کمی مشتری فصلی با ظهور

چاشنی زنجبیل ، ادویه جات ترشی جات ، ادویه جات ترشی جات شراب: عطر کرم زنجبیل ، استولن و شراب مخلوط ناپذیر با کریسمس مرتبط است. ما این طعم و بوی معطر را مدیون طعم های متنوعی از ادویه جات ترشی جات از سراسر جهان هستیم و بیشتر و بیشتر به عنوان یک غذای مخصوص ، کریسمس که در تجارت ارائه می شود ، ارائه می دهیم. نامهای عجیب و غریب مانند هل ، گشنیز ، زنجبیل یا ادویه ، شما را کنجکاو می کند. اما چه چیزی این عطر را ایجاد می کند ، که تنها در پایان سال وارد آشپزخانه های داخلی می شود؟

ادویه های کریسمس ، مانند همه ادویه جات ، قسمتهای تازه یا خشک برخی از گیاهان خاص هستند که با رایحه ای خاص و بسیار شدید مشخص می شوند. این به طور عمده روغنهای اساسی گیاهان معطر است که وظیفه رایحه معمولی آنها را بر عهده دارد. بسته به گیاه ، برگ ها ، گل ها ، دانه ها ، پوست و یا ریشه به مواد غذایی و نوشیدنی ها اضافه می شود. ادویه جات ترشی جات ، خرد نشده ، درشت و یا ریز به بازار عرضه می شود. بهترین راه برای تولید رایحه آنها فرآوری سریع آنهاست. پودر خاکی ریز به سرعت عطر و بوی خود را از دست می دهد و در صورت نادرست نگهداری ، به راحتی مواد معطر خارجی را به خود می گیرد. بنابراین توصیه می شود ادویه های کریسمس را فقط در مقادیر کمی خریداری کنید و آنها را بصورت جداگانه در ظرف ها یا قوطی ها ، در محلی خشک و تاریک و خنک نگه دارید. از طرف دیگر ادویه های خرد نشده ، به عنوان مثال غلات کامل ، تقریباً به طور نامحدود قابل ذخیره هستند.

مخلوط‌های ادویه‌ای که به‌ویژه جمع‌آوری شده‌اند بیشتر و بیشتر برای پخت کریسمس ارائه می‌شوند، به عنوان مثال. ب) "ادویه اسپکولاتیوس" حاوی هل، زنجبیل، جوز هندی، میخک، فلفل دلمه ای، وانیل و دارچین است. مخلوط‌های آماده می‌توانند هنگام تهیه غذاهای مخصوص کریسمس بسیار مفید باشند، زیرا قبلاً حاوی ادویه‌های جداگانه در ترکیبی متعادل هستند. با این حال، وقتی در طول سال ذخیره می شوند، عطر زیادی از خود را از دست می دهند. اگر به شیرینی‌های معطر اهمیت می‌دهید، نیازی نیست بسته‌های باز باقی‌مانده را تا سال آینده ذخیره کنید. البته، یک یادداشت مزه فردی، همانطور که در دستور العمل های سنتی خانواده معمول است، از یک مخلوط تمام شده ایجاد نمی شود. 

در رتبه بندی فعلی واردات ادویه آلمان، گشنیز پس از فلفل و پاپریکا در رتبه سوم قرار دارد. بر اساس آمار تجارت خارجی در سال 3.603 بالغ بر 2002 تن گشنیز و پس از آن زیره سیاه و زنجبیل وارد شده است. این در حالی است که بیشترین افزایش واردات مربوط به جوز هندی و هل بوده است. مصرف مخلوط کریسمس و در پخت کریسمس ممکن است یکی از دلایل این باشد. منشا، معنی و ترکیبات اصلی انیسون، بادام تلخ، هل، میخک، زنجبیل، گشنیز، جوز هندی، فلفل دلمه ای و دارچین در زیر آورده شده است. 

انیسون (Pimpinella anisum)

منشأ / معنی: انیسون در کتاب مقدس ذکر شده است و از زمان های قدیم در اروپا رواج داشته است. انیسون احتمالاً در اصل از خاورمیانه می آید. امروزه در تمام عرض های جغرافیایی معتدل، به ویژه در اسپانیا، فرانسه، ایتالیا و ترکیه رشد می کند. در پخت کریسمس، بادیان برای تهیه کلوچه، شیرینی زنجبیلی و کیک ادویه ای ضروری است. طعم مشخص به بسیاری از غذاهای محلی، به ویژه ارواح، عطری منحصر به فرد (پرنو، اوزو و راکی) می دهد. 

