Non hai conexión entre a sal de curación de nitritos e a carcinoxénese

Absolución pola salchicha: ata agora non hai probas concluíntes de que o sal de curación de nitritos, que se usa para preparar salchichas cocidas e moitos outros produtos cárnicos, leve a un maior risco de cancro nos humanos. En determinadas condicións, as nitrosaminas canceríxenas poden formarse a partir de nitritos e aminas. Non obstante, as cantidades de nitritos absorbidos dos produtos cárnicos curados son tan pequenas en comparación cos nitritos doutras fontes que só xogan un papel menor nos nosos hábitos de consumo actuais.

Os científicos do Instituto Federal de Investigación da Carne (agora: Instituto Federal de Investigación sobre Nutrición e Alimentación) de Kulmbach acudiron a esta avaliación despois de avaliar a literatura especializada dispoñible e, especialmente, tras a análise crítica dun informe publicado recentemente que suxeriu tal conexión.

Segundo os cálculos do Instituto Federal de Investigación, a inxestión media per cápita de nitritos dos produtos cárnicos (nitrito de sodio) é duns 2,5 mg por día. En contraste co informe, tense en conta que unha gran parte do nitrito utilizado no curado convértese no produto mediante reaccións químicas (por exemplo, colorante vermello) antes do seu consumo. A través de procesos metabólicos naturais (descomposición do óxido nítrico), o corpo humano produce 50-70 mg de nitrito de sodio todos os días, é dicir, de 20 a 28 veces máis. Ademais, o nitrito tamén se absorbe mediante o consumo de alimentos de orixe vexetal, xa que parte do nitrato presente neles é convertido en nitrito pola flora bacteriana da cavidade bucal. Isto significa que só preto do 3% dos nitritos procede de produtos cárnicos curados. A maioría dos nitritos prodúcense a través de procesos fisiolóxicos normais e son independentes da dieta.

Os estudos epidemiolóxicos pódense utilizar para rastrexar substancias que poden causar cancro en humanos. Os enfermos de cancro e as persoas sans son especialmente cuestionados, por exemplo sobre os seus hábitos alimentarios. No informe mencionado utilízanse unha serie de estudos deste tipo, pero unha avaliación coidadosa dos métodos de estudo non revela ningunha conexión clara entre o consumo de produtos cárnicos que conteñen sal de curación de nitritos e un maior risco de padecer cancro (especialmente cancro de estómago). O interesante, porén, é que o aumento do consumo de produtos cárnicos curados con nitritos no pasado -e nalgúns casos aínda hoxe- estivo asociado a un alto consumo de sal de mesa. Comer alimentos moi salgados, que raramente é común neste país, é coñecido por ser un factor de risco para o cancro de estómago. A maioría dos estudos mencionados no informe sofren o defecto de que descoiten o sal de mesa como factor de risco. Estes estudos corren o risco de atribuír incorrectamente as consecuencias da alta inxestión de sal ao consumo de produtos cárnicos curados e ao seu contido en nitritos.

Palabra clave "curar":

O curado é un método tradicional para conservar carne e peixe. O sal empregado, que pode conter nitrito ou nitrato, une a auga nos produtos e, polo tanto, fainos máis duradeiros. Deste xeito, os produtos cárnicos están protexidos, entre outras cousas, da infestación pola bacteria Clostridium botulinum, que produce unha perigosa toxina (toxina botulínica). Efectos secundarios desexados: a carne curada permanece avermellada (cor curada) e non se torna gris, e tamén recibe o aroma curado característico. Os produtos curados típicos son o xamón de cervexa, o Kasseler e os embutidos.

Fonte: Kulmbach [idw]