Seguridade e calidade dos salames italianos con Denominación de Orixe Protexida

Fonte: Feola Science 79 (2008), 224-235.

Xunto con Alemaña e España, Italia é un dos países de Europa con maior variedade de produtos cárnicos. Vinte produtos cárnicos italianos, entre eles catro salames, teñen actualmente unha denominación de orixe protexida. Tres destes catro salames, Varzi, Brianza e Piacentino, foron analizados microbiolóxica e químicamente por investigadores de Bari, Teramo e Hohenheim.

As salchichas están elaboradas no norte de Italia (Lombardía, Emilia Romagna) a partir da carne de razas de porcos locais. Despois de 24 horas de pre-refrixeración a 4 °C, a carne e a graxa pícanse cos outros ingredientes (2,5% de sal, 0,35% de azucre, 100 ou 200 ppm de nitrato de sodio ou potasio, 0,2% de ácido ascórbico ou ascorbato de sodio, pementa negra). allo ou allo líquido, viño tinto, cultivos iniciadores). Os valores de pH e aw das salchichas acabadas son 7-10 e 45-6,0.

Os embutidos diferían no contido de auga (42-48%), graxa (19-25%) e proteína total (25-37%), concentración de nitratos (11-29 ppm) e algúns parámetros tecnolóxicos.

As condicións microbiolóxicas eran esencialmente similares, sendo as bacterias do ácido láctico dominadas por Lactobacillus sakei / curvatus e os estafilococos por Staphylococcus xylosus. Ademais, tamén se atoparon Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus coryneformis.

Producíronse Salamis Varzi e Brianza coa adición de culturas iniciais. Ambos contiñan altas concentracións e perfís comparables de aminoácidos libres, que se correlacionaban con altas actividades de peptidase no extracto acuoso.

A escisión das proteínas miofibrilares e a proteólise secundaria foron máis pronunciadas no Varzi debido á fermentación máis longa a 23° - 25°C. O primeiro paso atribúese esencialmente aos encimas propios da carne calpaína e catepsina, mentres que as peptidases microbianas contribúen a aumentar a concentración de aminoácidos libres como parte da proteólise secundaria.

Identificáronse un total de 52 compostos volátiles, predominantemente alcohois, aldehidos e terpenos. Con excepción dos terpenos, as concentracións máis altas destes compostos atopáronse en Varzi e Brianza. As concentracións de 1-propanol, 2-metil-butanal, 2-octanal, 2-propanona, ácido pentanoico, ácido etil-butanoico e alfa-tuxeno diferían significativamente entre os tres tipos de embutidos. O Varzi difería dos outros dous tipos principalmente no contido de etanol, 1-octen-3-ol e alcohol isoamílico.

Pénsase que o 1-Octen-3-ol da descomposición dos ipidroperóxidos é o responsable do aroma de cogomelos do Varzi. A oxidación da graxa dá lugar principalmente a aldehídos, por exemplo o hexanal dominante da oxidación de ácidos graxos insaturados, o que dá un cheiro a follas verdes. A impresión de sabor malta-froitado é probablemente transmitida polo 2- e 3-metil-butanal. As cetonas 2-pentanona (afroitada, semellante á acetona) e 2-heptanona (afrutada, cursi) probablemente tamén sexan produtos de oxidación de ácidos graxos e, en xeral, se correlacionan con altos recontos de bacterias de Staphylococcus xylosus. O contido de terpenos correlaciona principalmente coas especias utilizadas (pementa, allo).

As proporcións de ácidos graxos libres eran bastante similares, dominando o ácido oleico, palmítico, linoleico e esteárico en todos os embutidos. As lipases propias da carne, que liberan preferentemente ácido oleico e linoleico, son esenciais para o seu desenvolvemento.

A detección de enterobacterias e estafilococos patóxenos en 10 g de salchicha foi negativa para os tres tipos de embutidos. Os enterococos alcanzaron un reconto de xermes de 10⁵-10⁷ CFU/g (Brianza > Piacentino > Varzi).

Do boletín de investigación cárnica Kulmbach(2008) 47, no 181 - Información práctica páxina 220 - Agradecémoslle o seu permiso.

O boletín é publicado pola Sociedade para a Promoción da Investigación da Carne en Kulmbach e envíase gratuitamente aos seus 740 membros. A empresa de financiamento inviste fondos considerables, que se utilizan para o traballo de investigación do Instituto Federal de Investigación para Nutrición e Alimentación (BfEL), lugar de Kulmbach.

Máis abaixo www.fgbaff.de

Fonte: KRÖCKEL [Kulmbach]