مواد تشکیل دهنده: انیسون به آن زیره شیرین نیز می گویند. دانه‌های خشک شده سبز عطری تند-شیرین و شبیه شیرین بیان دارند. روغن انیسون که تا 3 درصد در میوه های خشک وجود دارد، عامل اصلی این امر است. رایحه اصلی این روغن ماده معطر آنتول با حداکثر 90 درصد است.

ادویه را نباید با بادیان ستاره ای اشتباه گرفت. این میوه ستاره ای شکل از درخت همیشه سبز ماگنولیا می آید. با توجه به محتوای آنتول بالا، رایحه انیسون ستاره ای بسیار شبیه به رایحه بادیان واقعی است و اغلب به عنوان یک جایگزین مقرون به صرفه برای بادیان واقعی استفاده می شود. با این حال، ستاره طعم بسیار قوی دارد و باید قبل از آسیاب کردن یا مصرف حذف شود. انیسون خود اثر گوارشی، ضد اسپاسم و ضد التهابی دارد. همچنین همراه با رازیانه در اطفال استفاده می شود.

بادام تلخ (Prunus dulcis var. Amara)

منشأ / معنی: درخت بادام احتمالاً از غرب یا آسیای مرکزی می آید. دو هزار سال است که بادام در منطقه مدیترانه کشت می شود. درخت بادام بارها در عهد عتیق ذکر شده است. بادام تلخ دانه درخت بادام تلخ است. در بسیاری از کشورهای اروپایی، فروش آنها مجاز نیست یا فقط به مقدار محدود مجاز است زیرا بادام تلخ فرآوری نشده سمی است. امروزه اغلب از اسانس بادام تلخ مخصوصاً هنگام طعم دادن به کلوچه ها و کیک ها استفاده می شود. 

مواد تشکیل دهنده: بادام (هم شیرین و هم تلخ) تقریباً 50 درصد روغن چرب دارد. به دلیل قیمت بالای آن برای پخت و پز استفاده نمی شود. این روغن از اسیدهای چرب مختلفی تشکیل شده است: تقریباً 80٪ اسید اولئیک، 15٪ اسید لینولئیک و 5٪ اسید پالمیتیک. بادام تلخ طعم بسیار تلخی دارد و وقتی جویده می شود یا پخته می شود و با رطوبت ترکیب می شود طعمی معمولی و شدید پیدا می کند. این به دلیل نسبت سه تا پنج درصدی ماده آمیگدالین است. در طول پخت، آمیگدالین به بنزآلدئید و هیدروژن سیانید تبدیل می شود. اسید هیدروسیانیک بسیار سمی است. اما همچنین بسیار فرار و حساس به گرما است. بنابراین، یک غذای مخصوص کریسمس که با بادام تلخ تهیه می شود، به سختی حاوی مقدار قابل توجهی هیدروژن سیانید است. با این حال، خوردن بادام تلخ نپخته تهدیدی برای زندگی به خصوص برای کودکان است. از طرف دیگر بنازلیدئید مسئول طعم بادام تلخ است. 

اسانس بادام تلخ که امروزه تقریباً بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد، از تقطیر مخلوط بادام تلخ آسیاب شده و آب به دست می آید. این ماده فاقد سیانید هیدروژن است و تقریباً به طور کامل از بنزآلدئید تشکیل شده است. همچنین می توان از هسته زردآلو یا هلو به عنوان محصول اولیه برای تولید اسانس بادام تلخ استفاده کرد. 

ترکیبات موجود در بادام تلخ و شیرین بسیار متفاوت است. بنابراین محصولات نمی توانند جایگزین یکدیگر شوند. بادام شیرین معمولاً فاقد آمیگدالین است. با این حال، درختان بادام شیرین ممکن است گاهی اوقات بادام تلخ جداگانه تولید کنند (تقریباً 1٪ از کل برداشت بادام شیرین). 

