Luomutarjouksen suunnitelma: Luomutuotteiden kestävä käyttö ravintoloissa ja ruokaloissa

Hohenheimin yliopiston tutkijat kehittävät luomutuotteiden suunnittelun apua catering- ja ateriatoimialoilla

BSE: n kaltaiset ruoanskandaalit ovat auttaneet Saksan biopuomia korkealla lennolla. Luonnonmukaiseen käyttöön liittyy kuitenkin usein ongelmia ja riskejä, ravintoloissa ja ruokaloissa palaaen usein tavanomaisiin tuotteisiin. Hohenheimin tutkijat tutkivat syitä ja esittelevät nyt suunnittelutukia, jonka avulla ruokalat, ravintolat ja Co voivat tehdä oikeita päätöksiä biosuunnittelussa. Liittovaltion elintarvike-, maatalous- ja kuluttajansuojaministeriö rahoitti tutkimushanketta kolme vuotta.

Mahdollisuudet ovat valtavat: kasvavaa määrää kuluttajia, jotka tarjoavat luomuruokaa kotona, ei usein voida tyydyttävästi toimittaa luonnonmukaisilla tuotteilla oman neljän seinän ulkopuolella. Luomutuotteet eivät ole vielä osa pidemmän aikavälin tarjouksia tällä alueella. Miksi tämä valehtelee ja kuinka orgaaninen tarjous tulisi suunnitella pitkäaikaisen menestyksen saavuttamiseksi, Hohenheimin tutkijat tutkivat tohtori dr. Jana Rückert-John tutkimusprojektissa.

Pelkästään luonnonmukaisuus ei riitä

Hohenheimin tutkijat tutkivat 26 maatilaa, jotka luopuivat luonnonmukaisesta viljelystrategistaan ​​käyttöönoton jälkeen tai vähensivät sitä merkittävästi sisäisten ja ulkoisten esteiden ja esteiden perusteella. Dr. päätelmä Rückert-John: ”Pelkästään luomutuotteiden katsominen ei riitä. Sen on pikemminkin puhuttava kestävästä ravinnosta, jossa keskitytään myös muihin lisäarvoihin, kuten alueellisuus, kausiluonteisuus ja reilu kauppa. Myös ravintoloiden ja ruokaloiden on vastattava tähän haasteeseen. ”

Apuna omaapuun Dr. Rückert-John ja hänen tiiminsä antavat suuntaviivat toiminnan suunnittelulle luomutuotteiden uudelleen tuomiseksi tai uudelleen tuomiseksi: "Tärkeintä on miettiä huolellisesti päätöstä mennä luonnonmukaisiksi eikä vain uida orgaanisen aallon mukana."

Suunnittelu prosessina

Esimerkki: viestintä. Jokaisen suunnittelun alussa ruokaloissa tulisi olla vieraatutkimus, jonka avulla tarjoaja voi selvittää asiakkaiden motiiveja, toiveita ja käyttäytymistä. Tämän perusteella kehitetään viestintästrategia - valikosta palveluhenkilökunnan koulutukseen. Jos vieraskysely osoittaa esimerkiksi, että hinta on ratkaiseva este luonnonmukaisten tuotteiden ostolle, yrityksen on laskettava: Kuinka suuri osa luonnonmukaisista tuotteista on kohtuuhintaisia? Ehkä toimittaja on vaihdettava?

Orgaaninen päätös vaikuttaa neljään strategiseen osa-alueeseen yrityksen organisaatiossa: hinta, tuote, jakelu ja viestintä sekä ympäristöolosuhteet, jotka on otettava huomioon. "Palveluntarjoajan on tehtävä jokaiselle alueelle yksilölliset päätökset, jotka edellyttävät jatkopäätösketjua", sanoo Dr. Rückert-John.

"Jos suunnitteluvaiheessa tehdään tietoisia päätöksiä ja sen perusteella kyseenalaistetaan ongelmat, on todennäköistä, että laitoksen orgaaninen tarjous voi menestyä pitkällä tähtäimellä", tutkija tiivistää.

Hohenheimin tiedemiehet haluavat nyt kehittää suunnittelututkimuksensa bio-opasksi, jossa on tarkistuslista, jonka pitäisi auttaa yrityksiä menestymään yksinkertaisilla vaiheilla.

26 käytännön esimerkkiä

Tutkijat tutkivat 13 ravintolaa ja hotellia sekä 13 kunnallista ateriapalvelua, kuten ruokalat, yritysruokalat, catering-yritykset ja sairaalat. Kaikilla yrityksillä on yhteistä, että ne epäonnistuivat aikaisemmin luomutuotteiden käyttöönoton takia.

Jokaiselle yritykselle tutkijat tekivät ns. Organisaatiotapaustutkimuksen ja tutkivat toimintaprosesseja, valikoita ja mainosmateriaalia. Painopiste oli haastatteluissa keittiöpäälliköiden ja muiden päätöksentekijöiden kanssa. Lisäksi haastateltiin neuvontakeskusten asiantuntijoita.

Taustaa: BMELV-tutkimushanke osana luonnonmukaisen maatalouden liittovaltion ohjelmaa

Tutkimusprojekti "Jatkuva luomuruoan tarjonta kodin ulkopuolella tapahtuvassa ateriassa: Poistumisen syiden analysointi ja ennalta ehkäisevien toimenpiteiden johtaminen" rahoitti vuosina 2007-2010 liittovaltion elintarvike-, maatalous- ja kuluttajansuojaministeriön osana luonnonmukaisen maatalouden liittovaltion ohjelmaa. Yksi ohjelman tavoitteista on vakauttaa ja lisätä luonnonmukaisesti tuotettujen tuotteiden osuutta ateriapalvelualalla.

Lähde: Hohenheim [Uni]