MOGUNTIA täydentää este teknologian raakamakkara- kypsymässä
Säilymisen kannalta yleisesti elintarvikkeita on erilaisia menetelmiä, mutta kaikille on yhteistä vain tavoite estää näiden mikrobien tai jopa tappaa. Nämä ovat suolat tai kovettumista, hapen puutteen, acidizing, kuivaus ja lämmitys.
Raaka-makkaran tuotannossa meidän on kuitenkin tehtävä ilman tärkeintä säilöntä-, lämmitys- tyyppiä. Tässä on saavutettava tarvittava vakaus useissa vaiheissa. Yksittäisiä vaiheita mikro-organismien inhiboimiseksi ja tappamiseksi kutsutaan esteiksi.
1. este, suolaus ja kovettuminen: Suola poistaa veden mikro-organismeista ja aiheuttaa siten proteiinien denaturoitumista. Aistinvaraisista syistä suolaa ei kuitenkaan voida käyttää niin paljon, että se yksin riittäisi säilyttämiseen. Tilanne on samanlainen kovetus suolan sisältämän nitriitin kanssa (myös sen hajotusaineena nitraatista). Sen vaikutus perustuu erityisesti alkuperäiseen estoon, kun muut esteet eivät ole vielä niin vahvoja. Se on myös vastuussa kovettuvasta väristä, aromista ja viivästymisestä hapetusprosesseissa.
2. Eh-arvo: Monet mikro-organismit tarvitsevat happea lisääntyäkseen. Tämä lisätään makkaraan erityisesti pilkkomisen aikana. Täyttämällä tyhjiötäyte ja lisäämällä antioksidantteja, kuten askorbiinihappoa ja askorbaattia, happipitoisuutta voidaan vähentää uudelleen, samoin kuin sopivien aloitusviljelmien käyttöä. Tätä mikro-organismien käytettävissä olevaa happipitoisuutta kutsutaan redox-potentiaaliksi. Tätä edustaa Eh-arvo.
3. Kilpailukykyinen kasvisto: Tämä on yksi tärkeimmistä esteistä. Käyttämällä mikro-organismeja (aloitusviljelmiä, kuten MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® tai RedSTART®), jotka edistävät kypsymistä, maun kehittymistä ja punoitusta ja niiden ensisijaista tukea lisääntymisessä, ei-toivotut mikro-organismit estetään. Jotta halutut mikro-organismit voivat lisääntyä, sekä oikealla ravinteiden yhdistelmällä että oikealla ilmastolla on keskeinen rooli.
4. Suojausjärjestelmä MOGUNTIA: lta: Tämä kuuluu olennaisesti edelleen kilpailukykyisen kasviston alueelle, mutta erityisviljelmien avulla se tarjoaa myös suojaa salmonellaa vastaan, jotka ovat hyvin vastustuskykyisiä tavanomaiselle kilpailevalle kasvistolle. Lisäksi enterobakteereja voidaan yleensä estää. Oikea ravintoaine, joka on rakennettu kaikkiin BESSAVIT® Protect-kypsymisaineisiin, tarvitaan optimaaliseen estovaikutukseen.
5. pH-arvo: pH-arvon alentaminen (happamoituminen) on järjestelmämme seuraava este. Stabiloivan vaikutuksen lisäksi se on vastuussa myös geelin muodostumisesta, proteiinien denaturoitumisesta ja mausta. Muodostunut maitohappo on maitohappobakteerien metabolinen tuote, jota on luonnossa läsnä tai jota lisätään aloitusviljelmänä. Läsnä olevien maitohappotuottajien tyyppi ja lukumäärä ovat myös suurelta osin vastuussa happamoitumisnopeudesta. (Aloitusviljelmät MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® ja RedSTART®. Viljelytyyppi riippuu kypsymisprosessista ja raakamakkaran alkamisesta.)
6. Kuivaus ja tupakointi: Tämä viimeinen este on myös yksi leikkauskestävän raakamakkaran tärkeimmistä esteistä. Alentamalla aw-arvoa mikrobiologinen aktiivisuus melkein lopetetaan. Savulla voi olla myös stabiloiva vaikutus pintaan. Kuitenkin, jos makkara joutuu kosketuksiin kosteuden kanssa, aktiivisuus jatkuu uudelleen suuremmassa määrin, koska pH-arvo on jälleen noussut pitkään kypsytetyn raakamakkaran tapauksessa ja jäännösnitriittipitoisuus on hyvin pieni.
Erityisesti juuri kypsyneiden raakamakkaraa, kuten teetä makkaraa tai sipuli-makkaraa, Protect-este on yhä tärkeämpi, kuten 6. Esteet lähes poistettiin. MOGUNTIA on sitoutunut entistä suurempaan elintarviketurvallisuuteen Protect-järjestelmän kanssa. Lisätietoja ja yhteystiedot maastasi tai alueellasi on osoitteessa www.moguntia.com.
Lähde: Mainz [Moguntia]
