Uutisia lihaa ja lihatuotteita koskevista tutkimuksista

Lyhyt raportti 46. Kulmbach-viikosta

Konferenssirakennus bannerilla

Hallin sisäänkäynti, kun konferenssin osallistujat kirjautuvat sisään

Prof. Dr. MRI:n johtaja Gerhard Reckemmer toivottaa vieraat tervetulleiksi

Kuluttajaministeriön osastonjohtaja, ministerijohtaja Dr. Christian Grugel avajaisissa Valokuvan tekijä on Brigitte Dresel, MRI

Max Rubner -instituutin 46. Kulmbach-viikko Kulmbachissa keskittyi lihan ja lihatuotteiden laadun ja turvallisuuden parantamiseen ja ylläpitämiseen. Tutkimuslaitoksen tutkijat sekä tutkijat Tšekin tasavallasta, Serbiasta ja Venäjältä esittelivät 18 luennossa 3. ja 4. toukokuuta uusia lihatutkimuksen tuloksia Dr.-Stammberger-Halle Kulmbachissa. Tänä vuonna erityisenä painopisteenä oli valmiiksi pakattu raakakinkku.

Muiden uusien tulosten lisäksi ajankohtaiset havainnot sikojen kudosprosenttien vaihteluista esiteltiin aihealueella "Lihantuotanto ja lihan laatu". Laajoissa leikkaustesteissä edustavalla otoksella Saksan sikapopulaatiosta määritettiin keskimääräiseksi 58 prosentin vähärasvaisen lihan, 24 prosentin rasvan ja 10 prosentin luiden osuus – mikä johti rasvan vähenemiseen aikaisemmista arvoista noin kolmella. prosenttia samalla luuosuudella. Sianruhon vähärasvaisesta lihasta kinkun osuus on 32 prosenttia, kyljysten 17 prosenttia ja lantion 16 prosenttia. Nämä suhteelliset arvot vaihtelevat hyvin vähän, kuten tutkijat pystyivät osoittamaan. Tämä osoittaa, että vähärasvaisen lihan osuutta ei voida lisätä muuttamalla kehon mittasuhteita, vaan ainoastaan ​​itse kudossuhteita muuttamalla.

Moskovan All-Russian Meat Research Instituten tutkijaryhmä on käsitellyt nykyaikaisia ​​histologisia menetelmiä lihan koostumuksen määrittämiseksi. Siellä todettiin, että tietyt lihavalmisteiden valmistusprosessissa käytetyt kasvi- ja eläinainesosat voidaan luotettavasti havaita raaka-aineesta ja käsittelytekniikasta riippumatta. Luennolla esiteltiin havainnointimenetelmiä väärentämisen määrittämiseksi ja raaka-aineiden laadun arvioimiseksi, joista suurin osa on jo otettu osaksi Venäjän federaation valtion standardeja.

Valmiiksi pakatun suolakinkun teknistä ja aistinvaraista laatua tutkittiin perusteellisesti 46. Kulmbach-viikon aikana. Kehitys pois palvelu- tai tiskituotteista kohti valmiiksi pakattuja, annosteltuja raakakinkkuviipaleita ja -kuutioita on johtanut osittain valmistusprosessien ja sen seurauksena aistinvaraisten ominaisuuksien muuttumiseen. Suurelle osalle esipakatuista tuotteista on ominaista merkittävä pinta-alan kasvu ja maltillinen kuivuminen ja erittäin pitkä säilyvyys samaan aikaan. Vaatimus pitää raakakinkun koko ja muoto mahdollisimman yhtenäisenä tarkoittaa, että pähkinä- ja lohikinkun sekä pekonin aihiot kootaan isommiksi yksiköiksi ja vakautetaan muoto sideaineiden, keinokuoren tai puristuslaitteiden avulla. Uusi trendi on esimerkiksi siipikarjasta valmistettujen raakakinkkutuotteiden markkinointi muottilihan tapaan. Kinkkutuotteissa ei kuitenkaan käytetä muovatussa lihassa muodon vakauttamiseksi käytettyjä käsittelyprosesseja, kuten lämpö- tai pakastuskäsittelyä. Pikemminkin yksittäisten kappaleiden koheesio lopputuotteessa saavutetaan käyttämällä rakennetta muodostavia entsyymejä ja tiettyjä alginaatista, tärkkelyksestä, proteiineista tai entsyymeistä koostuvia "liimoja" tutkijoiden arvion mukaan.

