Perinteiset Serbian tuotteet ja omien tuotteiden kehitys naudan- ja lampaanlihasta
Yhteenveto esittely 44. Kulmbacher viikko 2009
Korkealaatuisten raakakovetteisten tuotteiden tuotanto, mukaan lukien naudanliha ja lampaat, on pitkät perinteet Zlatiborin vuoristoisella alueella Lounais-Serbiassa. Raakasavutettu naudanliha ja lampaat rajoittuvat muutamiin erikoistuotteisiin Länsi-Euroopan markkinoilla. Siksi näiden Serbian tuotteiden tarkempi tarkastelu olisi maksettava, jos ne voisivat rikastuttaa paikallista tarjousta.Naudat ja lampaat kinkkujen ja erikoispaperien "Stelja" (kokonaisista, luuton, taittamista lampaanruhojen) valmistetaan perinteisin menetelmin. Kuivauksen jälkeen / Nasspökelung astioissa (esim. T. vain suolaliuos), pesu ja kuivaus päivää jatkuvasti 15 ja 20 savustettu yli pyökkiä, jossa ei ole ohjattu ilmasto-olosuhteet. Tästä seuraa suhteellisen pimeät, kuivatut tuotteet. On lampaita kinkkua ulokkeen (n = 9), olkapää (n = 1) ja kylkiluun kappaletta (selän lihaksia) ja "Stelja" (n = 10) ja Rinderschinken paahdetuista naudanliha (n = 2) ja taittotela (n = 5) tutkii , Lisäksi fyysiset parametrit (pH, aw-arvo) on tärkeimmät ainesosat vettä, rasvaa, proteiinia, tuhka, myös kovetteita (NaCl, NO2, NO3), rasva-suhteet (peroksidiluku, happoluku), rasvahappo kuvio, sekä bentso (a) oli pyreenin määritettiin. Aistinvarainen tutkimus suoritettiin DLG 5-pistemallin mukaisesti.
Suurin osa kinkkuista oli fysikaalisissa ja kemiallisissa analyysiarvoissaan toivotulla tuotealueella, joten elintarvikelainsäädännön mukaan niitä ei voida vastustaa. Valituksen syyt nostivat kuitenkin nitraattitasoja (> 250 ppm) viidessä 5: sta analysoidusta kinkusta (= 26%).
19% kinkkuista oli myös suolapitoinen> 6,0%; nämä tuotteet hylättiin enimmäkseen "liian suolaisina" aistitesteissä.
Kymmenessä kinkussa analysoidut bentso (a) pyreenipitoisuudet olivat keskimäärin 10 ppm huomattavasti korkeammat kuin saksalaisissa tuotteissa (saksalainen raja-arvo vuoteen 2,0 asti = 2005 ppm), mutta olivat kaikki alle EU: n 1 ppm: n enimmäismäärän.
Rasvasuhteiden suhteen oli havaittavissa, että lisääntynyt peroksidiluku (> yhtä suuri kuin 1,1) liittyi yleensä aistinvaraisiin valituksiin suuntaan “röyhkeä” tai ”rauhallinen-hämärä”. Näin oli kolmella 3: sta analysoidusta tuotteesta (12%). Happolukuja ei havaittu lisääntyneen. 25 lampaan kylkiluiden kappaleen rasvahappomallin analyysi paljasti 7% tyydyttyneiden, 47% monityydyttymättömien ja 44,7% monityydyttymättömien rasvahappojen osuudet.
Aistinvaraisessa testissä suurimman osan tuotteista (76%) pidettiin palkitsemisen arvoisina. 36% saavutti korkeimman laatuluvun 5,0 (kultapalkinto), 11% laatuluvut 4,50 - 4,99 (hopeapalkinto) ja 29% laatuluvut välillä 4,00 - 4,49 (pronssipalkinto). Pistevähennysten pääasialliset syyt olivat "savu liian voimakas" ja "suolainen" -virheet.
Oman lampaanlihatuotteemme kehityksen taustalla on tilanne, että Saksassa ei juurikaan kierrätetä vanhoja lampaita. Eläimillä - lähinnä uuhilla, joita ei enää käytetä jalostukseen - on ”lampaankuva” kuluttajien, mutta myös monien lihanjalostajien keskuudessa. Liha ja tuotteet näyttävät olevan virheellisesti heikompia. Eläinten "hävittäminen" järjestetään keräyspisteiden kautta hallintoalueilla; eläimet otetaan sieltä kerran kuukaudessa (esimerkiksi Ylä-Franconia) suurten eläinkuljetusyritysten avulla, ja ne viedään elävinä kolmansiin maihin, kuten Pohjois-Afrikkaan. Tämä tilanne on ensisijaisesti epätyydyttävä eläinten hyvinvoinnin kannalta, mutta myös lampaankasvattajien tulotilanteen kannalta. Siksi ”Ylä-Franconia-lampaat” -projektimme tavoitteena oli saada tietoa perustana lampaanlihan ja lampaanlihatuotteiden alueellisen markkinoinnin edistämiselle. Perinteisiä, mutta myös innovatiivisia tuotteita, jotka täyttävät "terveyden" ja "hyvinvoinnin" suuntaukset, tulisi kehittää, testata ja arvioida.
23 uuhta teurastettiin. Jalostetusta lihasta valmistettiin laaja valikoima lihavalmisteita ja aistitesti testattiin, ja tärkeimmät ainesosat määritettiin.
Lammassalamilla suoritettiin edustava kuluttajien suosion testi (International Green Week Berlin Berlin 2009). Lampaanlihatuotteiden tuoksu ja maku olivat pääosin niin vähän lajikohtaisia, että raaka-ainetta "lampaanlihaa" ei tunnistettu enimmäkseen kuluttajakokeissa. Pieni osa tuotteista maistui lajeille tyypillisiltä, mutta maun ei koskaan ollut tuntea olevan kovaa tai epämiellyttävää. Lampaan voimakasta hajua voi ilmetä keitettäessä (rasvaa) lampaanlihaa (uros, kastroidut eläimet). Nisäkkäitä pidettiin aiemmin paremman villalaadun takia. Koska villalla ei kuitenkaan enää ole taloudellista merkitystä nykyään, lampaanlihaa ei pidetä.
Lampaanlihan (uuhien) laadun ja mahdollisen käytön uudelleenarviointi näyttää siis olevan myöhässä, mikä pätee erityisesti ottaen huomioon laaja valikoima mahdollisia lampaanlihatuotteita. Se on erittäin edullinen raaka-aine.
Kulmbach-viikon luennot on täysin dokumentoitu Kulmbachissa sijaitsevan lihatutkimuksen tukevan seuran uutiskirjeessä.
Lihatutkimusyhdistys julkaisee uutiskirjeen Kulmbachissa ja lähettää jäsenille ilmaiseksi. Tukea myöntävä yritys käyttää huomattavia varoja, joita käytetään MRT: n, Kulmbachin sijaintipaikan, tutkimustyöhön.
Lisää alla www.fgbaff.de
Lähde: Kulmbach [TROEGER, K., S. VESKOVIC-MORACANIN, M. RISTIC, L. TURUBATOVIC ja W.-D. MULLER]