هل (Elettaria cardamomum)

منشأ / معنی: هل در کنار زعفران و وانیل یکی از گران ترین ادویه های دنیاست. این گیاهان تنها پس از سه سال برای اولین بار میوه می دهند. از دانه های میوه های بسیار معطر بوته هل استفاده می شود. درختچه از خانواده زنجبیل است. وطن هل هند و سریلانکا است. سربازان اسکندر مقدونی احتمالاً اولین بار این ادویه تند و شیرین را به اروپا آوردند. هند همچنان مهمترین صادرکننده هل در جهان است. هل در آلمان عمدتاً به عنوان پودر ادویه عرضه می شود. برای این منظور، کپسول های میوه را که حاوی دانه های معطر هستند، اندکی قبل از رسیدن برداشت، خشک کرده و سپس آسیاب می کنند. در اروپا، هل عمدتاً برای طعم دادن به غذاهای مخصوص کریسمس مانند نان زنجبیلی، مارزیپان، پانچ سوئدی یا نان ادویه دار استفاده می شود. در کشورهای عربی، قهوه یا میوه را اغلب با ادویه تصفیه می کنند. همچنین بخشی از بسیاری از مخلوط های ادویه جات است، به عنوان مثال. ب. کاری.

مواد تشکیل دهنده: اسانس معطر هل در 8 درصد دانه ها وجود دارد. حاوی ترکیبی از مواد معطر مختلف مانند ترپینئول، لیمونن یا سینئول است. به طور سنتی برای معده درد و نفخ استفاده می شود. هل همچنین گردش خون را تحریک می کند.

میخک (Syzygium aromaticum)

منشأ / معنی: میخک جوانه های گل خشک شده درخت میخک استوایی همیشه سبز است. گل ها را کمی قبل از شکوفه زدن چیده و خشک می کنند. گلهای قرمز اولیه بسیار سفت می شوند و به رنگ قهوه ای تیره در می آیند. به دلیل شکل و رنگ غیر معمولی که دارند، آنها را "ناخن ادویه ای" نیز می نامند. این گیاه در اصل از مولوکاس - "جزایر ادویه" اندونزی می آید. میخک برای مدت طولانی در آلمان شناخته شده بود و هیلدگارد فون بینگن از آن در دستور پخت خود استفاده می کرد. امروزه این ادویه از ماداگاسکار و زنگبار نیز وارد می شود. میخک برای تهیه شیرینی زنجبیلی و بیسکویت های ادویه دار ضروری است. آنها شراب داغ، پانچ و همچنین مارینادها و سس ها را طعم می دهند. تنباکو با میخک نیز طعم دار می شود.

مواد تشکیل دهنده: میخک عطر و بوی گرم و معطر خود را مدیون روغن میخک است که حاوی نسبت بالایی از اوژنول است. طعم آنها شیرین و تند تا تند است. میخک آسیاب شده گاهی اوقات می تواند بسیار تند باشد و به همین دلیل باید به قدری از آن استفاده کرد. میخک کامل با کیفیت خوب بسیار غنی از روغن است و در آب فرو می رود یا با سر بالا شناور می شود؛ میخک های قدیمی به صورت افقی شناور می شوند. میخک اثر ضد باکتریایی دارد و در دندانپزشکی استفاده می شود.

زنجبیل (Zingiber officinale)

منشأ / معنی: زنجبیل ریشه پخته، خشک شده و پوست کنده گیاه زنجبیل است که از خانواده زنجبیل است. زنجبیل در اصل از چین می آید و در زمان امپراتور شارلمانی به آلمان آمده است. زنجبیل در حال حاضر تقریباً در تمام کشورهای گرمسیری کشت می شود. تامین کننده اصلی هنوز هم چین است، بلکه نیجریه است؛ بهترین کیفیت زنجبیل از جامائیکا می آید. زنجبیل کامل اغلب آب نباتی شده و به شکل شیرینی درست می شود. زنجبیل آسیاب شده نان زنجبیلی، کوکی ها و غذاهای کدو تنبل را تصفیه می کند. در انگلستان آبجو را با زنجبیل چاشنی می‌کنند و در غذاهای آسیایی به بسیاری از غذاهای برنج، گوشت و ماهی عطر و بوی خاص خود می‌دهد.  

مواد تشکیل دهنده: زنجبیل طعمی سوزان، تند با نت کمی شیرین دارد و رایحه ای گرم و چوبی دارد. این عطر منحصر به فرد خود را مدیون ترکیبی از اسانس های مختلف و رزین های معطر است. زنجبیل دارای اثر دارویی در برابر حالت تهوع است و به همین دلیل اغلب در برابر بیماری حرکت استفاده می شود. زنجبیل همچنین می تواند میگرن را تسکین دهد.