Vaikka valmiiksi pakattu kinkku on tulossa yhä suositummaksi, näiden tuotteiden mikrobiologisesta turvallisuudesta ja laadusta ei ole tehty systemaattisia tutkimuksia. Kulmbachin tiedemiehet ovat nyt kyenneet kuromaan umpeen tämän kuilun. Kaiken kaikkiaan tulokset osoittivat, että saksalaisten valmistajien valmiiksi pakattu suolakinkku on mikrobiologisesti turvallista kahdelle olennaiselle mikro-organismille, L. monocytogenesille ja S. aureukselle, enimmäkseen riittävällä säilyvyysajalla.

Muut esitykset käsittelivät erilaisia ​​lisäaineita, erityisesti väriaineita ja niiden vaikutuksia sekä näiden aineiden havaitsemista. Koska makkaroiden väri on erittäin tärkeä arviointikriteeri, lihatuotteiden väriä käsiteltiin yksityiskohtaisesti. Lihavalmisteiden punaisen värin voimakkuus riippuu väriaineiden lisäyksen lisäksi myös mausteiden, kuten paprikan muodossa, myös veren punaisen pigmentin pitoisuudesta, teknisistä prosesseista ja säilytysolosuhteista. Lukuisat lihatuotteissa esiintyvät kemialliset reaktiot, jotka vaikuttavat veren punaisen pigmentin hapettumista, erityisesti lipidien hapettumista, vaikuttavat väriin. Kuten Kulmbach-viikolla esiintyneet tšekkiläiset tiedemiehet pystyivät osoittamaan, tämä hapettumisprosessi voidaan estää lisäämällä mausteuutteita, joilla on antioksidanttisia ominaisuuksia. Salvia-, oregano- ja rosmariiniuutteet ovat yleisiä. Näiden mausteuutteiden vaikutus on monta kertaa suurempi kuin synteettisten antioksidanttien.

Vielä uusi tutkimusalue on tuotteen tai organismin aineenvaihduntatuotteiden kokonaisuuden, ns. metabolomin, tutkiminen. Kalan, lihan ja maidon laadun kannalta tärkeitä metaboliitteja, kuten vapaita aminohappoja, tutkittiin Max Rubner -instituutin Analyysityöryhmän ja Maidon ja kalan turvallisuus- ja laatuinstituutin yhteishankkeessa. Luento keskittyi aineenvaihduntatuotteiden ravitsemuksellis-fysiologiseen merkitykseen ja niiden osuuteen ruoan kanssa saannin arvioinnissa. Vapaa aminohappo tauriini, jolla on rooli keskushermoston kehityksessä, on kiinnostava ravitsemuksellisesti. Vasta syyskuussa 2010 alkaneessa hankkeessa sitä analysoitiin sianliha-, maito-, taimen- ja karppinäytteistä. Karppia leimasivat verrattain korkeat tauriiniarvot.

3-MCPD (3-monokloori-1,2-propaanidioli) on yksi ei-toivotuista aineista, joita syntyy, kun ruokaa kuumennetaan. Eläinkokeet ovat osoittaneet, että aineella on kasvaimia muodostava vaikutus suurempina annoksina. Joillekin elintarvikkeille on jo olemassa enimmäisarvot, ja sellaisia ​​suunnitellaan muille. MRI:n analytiikkatyöryhmä auttaa tutkimusprojektillaan luomaan tälle tietopohjaa. MRI-tutkijat tutkivat muun muassa 3-MCPD:n muodostumista grillattaessa porsaan niskapihvejä erilaisissa olosuhteissa (esim. hiili-, kaasu- ja sähkögrillit). Tähän mennessä näistä olosuhteista riippuen 3-MCPD-tasot on määritetty 380-XNUMX mikrogrammaa kilogrammaa kohti.

Pian löydät osoitteesta meat-n-more.info lyhyet yhteenvedot Kulmbach-viikon luennoista. Tästä tulee myös erityinen uutiskirje

Lähde: Kulmbach [MRI]