Steaks de verrats: Couvrir avec marinades odeur

La viande de sanglier n'est pas très populaire dans ce pays car la viande peut sentir désagréable. Cependant, l'odeur de verrat peut être masquée par le fumage ou l'assaisonnement. Alors pourquoi ne pas utiliser « l'effet masquant » de la sauge et compagnie pour mariner une viande de sanglier à l'odeur inhabituelle ? En fait, des expériences menées par des technologues alimentaires et des écotrophologues de l'Université des sciences appliquées d'Anhalt montrent que l'odeur de verrat peut être presque complètement masquée par la marinade. Des recettes de marinade spécifiquement pour la viande de sanglier ont été testées à l'université.

Bon. La viande de sanglier n'est pas très populaire dans ce pays car la viande peut sentir désagréable. Cependant, l'odeur de verrat peut être masquée par le fumage ou l'assaisonnement. Alors pourquoi ne pas utiliser « l'effet masquant » de la sauge et compagnie pour mariner une viande de sanglier à l'odeur inhabituelle ? En fait, des expériences menées par des technologues alimentaires et des écotrophologues de l'Université des sciences appliquées d'Anhalt montrent que l'odeur de verrat peut être presque complètement masquée par la marinade.

Des recettes de marinade spécifiquement pour la viande de sanglier ont été testées à l'université. Des études antérieures - financées par des fonds du Programme fédéral pour l'agriculture biologique et d'autres formes d'agriculture durable (BÖLN) - avaient confirmé l'effet masquant d'épices sélectionnées et d'arômes de fumée.

La façon dont la marinade affecte la qualité sensorielle de la viande de sanglier a été déterminée à l'aide de steaks marinés et grillés dans le cadre d'études sensorielles. De l'huile, de l'eau ou du yaourt servaient de base aux marinades. Étant donné que les substances responsables de l'odeur désagréable, l'androsténone, sont liposolubles et que le scatole est à la fois liposoluble et hydrosoluble, les scientifiques ont testé deux marinades à base d'eau et deux à base d'huile. Le choix des associations d'épices s'est fait en fonction des préférences gustatives du consommateur : méditerranéennes, orientales ou copieuses.

Le résultat: La Méditerranée et la copieuse marinade ont l'effet escompté. "Même des niveaux supérieurs à la moyenne de scatole et d'androsténone étaient nettement moins perceptibles pour le panel de testeurs formés après deux semaines de stockage", souligne Sandra Warmuth de l'Université des sciences appliquées d'Anhalt. Il s'est également avéré particulièrement utile pour combiner les épices avec des arômes de fumée.

De plus, l'utilisation d'églantier s'est avérée être un succès. Une forte proportion d'acides gras insaturés est caractéristique de la graisse de sanglier et elle prend un goût rance après une courte période de stockage. Les cynorrhodons contiennent beaucoup de vitamine C, ce qui peut empêcher la graisse de sanglier de rancir rapidement en raison de son effet antioxydant.
Les expériences avec des bactéries lactiques, en revanche, étaient moins claires. On ne sait toujours pas si ceux-ci contribuent à la dégradation de l'androsténone et du scatole : lors du test d'une marinade contenant du yaourt, l'odeur de sanglier est restée. Si les bactéries lactiques étaient ajoutées sous forme de choucroute, l'odeur de verrat disparaissait.

Du point de vue des scientifiques, les résultats des tests peuvent également être très intéressants pour la pratique de la transformation : à l'exception des arômes de fumée, presque tous les ingrédients et épices nécessaires sont des ingrédients standard dans une boucherie. La préparation des marinades demande peu d'efforts et les steaks de porc marinés sont très appréciés des clients, surtout pendant la saison des barbecues.
Et à condition que le législateur autorise la commercialisation de viande de sanglier odorante, la vente de produits de sanglier offre une belle opportunité aux bouchers bio de véhiculer l'idée du bien-être animal. Après tout, aux yeux de nombreux consommateurs de viande biologique, un élevage adapté à l'espèce signifie également que les animaux restent physiquement intacts.

Source: Nina Weiller, www.aid.de

Weitere Informationen:

Une description du projet de l'étude peut être consultée à l'adresse http://orgprints.org/21352/

Note de la rédaction:

Comme indiqué à juste titre dans le texte, la mise sur le marché de viande de sanglier présentant une odeur anormale n'est actuellement pas autorisée. La question se pose de savoir pourquoi l'auteur considère comme un avantage pour le secteur biologique que de la viande puante avec une odeur perceptible puisse être imposée aux consommateurs dans un masque. C'est un moyen infaillible de briser l'habitude des gens de manger du porc. Une stratégie étrange qui est également financée publiquement par des fonds fédéraux. L'heure du repas ! [TP]