Le gland comme nourriture
Farine, pain, succédanés de café : Les denrées alimentaires étaient fabriquées à partir de glands mûrs dès l'âge de pierre et plus tard, surtout en cas de besoin. Si vous avez envie d'essayer les noix nutritives et de les transformer en de délicieuses friandises, vous avez de nombreuses occasions de le faire en automne. Ensuite, les glands mûrs peuvent être collectés. Avant de les manger, cependant, ils doivent être trempés. Cela permet d'éliminer les tanins non comestibles.
Les glands sont les fruits du Chêne Quercus. Deux espèces en particulier poussent en Allemagne : le chêne pédonculé Quercus robur – également appelé chêne allemand – et le chêne sessile Quercus petraea. Le chêne pédonculé a un à trois glands cylindriques dans des coupes à noix plates sur une longue tige. Les fruits du chêne sessile sont disposés en grappes de deux à six et leurs coupes de fruits sont reliées à la branche sans pédoncule. Les glands sont de véritables noix en ce sens que les trois couches du péricarpe sont lignifiées et renferment une seule graine.
L'ancien nom "arbre à pain" montre l'importance du chêne comme source de nourriture pour l'homme. 100 grammes de glands contiennent environ 40 grammes de glucides, environ 6 grammes de protéines et environ 24 grammes de matières grasses, principalement sous forme d'acides gras insaturés. Ils ont une teneur appréciable en vitamines B et environ 390 kilocalories. En plus des ingrédients sains, les glands crus contiennent également une forte concentration de tanin, ce qui explique le goût très amer du fruit cru. Cela peut entraîner de graves problèmes gastro-intestinaux. Étant donné que les agents tannants sont solubles dans l'eau, ils peuvent cependant être lessivés. Pour ce faire, les glands mûrs et non endommagés sont pelés - par exemple avec un casse-noix - la peau brune autour du noyau est retirée et les noyaux sont placés dans de l'eau. Les tanins se dissolvent et colorent l'eau en jaune brunâtre. L'eau doit être changée plusieurs fois jusqu'à ce que les glands crus soient exempts de tanins. Cela peut prendre un jour ou deux. Si l'eau est complètement claire, les graines peuvent être séchées puis transformées. Astuce : Laissez sécher les glands récoltés pendant un jour ou deux avant de les éplucher, puis ils pourront être mieux épluchés.
Les glands sans tanin peuvent, par exemple, être hachés ou coupés en petits morceaux et rôtis lentement dans une poêle à feu doux sans matière grasse. Si vous le souhaitez, vous pouvez les déguster comme une délicieuse collation aux noisettes. Vous pouvez les moudre et les utiliser comme substitut de café décaféiné, par exemple. Sans la torréfaction, les glands fournissent également une bonne base pour faire un substitut de farine. Pour ce faire, elles sont trempées, séchées, broyées puis cuites, par exemple pour faire du pain, des biscuits ou des gâteaux. Mais vous pouvez également les transformer en croquants, en bouillie, en biscuits ou en crêpes. Ou utiliser comme plat d'accompagnement dans les ragoûts. L'imagination ne connaît pas de limites.
Au fait : En Espagne, les fruits du chêne vert Quercus ilex var.ballota sont grillés comme des châtaignes et servis en accompagnement de viande. Cultivés dans les bosquets, ils sont également utilisés comme fourrage d'engraissement pour le porc ibérique et sont décisif pour le goût particulier de la viande - comme le célèbre jambon ibérique - responsable.
Heike Stommel, www.bzfe.de