گشنیز (Coriandrum sativum)

منشأ / معنی: در آلمان، دانه های گشنیز از گیاه گشنیز یک ساله تقریباً به طور انحصاری به عنوان ادویه استفاده می شود. گشنیز یکی از قدیمی ترین ادویه جات در جهان است. مصریان و همچنین یونانی ها و رومی ها از آن به عنوان دارو، ادویه و برای نگهداری استفاده می کردند. اگر چه صادرکنندگان اصلی مراکش، آرژانتین و لهستان هستند، گشنیز در فرانکونیا و تورینگن نیز کشت می شود. نان زنجفیلی، اسپکولو، Aachener Printen و همچنین نان ها اغلب با گشنیز چاشنی می شوند. 

مواد تشکیل دهنده: دانه های رسیده و خشک ادویه دارای رایحه ای تند و صمغی هستند که به دلیل محتوای بالای لینالول در روغن گشنیز است. تخم گشنیز به عنوان یک داروی گیاهی گوارشی عمل می کند.

جوز هندی (Myristica fragans)

منشأ / معنی: جوز هندی دانه قهوه ای تیره میوه های درخت جوز هندی زرد مایل به قرمز است. پوسته خشک نارنجی مایل به قرمز این هسته را گرز می نامند. جوز هندی در اصل از ملوک ها می آید و از قرن دوازدهم در اروپا شناخته شده است. امروزه جوز هندی عمدتاً از اندونزی و هند غربی می آید. بهترین کیفیت ها از گرانادا وارد می شود. جوز هندی در پخت نان زنجبیلی استفاده می شود و همچنین طعم دهنده غذاهای کلم و پوره سیب زمینی است.

مواد تشکیل دهنده: پوشش سفید روی بسیاری از جوز هندی از شیر آهک می آید که از ادویه در برابر آفات محافظت می کند. رایحه شدیدا تند جوز هندی و طعم شیرین آتشین بر اساس ترکیبی از مواد معطر متعدد در روغن جوز هندی است. عطر بسیار فرار است و همیشه باید تازه رنده شود و کم استفاده شود. میس طعم شیرین تر، کمی شیرین و تلخ دارد و نسبت به جوز هندی تندتر است. اسانس های جوز هندی در رایحه درمانی و حمایت از گردش خون استفاده می شود.

فلفل دلمه ای (Pimenta dioica)

منشأ / معنی: فلفل دلمه ای میوه درخت فلفل میخک است که به صورت نارس برداشت می شود و تا زمانی که رنگ معمولی قهوه ای مایل به قرمز به خود بگیرد خشک می شود. فلفل دلمه ای در اصل از آمریکای مرکزی می آید و قبلاً توسط آزتک ها به عنوان ادویه و گیاه دارویی استفاده می شد. صادرکنندگان اصلی فلفل دلمه ای تا به امروز مکزیک و جامائیکا هستند. فلفل دلمه ای آسیاب شده طعم شیرینی زنجبیلی و اسپکولو دارد و غلات کامل برای چاشنی ماهی و غذاهای شکاری محبوب هستند.

مواد تشکیل دهنده: اسانس فلفل دلمه ای عمدتاً از اوژنول تشکیل شده است. تند است و در عین حال یادآور دارچین، فلفل، میخک و جوز هندی است، اما آنقدر تند نیست، به همین دلیل است که فلفل دلمه ای اغلب به عنوان "همه ادویه" نامیده می شود. فلفل دلمه ای به عنوان یک درمان خانگی می تواند در برابر نفخ شکم کمک کند.

دارچین (Cinnamonum zeylanicum)

منشأ / معنی: دارچین پوسته داخلی خشک شده درخت همیشه سبز دارچین است. درخت بارها و بارها هرس می شود، پوست آن جدا می شود، تمام چوب پنبه و لایه های اولیه برداشته و خشک می شوند. در اوایل 3000 قبل از میلاد. دارچین اولین بار در چین ذکر شد، اما تنها در قرن نهم پس از میلاد وارد شد. به اروپا. از اینجا قرن ها تحت انحصار در حال تغییر پرتغال، هلند و اخیراً انگلستان معامله می شد. امروزه دارچین از سریلانکا، چین و برزیل می آید. 

