Efectos do alfa - tocoferol - alimentos complementarios para porcos de cor e estabilidade de ácidos graxos
Fonte: Feola Science 58 (2001), 389-393
A oxidación dos ácidos graxos de mioglobina e é, ademais de procesos microbianos, a principal causa de degradación da calidade de porco fresca. Alpha - tocoferol atrasa a oxidación de ácidos graxos na carne de porco fresca. Resultados diferentes existen sobre o efecto de alfa - tocoferol sobre a estabilidade da cor da carne de porco.
Os autores investigaron o efecto da alimentación de porcos con alfa-tocoferol sobre a retención de cor das costeletas almacenadas nunha atmosfera modificada e o efecto sobre a cor e a estabilidade dos ácidos graxos das "tortas" de porco sen sal e salgadas (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND e SA ZINN). A alimentación control (CON) contiña 48 mg de acetato de alfa-tocoferol / kg de alimento durante 2 semanas. Pasado este tempo, separáronse os grupos de porcos e continuouse coa alimentación de vitamina E (VIT -E) con 170 mg de acetato de alfa-tocoferol / kg de alimento durante 5 semanas. As costeletas (2,5 cm de espesor) foron envasadas aerobicamente (película de PVC permeable ao osíxeno) ou baixo unha atmosfera modificada (MAP) e almacenáronse a 4 ° C. Outra parte conxelouse e almacenouse a -45 ° C durante 90 e 20 días. O MAP consistía nun 80% de O2 / 20% de C02.
Os valores de ácido tiobarbitúrico (TBARS) das "tortas" VIT -E sen sal (1,5% de NaCl) foron máis baixos que no lote CON, pero non o día 0 e nas mostras conxeladas. Os TBARS de "empanadas" refrixeradas salgadas foron máis baixos no lote VIT-E que no lote CON (2, 4 e 6 días); este tamén foi o caso das mostras conxeladas. En xeral, hai que dicir que os lotes salgados tiñan case 10 veces máis TBARS que os sen sal.
Ao determinar a cor do porco, non houbo diferenzas para os valores L * (lixeireza) e b * (valor amarelo), pero non houbo diferenzas para o valor a * (compoñente vermello). Como era de esperar, os valores a * das 'empanadas' sen sal e salgadas diminuíron durante o almacenamento. Non houbo diferenza entre os lotes sen sal CON e VIT -E, nin entre as mostras salgadas CON e VIT -E.
O resultado é que o uso de alfa tocoferol non mellora a cor das "empanadas" de porco sen sal e salgadas, tanto no estado frío como no conxelado. Isto tamén se aplica ao almacenamento das costeletas en envases tradicionais, así como ao almacenamento de ata 13 días en MAP.
En conclusión, pódese ver que o uso de alfa-tocoferol pode reducir os niveis de ácido tiobarbitúrico; non se atopou unha influencia positiva sobre a cor do porco.
Fonte: Kulmbach [KLETTNER]
