Comment Salami peut être fait en deux jours
Prix pour le nouveau Rohwurstsystem
Haute reconnaissance pour le "Ferma rapide Rohwurstsystem" Van Hees GmbH à Walluf: Il a remporté le Prix International FoodTec en argent. La cérémonie de remise des prix aura lieu le 27. Mars 2012 à Anuga FoodTec, le salon international de l'alimentation et de la technologie des boissons à Cologne.
Deux semaines ont été le moins qu'un salami nécessaire à leur maturation. Il va maintenant bien en deux jours: Le Van Hees GmbH détient le brevet approprié pour un procédé de fabrication et une combinaison d'ingrédients enregistré portant le nom "Ferma rapide Rohwurstsystem".
Lorsque le système a été présenté lors d'une industrie du séminaire pour la première fois, il pouvait à peine croire que le Rohwurstexperten expérimenté. Non seulement le temps de préparation très court était jusqu'ici impensable, mais aussi le fait que le salami est entouré par un intestin stérile. Tout dépend étroitement.
saucisse crue est traditionnellement faite de viande crue, qui est mûri pendant plusieurs semaines et sécha. La longue période de maturation et de la perte de poids est un facteur de coût élevé, qui tombe clairement dans le poids, en particulier dans les produits de base de qualité de base. Les technologues de VAN HEES ont développé une méthode dans laquelle la saucisse crue peut être produit non seulement plus rapide, mais aussi plus de dix pour cent moins cher que des produits similaires. Ils ont trouvé des façons de rendre le séchage avant l'embouteillage dans l'intestin stérile, et ils ont mis au point pour la formulation des additifs et des épices de qualité spéciaux appelés Primal Ferma rapide.
Le développement de "Ferma Rohwurstsystems rapide» précédée de nombreux mois de recherches et d'essais. Les technologues faisaient un guide parfait: le concept soi-disant obstacle, qui a été développé il y a quelques années par le professeur Lothar Leistner dans le 70 de et traiter les facteurs microbiologiques et chimiques qui influent sur la stabilité et la durabilité d'un produit. Ils ont examiné, entre autres choses, comment réduire la valeur de aw jusqu'à présent avec des additifs Van Hees qui empêche la détérioration. Et ils ont analysé les blocs de haies supplémentaires comme le pH, un conservateur, le stockage ou la flore bactérienne.
Le résultat a été une autre portion de saucisse crue, d'une manière inhabituelle de séchage et une nouvelle formulation:
La première composante du nouveau système: La saucisse crue est emballé dans l'intestin stérile, car il pénètre dans l'humidité de l'intérieur, car il n'y a pas de revêtements de surface, les produits moisis ou pas tourner gris. Un avantage est aussi le prix, car une enveloppe fibreuse coûte dix fois.
Le deuxième volet: Depuis le saucisson dans l'intestin stérile ne peut pas sécher, un moyen devait être trouvé pour anticiper le séchage déjà. Par conséquent, la viande lyophilisée est utilisée, ce qui correspond à un séchage d'environ neuf pour cent. En outre, le produit de trois pour cent comprennent de nombreuses substances relativement secs comme la farine de moutarde - les substances les plus sèches, moins d'humidité dans le produit. Et le moins d'humidité, plus il est stable.
Le troisième élément concerne la formulation. Au début de la production d'un salami normal, la teneur en matières grasses n'est que de 24 à 25 pour cent. En raison de la perte d'eau et de la concentration croissante associée de protéines et de matières grasses, cette teneur en matières grasses du produit final augmente d'environ 34 à 35 pour cent. Avec le nouveau système de saucisses crues, cette teneur en matière grasse est anticipée par la formulation; les composants en matières grasses sont dosés si haut que les valeurs analytiques du produit final sont données dès le départ. Lorsque la masse de saucisse crue entre dans le boyau, elle a déjà les valeurs d'analyse d'un produit qui a mûri pendant 14 jours. La valeur aw est de 0,94, ce qui correspond à la valeur des produits de base de qualité moyenne.
Modifié était également la méthode de coupe: Ainsi, dans la première phase, les cellules musculaires sont perturbés et exposés la protéine. La protéine peut ensuite réticuler les acides aminés, de telle sorte que la résistance souhaitée est atteinte. Exceptionnellement, il est également de laisser la phase de viande maigre en cours d'exécution relativement finement dans la première phase de la production. Ceci est fait pour que la structure et la force pour fournir une surface pour la transglutaminase, l'un des composants.
«Avec ce nouveau système de saucisses crues, nous ne voulons pas diluer ou détruire une culture de salami», souligne Rolf Häussler, responsable du développement de produits Van Hees. "Au lieu de cela, nous voulons développer des options supplémentaires pour la production de saucisses crues avec des solutions technologiques." Les avantages pour le fabricant de saucisses crues sont en effet multiples: la production est plus rapide et moins chère, les coûts d'enveloppe sont plus bas, il n'y a pas de revêtement de surface, la saucisse crue peut être produite sans chambre de maturation, l'homme économise des systèmes et des investissements, il n'y a pas de perte de stockage ou de poids, il n'y a pas de «formation de cône» dans le cas de la pizza, la préparation à la livraison est considérablement raccourcie, il n'y a pas d'erreur de maturation. Et surtout, les systèmes Primal garantissent une production sûre.
La première réponse de fabricants en Allemagne a été très positive. On sent ici de nouvelles installations de production de biens d'exportation afin de concurrencer les producteurs à faible coût à l'étranger peuvent. Un principal groupe cible voit Van Hees simultanément dans les pays d'Europe orientale qui ne possèdent pas les options de maturité nécessaires. Même les fabricants de pizza ont déjà manifesté leur intérêt. Enfin, il est possible que, en particulier dans le secteur de l'escompte peut conduire à un nouveau niveau de salami en plus des produits traditionnels.
Source: Walluf [Van Hees]
