دودخانه‌ها: مرکز فنی در نگاه اول شبیه به یک قصابی به نظر می‌رسد. حتی قلاب های گوشت وجود دارد. با این حال، نیمی از گوشت خوک اکنون به ندرت در اینجا دیده می شود. یک بار در سال یک استاد قصاب قصابی حرفه ای را برای دانش آموزان به نمایش می گذارد. با این حال، تمرکز تحقیقات اکنون تغییر کرده است.

این حتی در نام این رشته نیز منعکس شده است: آنچه زمانی "فناوری گوشت" بود به "علم مواد غذایی" تبدیل شد. سباستین مانویلر، دومینیک اوپن، موریس کونیگ و ترزا شویرر، چهار نفر از مجموع XNUMX کاندیدای دکترا در این کرسی هستند. آنها در پروژه های تحقیقاتی خود عمدتاً بر محصولات مبتنی بر پروتئین های گیاهی تمرکز می کنند.

سباستین مانویلر توضیح می‌دهد: «برای تولید جایگزین‌های سوسیس وگان، اساساً به همان تجهیزاتی نیاز دارید که سوسیس اصلی بر پایه گوشت است. بنابراین ما توانسته‌ایم در سال‌های اخیر بدون سرمایه‌گذاری عمده، طیف تحقیقاتی خود را به شدت گسترش دهیم. به همین دلیل، تولیدکنندگان محصولات گوشتی و سوسیس و کالباس نیز توانسته اند خود را با موفقیت در بخش جدید بازار تثبیت کنند. به عنوان مثال، Rügenwalder Mühle، برای اولین بار در سال 2022 غذای گیاهی بیشتری نسبت به گوشت فروخت.

احساس "گوشتی" در دهان چالشی را به همراه دارد
دانشمندان جوان مواد غذایی می خواهند با تحقیقات خود در دانشگاه هوهنهایم به این پیشرفت انگیزه بیشتری بدهند. موریس کونیگ توضیح می‌دهد: «تقاضای فزاینده برای محصولات جایگزین گوشت در درجه اول به دلیل تعداد فزاینده‌های انعطاف‌پذیر است. این گروه هدف گوشت را به دلیل طعم رد نمی کند، بلکه می خواهد مصرف آن را آگاهانه تر کند، به عنوان مثال به دلایل تعادل CO2 یا رفاه حیوانات. تحقیقات بازار نشان می‌دهد که این افراد به‌ویژه جذب محصولات گیاه‌خواری می‌شوند که از نظر ظاهر، بافت و طعم تا حد امکان از مدل‌های حیوانی آن‌ها تقلید می‌کنند.

و این دقیقاً جایی است که مأموریت محققان جوان آغاز می شود. در حالی که در حال حاضر تعدادی از محصولات مشابه گیاهی متقاعد کننده برای برخی از محصولات حیوانی مانند گوشت چرخ کرده یا سوسیس آب پز در بازار وجود دارد، انواع سفت تر سوسیس ها مانند ژامبون پخته شده یا سالامی هنوز یک چالش بزرگ است. دلیل این امر بافت پیچیده آنها است. با فیبرهای عضلانی با یک احساس "گوشتی" خاص در هنگام جویدن مشخص می شود.

دانش آموزان در تحقیق شرکت می کنند
دانشجویان دوره لیسانس در علوم غذایی و بیوتکنولوژی نیز در جستجوی راه حل های نوآورانه هستند. "Humboldt reloaded"، یک ابتکار برنده جایزه در دانشگاه هوهنهایم، که دانشجویان کارشناسی را قادر می‌سازد تا در تحقیقات واقعی در گروه‌های کوچک شرکت کنند، چارچوبی بهینه برای این کار ارائه می‌دهد.

