Porcs pieds goût aussi - animaux entiers recycler - Une question de respect
Bon. Élevage approprié, abattage sans stress, alimentation biologique de la ferme - de plus en plus de consommateurs y attachent de l'importance. Il est donc logique non seulement de trier les plus belles pièces au comptoir des viandes, mais de manger tout ce que le porc ou le bœuf nous offre. Un changement de mentalité est également nécessaire de la part des métiers de la boucherie. Ce que les agriculteurs ont produit avec beaucoup de soin doit être transformé avec autant de soin. Seul le respect de l'animal dicte cela.
Si l'utilisation d'animaux entiers trouve son origine dans l'abattage domestique traditionnel, elle n'intéresse pas seulement les bouchers de cour. Selon Hermann Jakob, directeur de l'école des maîtres bouchers de Kulmbach et maître boucher de formation, l'utilisation d'animaux entiers a également du sens pour les bouchers qui n'abattent pas leur propre viande, mais qui achètent leur porc en moitiés ou leur bœuf en quartiers. "En fin de compte, l'animal entier se retrouve dans le comptoir", a déclaré Jakob lors d'un séminaire pratique pour le métier de boucher dans le cadre du programme fédéral pour l'agriculture biologique et d'autres formes d'agriculture durable (BÖLN).
En général, la valeur ajoutée pour les clients peut être considérablement améliorée avec des morceaux de viande transformés et de savoureuses spécialités de charcuterie. Ceci s'applique d'autant plus aux morceaux peu ou pas demandés : viscères, puces, sang et morceaux de viande à forte proportion de tissu conjonctif comme la tête, le jarret ou les pattes. Agréablement assaisonnés, les produits fabriqués à partir de celui-ci peuvent également convaincre les clients qui n'ont en fait que peu de temps pour la gelée, le boudin noir, le saindoux ou le sac de presse du foie. Il est vrai que la transformation des morceaux à forte proportion de cartilage et de couenne est relativement complexe. Beaucoup de travail manuel est nécessaire pour libérer et écraser les jarrets de porc, les pieds ou les queues de porc.
Il faut également un certain effort pour retirer soigneusement les poils de vos pieds. Les coûts extrêmement bas des matières premières compensent l'effort supplémentaire. Les bouchers peuvent utiliser les méthodes de transformation et les produits traditionnels comme guide. Selon Jakob, le désir d'expérimenter et le savoir-faire artisanal sont également recherchés.
Source : Nina Weiler, http: www.aid.de
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