L'Université de Hohenheim développe un jambon végétalien avec morsure

Il s'agit toujours de la saucisse : cependant, les produits alternatifs à base de protéines végétales jouent de plus en plus un rôle de premier plan dans ce qui était autrefois le sujet de la « technologie de la viande », aujourd'hui appelée « science des matériaux alimentaires ». Mais pourquoi certains types de saucisses végétaliennes se rapprochent-ils plus que d’autres de l’original animal ? De jeunes chercheurs et étudiants en licence en sciences alimentaires et biotechnologie approfondissent cette question à l'université de Hohenheim à Stuttgart et recherchent des solutions innovantes. Lors d'un séminaire de projet, ils ont développé un produit qui représentait jusqu'à présent un défi pour les fabricants de produits alimentaires : un délicieux jambon cuit végétalien avec du mordant. Les participants au séminaire souhaitent tester comment le résultat est accueilli par d'autres étudiants le mercredi 17 mai lors d'une dégustation devant la cantine. Les représentants des médias sont également cordialement invités.
 
Salles carrelées, machines argentées rappelant des appareils de cuisine surdimensionnés, fumoirs : à première vue, le centre technique ressemble à une boucherie. Il existe même des crochets à viande. Cependant, les moitiés de porc sont désormais très rarement suspendues ici. Une fois par an, un maître boucher fait une démonstration de découpe professionnelle aux étudiants. Entre-temps, cependant, l’orientation de la recherche a changé.

Cela se reflète même dans le nom du département : ce qui était autrefois « technologie de la viande » est devenu « science des matériaux alimentaires ». Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König et Theresa Scheuerer sont quatre des neuf doctorants de la chaire. Dans leurs projets de recherche, ils traitent principalement de produits à base de protéines végétales.

"Pour produire des alternatives végétaliennes aux saucisses, vous avez essentiellement besoin du même équipement que pour l'original à base de viande", explique Sebastian Mannweiler. "Nous avons donc pu élargir considérablement notre spectre de recherche ces dernières années sans investissements majeurs. C'est d'ailleurs pour la même raison que les fabricants de produits à base de viande et de charcuterie ont également réussi à s'implanter avec beaucoup de succès dans ce nouveau segment de marché. Rügenwalder Mühle, par exemple, a même vendu pour la première fois en 2022 davantage de plats végétariens que de viande.»

La sensation en bouche « charnue » présente un défi
Les jeunes scientifiques de l'alimentation souhaitent donner une impulsion supplémentaire à ce développement grâce à leurs recherches à l'Université de Hohenheim. "La demande croissante de produits de substitution à la viande est principalement due au nombre croissant de flexitariens", explique Maurice König. « Ce groupe cible ne rejette pas la viande en raison de son goût, mais souhaite être plus conscient de sa consommation, par exemple pour des raisons de bilan CO2 ou de bien-être animal. Les études de marché montrent que ces personnes sont particulièrement attirées par les produits végétaliens qui imitent le plus fidèlement possible leurs homologues d’origine animale en termes d’apparence, de texture et de goût.

Et c’est exactement là que commence la mission des jeunes chercheurs. Car s'il existe déjà sur le marché un grand nombre de produits analogues à base de plantes convaincants pour certains produits d'origine animale comme la viande hachée ou les saucisses bouillies, les saucisses plus dures comme le jambon bouilli ou le salami constituent toujours un défi majeur. est leur texture complexe avec des fibres musculaires qui s'étirent et se caractérisent par une sensation en bouche spécifique « charnue » lors de la mastication.

Les étudiants participent à la recherche
Les étudiants du baccalauréat Sciences des aliments et biotechnologies sont également impliqués dans la recherche de solutions innovantes. "Humboldt reloaded", une initiative primée de l'Université de Hohenheim, offre à cet effet un cadre optimal, qui permet aux étudiants de leurs études de base de participer à de véritables recherches en petits groupes.

"Dans notre séminaire de projet 'Jambon sans Oink', nous avons développé ensemble un jambon cuit végétalien avec une croûte fumée qui est ferme, mais en même temps élastique et juteuse et qui rappelle l'original lorsqu'elle est mâchée", résume Saskia, étudiante participante. À cette fin, les étudiants ont pu utiliser le centre technique de science des matériaux alimentaires pendant plusieurs jours pour leurs expériences au cours des six derniers mois. « Notre première tâche était de trouver les bons ingrédients. Pour ce faire, nous avons d'abord étudié les recettes existantes, puis nous les avons testées et variées nous-mêmes au centre technique », raconte Rebecca, une autre étudiante.

Sur les traces de la recette optimale
Le premier aperçu ? Les épaississants végétaux sont utilisés dans de nombreuses alternatives aux saucisses végétaliennes, par ex. B. gomme guar, carraghénane, agar-agar ou pectine. Ils veillent par exemple à ce qu'un Lyoner végétalien soit à la fois juteux et ferme. Cependant, ces hydrocolloïdes conviennent moins au jambon végétalien car le produit final n’a pas le mordant nécessaire ni la texture souhaitée.

Au lieu de cela, les deux étudiants ont essayé le gluten de protéine de blé comme alternative à l'eau. Un avantage : en étirant simplement la masse de base, les molécules de protéines à longue chaîne peuvent être alignées uniformément. Cela crée une structure fibreuse qui rappelle la viande en bouche.

Vient ensuite le réglage fin : Afin de rendre la masse du jambon végétalien encore plus ferme, les étudiants l'ont traitée avec l'enzyme transglutaminase, qui provoque une meilleure réticulation des protéines. Il était également important de trouver les bonnes proportions des ingrédients et le bon mélange d’épices et de colorants naturels adaptés. Enfin, la dernière étape du processus consistait à fumer pour obtenir une croûte savoureuse et une durée de conservation plus longue.

Dégustation devant la cantine & événement presse
En fin de compte, bien entendu, les différentes variantes de produits doivent également passer le test de goût. Les étudiants ont déjà sélectionné leurs favoris avec l'accompagnement expert de leurs encadrants et d'un véritable maître boucher. Ils veulent maintenant savoir s’ils parviendront également à convaincre les clients potentiels.

CONTEXTE : Humboldt rechargé
L'initiative « Humboldt reloaded » vise à intéresser dès le début les étudiants de l'Université de Hohenheim aux sciences. Les étudiants travaillent en petits groupes de recherche avec un encadrement optimal, les projets étant réalisés par blocs ou sur un à deux semestres. Le signal de départ de « Humboldt reloaded » a été donné en 2011.

Le ministère fédéral de l'Éducation et de la Recherche (BMBF) a financé "Humboldt reloaded" par le biais du "Pacte pour la qualité de l'enseignement" sur deux périodes de financement de 2011 à 2020, pour un total d'environ 15 millions d'euros. Depuis la fin de la période de financement maximale possible dans le cadre du programme fédéral-État au printemps 2021, l'Université de Hohenheim poursuit le projet de réforme sur ses fonds propres, en tant que département distinct au sein du Département des études et de l'enseignement. Info: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de