Amaciadores de carne de polo, a través de ondas de choque hidrodinámico
Fontes: Feola Science 58 (2001), 283 - Feola Science 58 (2001) 287
Nos dous artigos seguintes informar sobre un método que hai uns anos na literatura atopada moita atención, pero foi rexeitado na práctica implacable. É o amaciadores por ondas de choque hidrodinámico que foron desencadeadas pola explosión de pequenas cantidades de explosivos. Mentres tanto, un novo método foi inventado por un plasma para xerar ondas de choque, para estar lonxe de os explosivos.
Os dous traballos foron publicados polos mesmos autores JR Noel, JK Schilling, NG Marriott, SE Duncan, NB Salomón e H. Wang, da Universidade de Wisconsin en Madison, Wisconsin Polytechnic Institute, en Blacksburg, Virginia, eo laboratorio USDA Feola Science Research Beltsville, Maryland. Eles estudaron en primeiro amaciadores de traballo de polo e peito de pavo con electricamente producida ondas de choque hidrodinámico -Zartmachung peitos de polo e pavo usando ondas de choque xeradas electricamente. post-morte precoce desossada e postrigor peitos de polo sen óso tratado con dúas intensidades de ondas de choque que foron electricamente producidos usando un plasma. Ademais, foron aínda peitos de pavo desossada que foron horas 72 post-mortem, tratadas do mesmo xeito. As mostras foron Calefacción nun baño a temperatura da auga no 78 º C. Dúas ondas de choque foron necesarios en peitos de polo Warner-Bratzler forzas de cisallamento para 22% en comparación co control para diminuír (control 4,7 kg). Cando peito de peru, había só 12% en comparación co control, pero tivo só 3,2 kg de cisallamento. A perda de cocción foi lixeiramente aumentada no peito de pavo, pero non nos músculos do peito de polo.
Con base nos resultados, os autores conclúen que o tratamento das ondas de choque podería producir mama de peito de polo e pavo. Non obstante, segundo o relator, isto foi disparado con armas de lume.
No segundo artigo dos mesmos autores informaron efectos onda de choque tenderization hidrodinámico usando un procesador de cilindro en peitos de polos principios desossadas - hidrodinámico Schockwellenzartmachung cando se usa un procesador cilíndrico en mortem desossada músculos inicio post peito de polo. Neste traballo, non impulsos xerados electricamente ser usado, pero explosivos. Utilizáronse explosivos entre 15 e 60 g, os cales foron conectados ao interior dun cilindro de aceiro nun ángulo de 180 ° e foron posicionados na proximidade inmediata do músculo dobre-embalados peito de polo. Aquí tamén os músculos do peito de galiña 45 foi desossada minutos despois do sacrificio de novo e tratada metade a outro 25 minutos de ondas de choque hidrodinámico. O mesmo proceso repetiuse con outras horas e media 24 tralo sacrificio e refrixeración. As forzas de cisallamento Warner-Bratzler dos músculos do peito explosivos tratados, ósos sacrificio temperatura foi tratado inmediatamente a seguir, non eran diferentes das do control. Os músculos, os cales, con todo, foi almacenados horas 24 antes de ser tratado, tras o quecemento mostrou unha redución 42% nas forzas de cisallamento Warner-Bratzler. As perdas de cociña non foron afectados polo tratamento. Ademais, as medicións de cor foron realizadas tanto en materia prima, como no Calefacción, non mostrou ningún efecto sobre L * a * b * despois do tratamento en comparación co control.
Os autores conclúen que probablemente as experiencias de ondas de choque realizadas moi cedo despois da matanza requiran unha forza explosiva maior que a que se empregou nos experimentos. De novo, non se mostra de xeito convincente que ten sentido usar un método tan complicado e logo explosivos nas proximidades inmediatas da carne para producir a carne. Non podo imaxinar que os consumidores estean dispostos a aceptar tal procedemento. Non obstante, os impulsos eléctricos poderían ser aceptados.
Fonte: Kulmbach [HONICLE]