ساسکیا، دانشجوی شرکت کننده، خلاصه می‌کند: «در سمینار پروژه ما «ژامبون بدون روغن»، ما با هم کار کردیم تا یک ژامبون پخته شده گیاهی با پوسته دودی ایجاد کنیم که سفت است، اما در عین حال کشسان و آبدار است و هنگام جویدن یادآور ژامبون اصلی است. . در شش ماه گذشته دانش آموزان توانستند برای چند روز از مرکز فناوری علوم مواد غذایی برای آزمایشات خود استفاده کنند. اولین وظیفه ما یافتن مواد تشکیل دهنده مناسب بود. برای انجام این کار، ما ابتدا دستور العمل های موجود را از قبل تحقیق کردیم و سپس آنها را خودمان در مرکز فنی امتحان کردیم و تغییر دادیم.

در دنباله دستور بهینه
اولین بینش؟ بسیاری از جایگزین های سوسیس وگان از قوام دهنده های گیاهی استفاده می کنند، به عنوان مثال. به عنوان مثال صمغ گوار، کاراگینان، آگار آگار یا پکتین. به عنوان مثال، آنها اطمینان حاصل می کنند که یک لیون وگان در عین حال آبدار و سفت است. با این حال، چنین هیدروکلوئیدهایی برای ژامبون وگان کمتر مناسب هستند زیرا محصول نهایی فاقد نیش لازم و بافت مطلوب است.

در عوض، این دو دانش‌آموز گلوتن پروتئین گندم را به عنوان جایگزینی برای اتصال به آب امتحان کردند. یک مزیت: با کشش ساده توده پایه، مولکول های پروتئین با زنجیره بلند را می توان در یک تراز یکنواخت قرار داد. این یک ساختار فیبری ایجاد می کند که یادآور گوشت در دهان است.

سپس نوبت به تنظیم دقیق می‌رسد: برای اینکه جرم ژامبون وگان حتی سفت‌تر شود، دانش‌آموزان آن را با آنزیم ترانس گلوتامیناز درمان کردند که باعث اتصال متقابل بهتر پروتئین‌ها می‌شود. همچنین مهم بود که مواد را به نسبت بهینه برسانید، ترکیب مناسبی از ادویه ها و رنگ های طبیعی مناسب را پیدا کنید. آخرین مرحله در این فرآیند کشیدن سیگار برای یک پوسته خوشمزه و ماندگاری طولانی تر بود.

چشیدن طعم قبل از کافه تریا و قرار مطبوعاتی
در پایان، انواع مختلف محصول البته باید تست طعم را نیز پشت سر بگذارند. دانش‌آموزان قبلاً با حمایت کارشناسانه سرپرستان خود و یک استاد قصاب واقعی، موارد مورد علاقه خود را انتخاب کرده‌اند. اکنون آنها می خواهند بدانند که آیا اینها مشتریان بالقوه را نیز متقاعد خواهند کرد.

پس زمینه: هامبولت دوباره بارگذاری شد
ابتکار "Humboldt Reloaded" با هدف تشویق دانشجویان دانشگاه هوهنهایم در مورد علم از همان ابتدا انجام می شود. دانش‌آموزان در گروه‌های تحقیقاتی کوچک با نظارت بهینه کار می‌کنند و پروژه‌ها به صورت بلوک یا بیش از یک یا دو ترم انجام می‌شوند. سیگنال شروع "Humboldt Reloaded" در سال 2011 داده شد.

وزارت آموزش و تحقیقات فدرال (BMBF) "Humboldt reloaded" را از طریق "Teaching Quality Pact" در دو دوره مالی از 2011-2020 با مجموع حدود 15 میلیون یورو تامین مالی کرد. از زمان پایان حداکثر دوره مالی ممکن از طریق برنامه ایالتی فدرال در بهار 2021، دانشگاه هوهنهایم به اجرای پروژه اصلاحات با استفاده از منابع خود، به عنوان یک بخش جداگانه در بخش مطالعه و تدریس ادامه داده است. اطلاعات: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de