Sucres hypocaloriques dans les aliments

L'Institute for Food Technology.NRW (ILT.NRW) de l'Université OWL est impliqué dans le projet de recherche "Healthy Sugars". En collaboration avec des partenaires de l'industrie et de la science et avec un financement du ministère fédéral de l'Agriculture, les chercheurs de Lemgo et Detmold étudient l'utilisation d'alternatives au sucre. Le sucre conduit à l'obésité, au diabète et à la carie dentaire - les consommateurs en sont conscients. Mais la tentation du sucré est grande et les alternatives au sucre de table qui ont le même goût manquent. Pour changer cela, la science et l'industrie mènent ensemble des recherches dans le cadre du projet "Healthy Sugars". L'Université des sciences appliquées d'Ostwestfalen-Lippe est impliquée dans les domaines de la technologie des boissons (responsable : professeur Dr. Jan Schneider) et de la technologie des produits de boulangerie (responsable : professeur Dr. Ute Hermenau). La ministre fédérale de l'Alimentation et de l'Agriculture, Julia Klöckner, a souligné l'importance sociale particulière du projet en remettant personnellement la notification de subvention pour le financement du projet aux partenaires impliqués dans le ministère le 29 novembre 2018.

besoin croissant
"En raison des recommandations de l'Organisation mondiale de la santé et de la sensibilisation croissante de la population à la santé, la demande d'alternatives hypocaloriques et saines au saccharose augmentera régulièrement à l'avenir. D'après tout ce que nous savons aujourd'hui sur les processus neurobiologiques et psychologiques dans le comportement d'achat et d'alimentation, il ne suffit malheureusement pas de fournir des informations ou d'inciter à s'abstenir », déclare le professeur Jan Schneider, chef du département Beverage Technology. Les alternatives utilisées aujourd'hui - c'est-à-dire surtout les succédanés du sucre et les édulcorants - présentent des inconvénients en termes d'analyse sensorielle et n'ont donc rencontré qu'une acceptation modérée par les consommateurs. Parce que le sucre dans les aliments est principalement important pour l'édulcoration ; mais il a aussi une influence non négligeable sur le corps et la couleur, la sensation en bouche et la conservation des produits.

Deux nouveaux sucres
Le projet de recherche étudie donc deux nouveaux types de sucre : l'allulose et le cellobiose. L'allulose est obtenu à partir d'amidon de maïs et a jusqu'à présent été produit en Asie et aux États-Unis, où il est classé comme inoffensif. Il n'est pas encore homologué en Europe. Son pouvoir sucrant est de 70 % celui du sucre de table. Cellobiose atteint 20% du pouvoir sucrant du sucre conventionnel. Il est créé par la dégradation de la cellulose par des bactéries ou des champignons, par exemple, et peut ouvrir de nouvelles possibilités pour les consommateurs intolérants au lactose, entre autres. « En raison des profils de propriétés différents des deux sucres, il existe des domaines d'application complémentaires ou combinables dans l'alimentation. Cependant, ce que les deux sucres ont en commun, c'est qu'ils ont une valeur calorifique et un index glycémique nettement inférieurs à ceux du saccharose », explique le professeur Ute Hermenau, responsable du département Baked Goods Technology.

Examen d'acceptation
Le projet de recherche vise à développer la production d'allulose et de cellobiose ainsi que les utilisations possibles du sucre pour réduire le saccharose et ainsi réduire les calories dans les boissons et les aliments. L'accent est mis sur les propriétés sensorielles et qualitatives du produit final ainsi que sur les effets sur la santé et la compatibilité des substances utilisées. L'objectif est de reformuler la composition des produits, qui marque une étape importante sur le chemin de la mise sur le marché. L'ILT.NRW de l'Université OWL étudie l'utilisation des deux nouveaux sucres dans les boissons et les produits de boulangerie. L'équipe de la technologie des boissons s'intéresse également aux boissons avec et sans alcool. L'équipe Baked Goods Technology couvre tout, des produits de boulangerie raffinés aux petits produits de boulangerie et au pain. Les autres partenaires du projet s'occupent des confiseries, des confitures et des préparations de fruits ainsi que des produits instantanés et des compléments alimentaires. Les participants au projet couvrent l'ensemble de la chaîne de valeur, de la production de sucre à la production de produits intermédiaires jusqu'aux aliments finis.

Financement et partenaires
Le ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture finance ce projet de recherche dans le cadre de la stratégie nationale de réduction du sel, des graisses et du sucre. Le projet au titre détaillé "Nouveaux sucres hypocaloriques dans les aliments" s'est déroulé de mars 2018 à février 2021, les travaux à l'Université des sciences appliquées OWL ont débuté en septembre 2018. Il a un volume d'environ trois millions d'euros ; près de 450.000 XNUMX euros iront à l'Université des Sciences Appliquées OWL. Outre l'Université des sciences appliquées d'Ostwestfalen-Lippe, la RWTH d'Aix-la-Chapelle est également impliquée, tout comme les entreprises Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (coordinateur du réseau), KRÜGER GmbH & Co. KG et la start-up Savanna Lebensmittel GmbH .

Technologie alimentaire à l'Université OWL
L'Université des sciences appliquées d'Ostwestfalen-Lippe est l'une des universités de recherche les plus solides d'Allemagne. L'un de ses axes de recherche structurants est la technologie alimentaire, dont les compétences sont principalement regroupées au sein de l'Institut de technologie alimentaire.NRW (ILT.NRW). Avec l'Institut de technologie de l'information industrielle (inIT) de l'université, l'ILT.NRW est au cœur de l'initiative smartFoodTechnologyOWL, qui recherche et développe les technologies de l'industrie 4.0 dans l'industrie alimentaire. L'Université des sciences appliquées OWL coopère avec plus de 40 partenaires de l'industrie, du commerce, du commerce et d'autres institutions de recherche. L'initiative est financée à hauteur de quatre millions d'euros par le ministère fédéral de l'Éducation et de la Recherche. Le domaine sera encore renforcé par la construction d'une usine de recherche pour la numérisation de la production alimentaire sur le Campus Innovation Lemgo. En octobre 2018, l'Université des Sciences Appliquées OWL a reçu un engagement de financement de neuf millions d'euros dans le cadre de l'appel à projets « NRW Research Infrastructures ».

Weitere Informationen: www.hs-owl.de/ilt-nrw