Terveempi lähestymistapa rasvan koostumukseen toiminnallisissa lihatuotteissa.

Teknologiset vaihtoehdot eläinrasvan korvaamiseksi ei-eläinrasvoilla

Lähde: Food Science and Technology Trends 18 (2007), 567-578.

Tiede osoittaa, että fysiologian muuttaminen voi parantaa tiettyjä fysiologisia toimintoja. Tämä on perusta ns. Toiminnallisille elintarvikkeille, jotka laajenevat markkinoilla ja ovat olennainen tekijä uusien tuotteiden kehittämisessä. Lihateollisuudessa tapahtuu myös merkittäviä muutoksia muun muassa muuttuvien asiakasvaatimusten takia. Toimivia lihatuotteita pidetään tilaisuutena parantaa imagoa ja vastata kuluttajien vaatimuksiin sekä päivittää ravitsemusvaatimuksia. Funktionaalisissa lihatuotteissa rasvat ovat saaneet suurimman huomion niiden tärkeyden vuoksi.

On käymässä yhä selvemmäksi, että ravintorasvoilla on merkitystä kroonisissa sairauksissa (erityisesti sydänkohtauksissa, sydän- ja verisuonitauteissa). Rasvan optimaaliselle imeytymiselle on useita suosituksia: mukaan lukien rasvaprosentti kokonaiskaloreista; prosentuaalinen rasvan jakautuminen tyydyttyneiksi, mono- tai monityydyttymättömiksi rasvahapoiksi; maksimaalinen kolesterolin imeytyminen; Ω-6- ja ω-3-rasvahappojen suhde.

Länsimaiden ravintotilanteelle on yleensä ominaista riittämätön ω-3-rasvahappojen saanti. Kasviöljyistä (esim. Maissi, soija, pellava, saksanpähkinä, rypsi) löytyy pääasiassa a-linoleenihappoa. Sitä vastoin pitkäketjuisia ω-3-rasvahappoja, kuten EPA (eikosapentaeenihappo) ja DHA (dokosaheksaeenihappo) esiintyy kalaöljyissä. Tässä on kaksi suurta ongelmaa, jotka liittyvät niiden herkkyyteen hapettumiseen ja hämärään aromiin, joita on torjuttava monimutkaisella puhdistuksella tai antioksidanttisuojalla.

Parannettu rasvamuotoilu tarkoittaa eläinrasvan osittaista korvaamista muilla (kasvi- tai merirasvoilla) yllä olevien suositusten paremman saavuttamiseksi.

Ω-3-rasvahappojen pitoisuuden parantamisen lisäksi (muut) kasviöljyt, kuten. B.: tä voidaan käyttää myös tyydyttymättömien rasvahappojen määrän nostamiseen. Monet sisältävät muita bioaktiivisia ainesosia, kuten antioksidantteja tai vitamiineja.

Toiminnallisiin lihatuotteisiin käytetään sekä nestemäisiä että kiinteitä ei-eläinrasvoja. Niillä on erilaisia ​​fysikaalis-kemiallisia ominaisuuksia verrattuna liharasvaan, minkä vuoksi teknologiset olosuhteet u. U. täytyy säätää halutun tuotteen laadun saavuttamiseksi. Nämä korvaavat rasvat voidaan lisätä suoraan, kapseloida, esiemulsoida tai lisätä kasvien osana. Öljyn on oltava tuotteessa vakaiden pisaroiden muodossa, jotka eivät virtaa yhdessä käsittelyn ja lämmityksen aikana, mikä johtaisi rasvan menetykseen ja heikentäisi laatua. Jos rasvoja on vaikea stabiloida, niitä käytetään usein esi-emulgoituina (öljy-vedessä-emulsiona, jossa ei-eläinperäinen proteiini on emulgaattorina). Tämä sitoo pysyvästi rasvaa proteiinimatriisissa ja vähentää huomattavasti sen taipumusta hapettumiseen.

Mikrokapselointia käytetään aktiivisten aineiden stabiloimiseen (esim. Hapettumista vastaan), niiden hallittuun vapautumiseen ja epämiellyttävien aistiominaisuuksien peittämiseen. Tähän voidaan käyttää proteiineja tai polysakkarideja. Kuitenkin, vain huomattavasti pienemmät määrät rasvaa voidaan sisällyttää tuotteeseen tällä menetelmällä. T. on vaikea tavoittaa. Sulamispisteen nostamiseksi öljyt (osittain) voidaan hydrattua tai transesteröidä, jolloin ensimmäisessä tapauksessa voi syntyä transrasvahappoja, joilla on haitallisia terveysvaikutuksia.

Keskeinen tekijä reseptien muuttamisessa on usein käytettyjen rasvojen lisääntynyt alttius hapettumiselle, jolla voi olla kielteinen vaikutus tuotteen laatuun ja terveyteen. Tämä riippuu muun muassa käytetystä öljystä tai sen sisältämistä (erittäin tyydyttymättömistä) rasvahapoista, prosessointiolosuhteista (energian syötöt), pro- ja antioksidanttien pitoisuuksista ja happipitoisuudesta. Tätä prosessia torjutaan radikaalien poistoaineilla (esim. Rosmariiniuute), kompleksointiaineilla (sitraatit) ja pelkistävillä aineilla (isoaskorbaatti) ja puneuttavilla aineilla (nitriitti).

Terveellisemmillä rasvahapoilla rikastetut elintarvikkeet voivat parantaa fysiologisia toimintoja tarvitsematta muuttaa ruokailutottumuksia tai käyttää ravintolisiä. Tällä on huomattava markkinapotentiaali lihatuotteille muun muassa, koska T. korkeampi rasvapitoisuus helpommin halutut rasvahapot voidaan rikastaa. Tätä tarkoitusta varten päivittäisen annoksen rasvahapot on jaettava ja konsentroitava siten, että haluttu - tieteellisesti perusteltu - vaikutus voidaan saavuttaa.

Lihatutkimuksesta Kulmbach (2008) 47, nro 182 - Käytännön tietoa - s. 281 f

Lihatutkimuksen edistämisvirasto julkaisee uutiskirjeen Kulmbachissa, ja se lähetetään 740 jäsenelle ilmaiseksi. Sponsoroiva yritys käyttää huomattavia varoja, joita käytetään Max Rubner -instituutin (MRI) tutkimustyöhön, Kulmbach.

Lisää alla www.fgbaff.de

Lähde: Kulmbach [Münch]