Vegaaninen makkara DLG:n testitelineellä
DLG:n asiantuntijapaneeli tutki 73 vegaani- ja kasvistuotetta - Konsistenssi ja makuvirheet hallitsevat - Vegaaniset maidonkorvikkeet parhailla testituloksilla. DLG:n (German Agricultural Society) "Plant Based Food" -laatutestissä asiantuntijapaneelit tutkivat 73 vegaani- ja kasvisruokaa tuotekohtaisten testijärjestelmien mukaisesti. DLG:n asiantuntija prof. Dr. Monika Gibis, Hohenheimin yliopisto, selittää aistinvaraisten testien tulokset ja osoittaa, missä on optimointitarve.
Vegaanisten ja kasvissyöjien kulutus on viime vuosina kasvanut tasaisesti noin 8-10 % vuosittain. Yhä useammat kuluttajat välttävät tietoisesti lihasta ja eläinrasvasta valmistettuja tuotteita useista syistä. Kasvavan kysynnän myötä myös puhtaasti kasviperäisten elintarvikkeiden markkinasegmentti on kasvanut merkittävästi viime vuosina.
Vaihtoehtoisten tuotteiden markkinat
Jotkut yritykset ovat havainneet tämän kehityksen ja valmistavat kasvipohjaista lihaa tai vaihtoehtoja lihatuotteille tai maidolle ja maitotuotteille. Kaikkiruokaiset kuluttajat ja joustajat hyväksyvät kuitenkin puhtaasti kasviperäiset vaihtoehdot vain, jos tuoksu, maku ja koostumus ovat heidän näkemyksensä mukaan mahdollisimman lähellä liha- tai maitovaihtoehtoja. Tällä hetkellä markkinoilla on pääasiassa joko levitettäviä kasvipohjaisia levitteitä tai viipaloitavia tuotteita, jotka voivat kuitenkin sisältää myös eläinproteiineja, kuten hera- tai kananmunaproteiineja. Tästä kasvissyöjien tuoteluokasta löytyy erittäin houkuttelevia tuotteita, joilla on hyvä sidos ja kiinteä koostumus, jotka ovat verrattavissa makkara- tai juustotuotteisiin. Puhtaasti kasvipohjaisille tuotteille usein harjoitettu kehityslähestymistapa, jossa luodaan makkaramaisia rakenteita liuenneiden kasviperäisten proteiinien ja/tai hydrokolloidien seoksista lisäämällä strukturoimattomia kasvipohjaisia öljyjä tai rasvoja, johtaa tuotteisiin, joiden koostumus on enemmän kuin levite tai juusto kuin makkara.
Raaka- ja keitetyt makkaravaihtoehdot
Lisäksi tällä hetkellä on vähän kasviperäisiä makkaroita, joilla on raakamakkara- tai keittomakkaraluonteista (esim. maksamakkaraa). Juusto- ja makkaratuotteiden viipaloitujen kasvisvaihtoehtojen valmistuksessa eri pääkomponentit, kuten kasvirasvat ja -öljyt, erityisesti strukturoidut rasvat (öljygeelit, emulsiogeelit jne.), proteiiniekstrudaatit teksturoituna proteiinina sekä proteiinitiivisteet ja/ tai hydrokolloideja sekoitetaan reseptin perusteella ja tarvittaessa murskataan yhtenäiseksi matriksiksi. Tätä käytetään jatkokäsittelyyn ja se voidaan pumpata, täyttää tai muotoilla. Massat on rakennettava siten, että tuotteet ovat viiltosuojattuja. Tämä vaatii jähmettymistä, jotta tuote saa muotonsa ja varmistaa miellyttävän koostumuksen pureman kanssa. Jotkut kuluttajat valittavat tällaisista tuotteista, koska niiden aistinvarainen arviointi suutuntuman, kiinteyden, pureskeltavuuden (esim. kuminen) ja koheesion suhteen on riittämätön.
DLG-laatutesti
DLG:n "Plant Based Food" -laatutestin aikana tutkittiin 73 kaupallista vegaani- ja kasvisnäytettä. 36 vegaani- tai kasvisvaihtoehtoista lihatuotetta arvioitiin aistinvaraisesti; mukaan lukien kahdeksan kasvisruokaa. Kasvistuotteet sisälsivät enimmäkseen kanaproteiinia, mikä parantaa merkittävästi sitoutumista, mikä tarkoittaa vähemmän sakeusvirheitä. Vegaanituotteiden kohdalla sitoutumiseen käytettiin pääasiassa vehnäproteiinia, mutta myös perunaproteiinia. Molemmilla kasviproteiineilla on sekä kohesiivisia että tarttuvia ominaisuuksia ja mahdollistavat siten kasvikomponenttien yhtenäisemmän koostumuksen. Erityisesti vehnägluteenilla, joka tunnetaan nimellä "seitan", on erityisen lihamainen rakenne ja sitä käytetään usein yhdessä tofun kanssa. Tämä tehdään yleensä kasviproteiinien, kuten soijan ja herneiden, rinnalla, jotka hallitsevat tuotteita määrällisesti.
Tyypillisiä poikkeamia
Tyypillisiä johdonmukaisuusvirheitä ovat "huono koheesio", "ontelot" tai "kumimainen" ja "liian pehmeä"; Maun suhteen epäsopivaa maustetta tai puuttuvaa ominaista aromia kritisoidaan hyvin usein. Rypsiöljyä käytetään hyvin usein rasva- tai öljykomponenttina, koska sillä on suhteellisen neutraali maku. Vegaanituotteiden - tyyppisten keitettyjen makkarajen kohdalla tuotteiden ulkonäössä oli havaittavissa, että neljässä tuotteessa oli virheenä "harmaa reuna". Normaalisti käytetään vegaanisia elintarvikevärejä, kuten punajuurta, paprikaa, retiisiä, mustaporkkanamehutiivisteitä tai -uutteita, antosyaaneja, rautaoksidipigmenttejä tai karotenoideja, kuten lykopeenia, jotta lihavaihtoehto näyttäisi mahdollisimman houkuttelevalta. On kuitenkin osoitettu, että erityisesti lämmönkestävyys on ongelma monille kasviväreille. Aito karmiini (E 120), jota käytetään hyvin usein keitetyissä makkaroissa, uutetaan kokkiniläisistä hyönteisistä, joten sitä ei voida käyttää vegaanisissa tai kasvissyöjävaihtoehdoissa.
