Estafilococos en embutidos ibéricos crus de longa crianza
Investigadores da Universidade Española de Estremadura en Badaxoz realizaron un estudo sobre a aparición de estafilococos en embutidos ibéricos crus de longa crianza. Os embutidos elabóranse na rexión de Estremadura utilizando tecnoloxías tradicionais e sen engadir cultivos de iniciación. Isto permite o crecemento dos propios microorganismos da carne, que xogan un papel importante no desenvolvemento do aroma, textura, valor nutricional e seguridade. O tipo e número de estafilococos están influenciados polas condicións de fabricación, especialmente o pH e aw. Cos seus encimas, catalase e nitrato redutase, contrarrestan o rancio e favorecen o desenvolvemento da típica cor vermella curada. Tamén xogan un papel na formación de aromas.
O coñecemento da microflora natural destes embutidos é importante para controlar e estandarizar a maduración, así como para seleccionar cultivos iniciadores axeitados.
Illáronse e identificáronse un total de 81 cepas de Staphylococcus de salchicón e chourizo de dous fabricantes: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). A identificación realizouse mediante pegadas dixitais de proteínas de células enteiras, análise de secuencias de ARNr 16S e probas bioquímicas. Non se informaron os recontos de xermes no produto (UFC/g).
Tamén se informou de maiores números de células de S. saprophyticus en salamis italianos e gregos. A proporción relativamente alta de S. aureus débese ao método de produción tradicional (sen iniciador). A elevada proporción de S. saprophyticus parece ser típica dos produtos aquí examinados, xa que outros estudos sobre embutidos crus tradicionais españois atoparon principalmente S. xylosus no produto acabado (FONTAN et al., 2007). Por outra banda, o método elixido para illar as cepas (incubación dos medios de cultivo a 37 °C) quizais podería ter como resultado que predominantemente S. saprophyticus e S. aureus estivesen illados.
Segundo os autores, a pegada da proteínas demostrou ser un método rápido e preciso para identificar os illados predominantes de Staphylococcus. Os resultados confirmáronse mediante a análise da secuencia de ARNr 16S. Non obstante, houbo problemas coas probas bioquímicas (API Staph Gallery).
Do boletín de investigación cárnica Kulmbach(2008) 47, no 181 - Información práctica páxina 219 - Agradecémoslle o seu permiso.
O boletín é publicado pola Sociedade para a Promoción da Investigación da Carne en Kulmbach e envíase gratuitamente aos seus 740 membros. A empresa de financiamento inviste fondos considerables, que se utilizan para o traballo de investigación do Instituto Federal de Investigación para Nutrición e Alimentación (BfEL), lugar de Kulmbach.
Máis abaixo www.fgbaff.de
Fonte: Kulmbach [KRÖCKEL]
