Salami emballé dans le test de goût
L'Allemagne est un pays de la saucisse : environ 1.500 2019 variétés différentes seraient disponibles et de nouvelles créations sont constamment ajoutées. Pour 29,4, l'Association allemande des bouchers fait état d'une consommation par habitant de 5,3 kilogrammes de produits carnés. Les saucisses crues - y compris les salamis - sont juste derrière les saucisses bouillies (7,1 kilogrammes) à XNUMX kilogrammes.
Ce que nos grands-parents appelaient «saucisse vivace» est, à proprement parler, l'une des saucisses crues pouvant être tranchées selon les directives pour la viande et les produits carnés de la Commission allemande du livre alimentaire. Selon les principes directeurs, la matière première est du bœuf avec peu de tendons et de tissus adipeux, du bœuf grossièrement dentelé, du porc grossièrement dégraissé et du bacon. Si d'autres types de viande sont également utilisés dans le salami, ceux-ci doivent être spécifiés dans le nom, comme dans le cas du salami de volaille, de dinde ou de chevreuil.
Selon une récente enquête du portail de statistiques statista, 67,6 % des consommateurs allemands achètent des produits de viande et de charcuterie emballés dans la section réfrigérée. Le diffuseur WDR 5 a voulu savoir quelle était la qualité du goût de ces produits en ce qui concerne le salami et a invité trois juges expérimentés - tous des experts reconnus du plaisir - à Cologne pour un test. Il y avait onze produits de salami à déguster, achetés dans les supermarchés, les magasins d'aliments naturels et les discounters. Tous les salamis étaient fumés, ce qui correspond à la production traditionnelle au nord des Alpes. Neuf salamis consistaient en un mélange de porc et de bœuf, deux produits étaient du salami pur bœuf. Dans l'évaluation sensorielle globale, le goût représentait 50 % et l'apparence, l'odeur et la consistance ensemble 50 %. Ni la sélection ni l'évaluation des produits ne prétendent reposer sur des critères strictement scientifiques, mais elles fournissent certaines indications.
Il y avait beaucoup de médiocrité au niveau de la notation : sept salamis ont reçu un « satisfaisant ». "Le goût est plutôt discret", a été le verdict unanime du jury. Après tout, deux produits ont su convaincre en termes de qualité. Il était une fois un salami de qualité supérieure du magasin d'aliments naturels qui arrivait en deuxième position avec un "bon". Le produit a été battu de justesse par un salami délicat acheté chez un discounter. « Une odeur forte, une belle consistance al dente, un goût de salami copieux et intense », a été l'avis unanime des dégustateurs. Deux salamis n'ont atteint qu'un "suffisant". Au bas de cette note de test se trouvait un salami biologique acheté dans un magasin discount. Les testeurs ont jugé à l'unanimité : « Odeur à peine perceptible, trop douce à la morsure, sensation en bouche grasse, goût beaucoup trop plat ».
Les principes directeurs ne définissent pas explicitement la qualité supérieure du salami. Par conséquent, ce qui suit s'applique en général : les produits à base de viande avec des références spéciales telles que délicatesse, épicerie fine, 1a, ff ou similaires diffèrent des produits à base de viande habituels en raison d'une sélection spéciale de la matière première, par exemple en raison d'une proportion plus élevée de les muscles squelettiques.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
