Metsästyspihvi: peitä marinadien haju
Villisianliha ei ole kovin suosittu tässä maassa, koska liha voi haistaa epämiellyttävältä. Villisian haju voidaan peittää tupakoimalla tai maustamalla. Joten miksi et hyödyntäisi salviaa ja vastaavia ”peitevaikutuksesta” marinoidakseen villisianlihaa, joka on havaittavissa hajuille? Itse asiassa Anhaltin ammattikorkeakoulun ruokateknologien ja ekotrofologien testit osoittavat, että villisian haju voidaan peittää melkein kokonaan marinoimalla. Yliopistossa marinaadireseptejä testattiin erityisesti villisianlihaan.
Bonnissa. Villisianliha ei ole kovin suosittu tässä maassa, koska liha voi haistaa epämiellyttävältä. Villisian haju voidaan peittää tupakoimalla tai maustamalla. Joten miksi et hyödyntäisi salviaa ja vastaavia ”peitevaikutuksesta” marinoidakseen villisianlihaa, joka on havaittavissa hajuille? Itse asiassa Anhaltin ammattikorkeakoulun ruokateknologien ja ekotrofologien testit osoittavat, että villisian haju voidaan peittää melkein kokonaan marinoimalla.
Yliopistossa marinaadireseptejä testattiin erityisesti villisianlihaan. Aiemmat tutkimukset - joita rahoitettiin luomuviljelyn ja muun kestävän maatalouden liittovaltion ohjelmasta (BÖLN) - olivat vahvistaneet valittujen mausteiden ja savuaromien peittävän vaikutuksen.
Se, kuinka marinointi vaikuttaa villisianlihan aistinlaatuun, määritettiin käyttämällä marinoituja ja grillattuja pihvejä osana aistintutkimuksia. Öljy, vesi tai jogurtti toimi marinaattien perustana. Koska epämiellyttävästä hajua aiheuttava androstenoni on rasvaliukoista ja Skatol liukenee sekä rasvaan että veteen, tutkijat kokeilivat kahta vesipohjaista marinaadia ja kahta öljypohjaista marinaattia. Mausteyhdistelmien valinta perustui kuluttajien makuvalintoihin: välimerellinen, itämainen tai runsas.
Tulos: Välimerellinen ja runsas marinadi tarjoavat toivotun vaikutuksen. "Koulutetut tarkastajat pitivät kahden viikon varastoinnin jälkeen jopa keskimääräistä korkeampaa skatole- ja androstenonitasoa olevan huomattavasti vähemmän havaittavissa", korostaa Sandra Warmuth Anhaltin ammattikorkeakoulusta. On myös osoittautunut erityisen hyödylliseksi yhdistää mausteet savumakuihin.
Myös ruusun lonkkien käyttö osoittautui menestykseksi. Koska villisian rasvalle on ominaista korkea tyydyttymättömien rasvahappojen osuus ja se saa räätälöllisen maun lyhyen varastointiajan jälkeen. Ruusunlukit sisältävät paljon C-vitamiinia, joka antioksidanttisen vaikutuksensa ansiosta voi estää villisian rasvaa muuttumasta nopeasti kosteikkoksi.
Sen sijaan kokeet maitohappobakteereilla olivat vähemmän selkeitä. Oli edelleen epäselvää, vaikuttavatko nämä androstenonin ja skatoolin hajoamiseen: Kun testattiin jogurttia sisältävää marinaadia, villisian haju säilyi. Jos maitohappobakteereja lisättiin hapankaalin muodossa, villisikavirhe katosi.
Tutkijoiden kannalta testitulokset voivat olla myös erittäin mielenkiintoisia prosessointikäytännössä: savumakujen lisäksi melkein kaikki vaadittavat ainesosat ja mausteet ovat teurastajan tavanomaisia ainesosia. Marinaattien valmistelu vaatii vähän vaivaa, ja marinoidut sianpihvit ovat asiakkaiden suosimia, etenkin grillikauden aikana.
Ja edellyttäen, että lainsäätäjä sallii huomattavasti hajuisen villisianlihan saattamisen markkinoille, villisikatuotteiden myynti tarjoaa hyvän mahdollisuuden etenkin luonnonmukaisille lihakaupoille välittää eläinten hyvinvoinnin käsite. Loppujen lopuksi monien luomulihaasiakkaiden mielessä heidän pitäminen lajien kannalta sopivalla tavalla tarkoittaa myös sitä, että eläimet pysyvät fyysisesti ehjinä.
Lähde: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
Projektin kuvaus tutkimuksesta löytyy osoitteesta http://orgprints.org/21352/
Toimittajan huomautus:
Kuten tekstissä oikein todetaan, hajuherkän villisianlihan markkinoille saattaminen ei ole tällä hetkellä sallittua. Esiin nousee kysymys, miksi kirjoittaja pitää sitä luomuteollisuuden etuna, että kuluttajat voivat piristää haisevaa haisevaa lihaa. Tämä on varma tapa estää ihmisiä syömästä ruotsalaista lihaa. Outo strategia, jota myös julkisesti rahoitetaan liittovaltion rahastoilla. Ateria! [TP]