دارچین در واقع نام جمعی دارچین سیلان، کاسیا و پادانگ است. دارچین سیلان سریلانکا از پوست شاخه های جوان به دست می آید. پوست خشک شده از دو طرف غلتانده می شود، بسیار نازک، به رنگ زرد مایل به قهوه ای و بسیار معطر. دارچین سیلان بهترین ادویه با کیفیت است و معمولاً به صورت چوبی فروخته می شود که از چند پوست به هم چسبیده تشکیل شده است. دارچین کاسیا از جنوب چین از شاخه های قدیمی تر به دست می آید. رنگ آن تیره تر، طعم قوی تر و تا حدودی ترش تر است. معمولا به صورت پودر دارچین فروخته می شود. کلوچه های کریسمس، دسرها، پانچ و کاکائو غذاهای سنتی دارچینی هستند. اما قهوه سیاه، چای، کلم قرمز و چاتنی نیز اغلب با آن طعم دار می شوند.

مواد تشکیل دهنده: سینامالدئید به دارچین طعم آتشین و شیرین، کمی تند و رایحه ملایم شیرین می دهد. سینامالدئید جزء اصلی روغن کاسیا چینی (با محتوای 75-90 درصد)، روغن دارچین پادانگ و روغن پوست دارچین سیلان (محتوای 65-75 درصد) است. این عطر همچنین در اسانس های برگ دارچین، گیاه پاتچولی و مر، و همچنین در روغن گیاه Melaleuca bracteata یافت می شود. سینامالدئید از اواسط قرن نوزدهم از روغن دارچین جدا شده است. این مایع زرد رنگ و روغنی است که در آب بسیار کم محلول است. 19 قسمت آب لازم است تا 700 قسمت سینامالدئید حل شود. این ماده به اثرات نور، اکسیژن اتمسفر و گرما بسیار حساس است. دارچین می تواند به رفع حالت تهوع و اسهال کمک کند و گرفتگی عضلات را تسکین دهد.

عطر کریسمس به عنوان تقویت کننده خلق و خو

بنابراین یک "طعم کریسمس" وجود دارد - تقریباً همیشه از یک یا چند جزء ادویه که در اینجا توضیح داده شده است ایجاد می شود. با این حال، عملکرد به طور اساسی تغییر کرده است. در حالی که کیک‌های عسلی با همین ادویه‌ها در جنگ‌های قرن‌های گذشته به عنوان یک غذای زمستانی بادوام و سرشار از انرژی به سربازان داده می‌شد، امروزه طعم‌های کریسمس بیشتر به عنوان یک ظهور و خلق و خوی متفکرانه عمل می‌کنند. در بسیاری از خانواده ها، آنها خاطرات دوران کودکی، دستور العمل های مادر و سنت های جشن را منتقل می کنند. 

مهم ترین ادویه های کریسمس در یک نگاه

چاشنی	طعم/عطر	منشاء	Verwendung
رازیانه	تند-شیرین، شیرین بیان	دریای مدیترانه- سرزمین	ارواح، آب نبات، کلوچه، شیرینی زنجبیلی
تلخ- ماندل (-ذات)	تلخ	غرب / آسیای مرکزی، مدیترانه	شیرینی، کلوچه، کیک
هل	شیرین- تند	هندوستان	نان زنجبیلی، مارزیپان، پانچ
چاشنی- میخک ها	شیرین - تند / معطر گرم	اندونزی	شراب مولد، نان زنجبیلی، ماریناد
زنجبیل	سوزاندن چوب تند / گرم	چین	شیرینی زنجبیلی، کلوچه، غذاهای آسیایی
گشنیز	تند - صمغی	آفریقا، اروپا	نان، نان زنجبیلی، specculoos، printen
جوز	آتشین - شیرین / تند	اندونزی	نان زنجبیلی، غذاهای کلم
فلفل فرنگی شیرین	ترکیبی از فلفل، جوز هندی، میخک، دارچین	جنوب امریکا	نان زنجبیلی، سس، کمپوت
دارچین	آتشین-شیرین / لطیف-شیرین	سریلانکا، چین	کوکی های کریسمس، پانچ، کمپوت

 

منبع: مونیخ [Dr. کارین برگمان]