Nouvelle étude DLG 2018

(DLG). La discussion actuelle sur la réduction de la teneur en énergie et en sel des produits alimentaires soulève de nombreux défis pour l'industrie alimentaire: à l'aide d'enquêtes auprès des consommateurs, de tests d'acceptation sensorielle et d'interviews d'experts, DLG (German Agricultural Society) de sucre, de graisse et de sel dans les aliments ". Il met en lumière des questions clés dans le contexte de la faisabilité et des attentes des consommateurs. Les résultats de l'étude fournissent des impulsions importantes pour les stratégies de reformulation et le positionnement des produits d'aliments reformulés ...

L'étude DLG a examiné les trois sujets suivants:

• Zoom sur 1: Les aliments à teneur réduite en sucre, à teneur réduite en matières grasses ou à teneur réduite en sel peuvent-ils mieux ouvrir les groupes de clients soucieux de leur santé et justifier la perte potentielle de goût du point de vue du consommateur?
• Focus 2: Dans quelle mesure la réduction du sucre, de la graisse et du sel affecte-t-elle le goût? Les consommateurs goûtent-ils et acceptent-ils des produits qui sont réduits en sucre, en gras et en sel?
• Focus 3: Comment mettre en œuvre la réduction de sucre, de graisse et de sel technologiquement réussie, sans affecter de manière significative le goût et la texture?

Conclusion Focus 1
Une réduction du sucre et de la graisse est un sujet pertinent pour la consommation de nourriture par un large groupe de consommateurs. Les consommateurs sont également confrontés à la réduction du sel, mais de manière moins intensive, selon un résultat de l'étude DLG. Les producteurs de «produits salins» sont donc confrontés à un défi beaucoup plus grand s'ils veulent communiquer une augmentation des avantages pour la santé de leur produit dans une réduction de sel. Bien que les aliments réduits en sucre, en gras et en sel (Z / F / S) constituent un problème pour de nombreux consommateurs, les résultats de l'enquête suggèrent que seule une faible proportion de consommateurs est prête à sacrifier pour une réduction Z / F / S prendre dans le goût. La proportion de ceux qui sont considérés comme «faciles à atteindre» pour un positionnement actif via le thème de réduction est limitée (21% pour le sucre, 15% pour le gras, 11% pour le sel). Cela signifie que les fabricants de produits qui souhaitent servir un large éventail d'acheteurs sur le marché doivent être conscients qu'une réduction Z / F / S associée à une perte de goût peut entraîner une baisse des ventes. La quantité de réduction et l'effet du goût doivent donc toujours être pondérés de manière égale.
Cependant, les résultats de l'étude montrent également qu'il y a de la place sur le marché pour les produits réduits en Z / F / S - en particulier si les propriétés sensorielles du produit ne sont pas altérées. De plus petits groupes d'acheteurs acceptent des produits avec des déviations sensorielles mineures.

le comportement de l'information
Comment peut-on exploiter l'augmentation des bénéfices liés à la santé d'une réduction Z / F / S en termes de ventes? Les résultats de l'enquête montrent clairement que de nombreux consommateurs ont une connaissance limitée de Z / F / S et la capacité d'interpréter l'information sur Z / F / S. Dans ce contexte, on peut supposer qu'un fabricant de denrées alimentaires réduites en Z / F / S peut difficilement bénéficier de la réduction sans d'autres mesures actives de communication. Parce que l'augmentation des avantages liés à la santé est probablement remarqué par de nombreux consommateurs peu ou pas. Cela s'applique également aux groupes de produits qui contiennent des niveaux relativement élevés de Z / F / S, car de nombreux consommateurs sont incapables d'identifier ces produits.

mesures de communication
Dans la plupart des cas, les avantages pour la santé de la réduction des Z / F / S n'auront un impact positif sur les ventes que s'ils s'accompagnent d'activités de communication actives. Que cet investissement soit rentable compte tenu de la taille limitée du groupe cible, il convient de le prendre en considération. Alternativement, une bonne stratégie peut également consister à effectuer la réduction de Z / F / S autant que possible sans mesures de communication actives - en particulier si la réduction a été soigneusement préparée et exécutée afin que le goût et la texture du produit ne soient pas significativement altérés. De nombreux consommateurs peuvent même ne pas remarquer une réduction.

Conclusion Focus 2:
est possible avec l'exemple choisi sous forme de produits (nectar de cerise et de pain grillé) sans une plus grande acceptation et de la saveur et la teneur en sucre (-10%) sont conservés - Une réduction modérée du sel (15%) - indépendamment du fait que la réduction est ensuite adressée aux consommateurs ou non. Si la teneur en sel et en sucre est encore réduite au-delà de ce niveau modéré, les problèmes d'acceptation augmentent avec les produits. Contrairement au sel et au sucre, la dégustation du troisième exemple (Lyoner) montre que la réduction des graisses conduit directement à une perte d'acceptation - même modérée (-15%) et même si elle est thématisée.
En raison de la variété et de la diversité de la nourriture, les résultats de l'examen des exemples de produits sélectionnés ne peuvent pas être généralisés et appliqués à tous les aliments. Cependant, on peut supposer qu'il est également possible pour de nombreux autres produits sur le marché de réduire la teneur en Z / F / S dans une gamme modérée au moyen d'une reformulation de formulation, sans nuire à l'acceptation du produit. Cependant, les résultats des tests montrent également que chaque produit nécessite un examen individuel de la manière et du degré de réduction de l'adaptation du produit Z / F / S qui peut réussir sans réduire l'acceptation.

Conclusion Focus 3:
Pour une réduction de Z / F / S il y a une gamme de possibilités technologiques qui sont actuellement discutées par des experts. Les résultats de l'étude montrent que pour de nombreux groupes de produits, du point de vue de l'expert, certains processus et approches peuvent être utilement appliqués dans le contexte de la réduction Z / F / S - sans affecter de manière significative le goût et la texture du produit. Les résultats de l'enquête auprès des experts donnent un aperçu des processus applicables, des groupes de produits qui peuvent être utilisés pour ces processus et du potentiel de réduction qui peut être atteint avec eux.

La conception de l'étude et la méthode:
L'étude a été menée en trois étapes: Dans le cadre de l'enquête auprès des consommateurs, 1.535 a interrogé des personnes en ligne. L'échantillon est représentatif de la population adulte en Allemagne, en examinant les caractéristiques de l'âge, du sexe, du lieu de résidence, du niveau de scolarité et du revenu. Pour ces tests d'acceptation sensorielle, les personnes testées par 200 ont mené des entretiens personnels individuels avec dégustation dans un studio de test et ont enregistré comment différents niveaux de réduction de sucre, de sel et de graisse sont détectés et évalués. En outre, des entrevues d'experts 247 ont été menées sur les options de mise en œuvre technologique.

Plus d'informations sur l'étude DLG 2018 sous www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett