Marinoitujen siipikarjanlihavalmisteiden korkeapainepitoisuus

Tuoteturvallisuuden parantaminen ja tuotannon suunnittelu

Siipikarjanlihalla on erityinen ravitsemuksellinen merkitys sen korkean proteiinipitoisuuden ja sen biologisen arvon vuoksi. Kun kulutus oli noin 18,5 kiloa asukasta kohti vuonna 2008, kulutus Saksassa kasvoi noin 500 grammalla edelliseen vuoteen verrattuna. Erityisesti grillikauden aikana kanan ja kalkkunanlihan kysyntä on erittäin korkealla tasolla. Suurin osa myydään sopivana tai grillituotteena ennenaikainen ja marinoitu, tuore tai jäädytetty muoto.

Tuore, marinoidut tuotteet ovat monenlaisia ​​kautta viedyn raaka siipikarjanlihan marinadi ja mausteet mikrobiston. Lisäksi saastuminen lisätään purkamalla, leikkaamalla, valmistelemalla ja pakkaamalla. Tällaisten tuotteiden säilyvyys on rajoitettu 10-14 päivinä. Erityisesti grilliruokaa käytettäessä tarvitaan kausittaisia ​​ja meteorologisia muutoksia säätelevä tuotanto. Tuoreen, marinoitua siipikarjanlihan lyhytaikaista jakeluaikaa ja lyhytaikaista kysyntää kauppaan johtaa tuotantokapasiteetin vaihtelevaan hyödyntämiseen ja tuotannon alhaisemman ennustettavuuden. Tämän seurauksena tavaroita ei aina voida myydä kokonaan. Koska lämpöprosesseja ei voida käyttää tuoreissa tuotteissa, HP (High Pressure Treatment) tarjoaa ainutlaatuisen teknisen kyvyn säilyttää tuoreita, lämpöherkkiä elintarvikkeita.

Prosessiparametrin nopea nousu ja alhainen energiankulutus edustavat merkittäviä etuja verrattuna lämpöprosesseihin.Lisäksi käyttömahdollisuus lopullisessa pakkauksessa antaa mahdollisuuden estää uudelleen saastumisen luotettavasti. Havaittu vaikutus vegetatiivisiin mikro-organismeihin ja itiöihin johtuu muutoksista metaboliaprosesseissa, kalvon eheydessä ja kuljetusproteiinien toiminnassa.

DIL: ssä tehtiin tuoreen ja marinoidun siipikarjanlihan korkeapainekäsittelytutkimuksia, jotta saataisiin tietoa tuoteturvallisuuden ja tuotannon suunnittelun parantamiseksi.

Voitiin osoittaa, että siipikarjanlihatuotteiden varastointiaika voidaan pidentää yli 28 päivään korkeapainekäsittelyllä. Seurauksena voi olla elintarviketurvallisuuden lisääntyminen ja tuotanto- ja myyntimahdollisuuksien ennustettavuuden huomattava paraneminen. Samanaikaisesti niche- ja erikoistuotteiden vientimahdollisuuksia lisätään pidentämällä säilyvyyttä tai mahdollistamalla kohdemaasta ja lakivaatimuksista riippuen korkeapainetekniikan käyttö.

Halutun desinfioinnin lisäksi lihavalmisteiden toiminnallisiin ja laadullisiin ominaisuuksiin voidaan vaikuttaa asetettujen prosessiparametrien mukaan. Tässä yhteydessä mainitaan muun muassa leikkausvoima, veden liikkumattomuuden mahdollisuus ja väri. Vaikuttamista voidaan tässä valvoa mukautetun marinaadireseptin avulla.

Jo suoritettujen tutkimusten lisäksi siipikarjanlihan korkeapainekäsittelyyn liittyviä parametreja tulisi tutkia yksityiskohtaisesti osana AiF / FEI-rahoittamaa tutkimushanketta sopivien prosessiolosuhteiden valinnan yksinkertaistamiseksi.

DIL: n yhteyshenkilö:

Professori Dr.-Ing. Stefan Toepfl

Prof.-von Klitzing-Str. 7

D-49610 Quakenbrueck

Puh.: + 49 (0) 5431 183 140

Fax: + 49 (0) 5431 183 114

email: Tämä sähköpostiosoite on suojattu spamboteilta Näyttämään JavaScript on oltava päällä!

Lähde: Quakenbrück [DIL]