introduit une nouvelle méthode innovante pour les saucisses cuites et jambon cuit

3. DIL viandes et produits carnés Séminaire - Grand intérêt pour événement régulier

A propos de 70 participants, y compris une délégation de la Russie à s'étaient rassemblés en Octobre à l'Institut allemand des technologies alimentaires (DIL) à Quakenbrück d'être informés par les experts de l'Institut ainsi que des experts externes sur les derniers développements dans la viande et les produits carnés. Le séminaire annuel de l'industrie était de 3. Temps à la place.

Fritz Kortschack, conférencier et chef de l'équipe de compétence DIL Viande [Source: DIL]

Cette année, l'accent a été mis sur les processus durables qui différaient considérablement des paramètres classiques de la température-temps. Fritz Kortschack, responsable de l'équipe de compétence viande de DIL, a présenté le procédé haute pression en utilisant l'exemple de la production de jambon cuit, ce qui a pour résultat non seulement une durée de conservation plus longue, l'absence d'additifs chimiques et une consommation d'énergie réduite. De plus, une contribution est apportée en ce qui concerne les «labels propres» et la réduction des déchets et des déchets. Ici, des pressions hydrostatiques de 100 à 1000 MPa sont utilisées.

Une autre méthode, les champs électriques pulsés, a été présentée par le Prof. Dr. Stefan Töpfl, responsable de la division de développement des procédés DIL, utilise l'exemple de la stérilisation du plasma sanguin: le plasma sanguin est produit en grande quantité lors de l'abattage et se compose de protéines de haute qualité. Cette matière première précieuse est actuellement peu utilisée de manière économique car il y a eu des problèmes d'hygiène et donc des options de traitement peu satisfaisantes. La méthode des champs électriques pulsés est proposée à bas prix par le DIL dans le cadre de la technologie ELEA et offre ainsi des options supplémentaires pour ajouter des matières premières précieuses à la production alimentaire.

La production de saucisses bouillies et donc aussi de saucisses signifie encore aujourd'hui l'utilisation de chaleur et d'énergie coûteuses ainsi qu'une dépense non négligeable de temps et de personnel. Lors du séminaire, Fritz Kortschack a présenté une nouvelle méthode qui permet d'économiser du temps et de l'argent. Ici, la viande de saucisse est introduite dans des plats façonnés pour être chauffée, chauffée doucement puis immédiatement emballée. Le processus permet même de tresser les tresses si la longueur du brin est suffisante. La production automatisée en ligne dans un espace confiné à faible consommation d'énergie rend le processus attractif. Une pasteurisation combinée de la chaleur et de la haute pression rend les produits plus durables. La renonciation aux additifs permet une déclaration «label propre». Cette procédure a été développée au DIL et est unique au monde.

Différents produits innovants ont été dégustés pendant la pause déjeuner. Après le séminaire, divers participants ont profité de l'occasion pour visiter les nouveaux locaux de DIL et pour avoir un aperçu personnel des systèmes pilotes existants. Ce faisant, Dr. Knut Franke, responsable de la robotique au DIL, un nouveau type de préhenseur à vide qui permet de transporter et de placer des aliments irréguliers et flexibles tels que des morceaux de viande ou des saucisses de manière hygiénique et sûre. Cette pince permet à la fois une augmentation de l'efficacité dans l'assemblage de la ligne et une manipulation et un placement sûrs.

L'institut de recherche, situé au centre de l'industrie alimentaire allemande, élargit constamment ses possibilités pour les fabricants de viande, de saucisse et de jambon d'être en mesure d'innover avec de nouveaux procédés sans avoir leur propre département de développement de produits. De cette manière, l'institut renforce la compétitivité du secteur majoritairement de taille moyenne.

Source: Quakenbrück [DIL]