Non hai conexión entre a sal de curación de nitritos e a carcinoxénese

Absolución pola salchicha: ata agora non hai probas concluíntes de que o sal de curación de nitritos, que se usa para preparar salchichas cocidas e moitos outros produtos cárnicos, leve a un maior risco de cancro nos humanos. En determinadas condicións, as nitrosaminas canceríxenas poden formarse a partir de nitritos e aminas. Non obstante, as cantidades de nitritos absorbidos dos produtos cárnicos curados son tan pequenas en comparación cos nitritos doutras fontes que só xogan un papel menor nos nosos hábitos de consumo actuais.

Os científicos do Instituto Federal de Investigación da Carne (agora: Instituto Federal de Investigación sobre Nutrición e Alimentación) de Kulmbach acudiron a esta avaliación despois de avaliar a literatura especializada dispoñible e, especialmente, tras a análise crítica dun informe publicado recentemente que suxeriu tal conexión.

Die durchschnittliche Pro-Kopf-Nitritaufnahme aus Fleischerzeugnissen (Natriumnitrit) liegt nach Berechnungen der Bundesforschungsanstalt bei rund 2,5 mg pro Tag. Dabei wird - anders als in dem Gutachten - berücksichtigt, dass ein Großteil des beim Pökeln verwendeten Nitrits durch chemische Reaktionen im Produkt (z.B. Rotfärbung) bereits vor dem Verzehr umgesetzt wird. Durch natürliche Stoffwechselvorgänge (Abbau von Stickstoffmonoxid) produziert der menschliche Körper selbst täglich 50-70 mg Natriumnitrit, also 20- bis 28-mal mehr. Daneben wird Nitrit auch durch den Verzehr pflanzlicher Lebensmittel aufgenommen, da ein Teil des darin vorhandenen Nitrats durch die Bakterienflora des Mundraums zu Nitrit umgewandelt wird. Daraus folgt, dass nur etwa 3 % des Nitrits aus gepökelten Fleischwaren stammt. Die Hauptmenge des Nitrits entsteht durch normale physiologische Prozesse und ist unabhängig von der Ernährung.

Auf die Spur von Substanzen, die beim Menschen möglicherweise Krebs auslösen, kann man mit epidemiologischen Studien kommen. Dabei werden Krebspatienten und gesunde Personen gezielt befragt, zum Beispiel nach ihren Ernährungsgewohnheiten. In dem erwähnten Gutachten werden einige solcher Studien herangezogen, eindeutige Zusammenhänge zwischen dem Konsum von Fleischwaren mit Nitritpökelsalz und einem erhöhten Krebsrisiko (vor allem Magenkrebs) ergeben sich jedoch bei sorgfältiger Wertung der Untersuchungsmethoden nicht. Interessant ist allerdings, dass ein erhöhter Verzehr nitritgepökelter Fleischerzeugnisse in der Vergangenheit - und zum Teil auch noch heute - mit einem hohen Konsum von Kochsalz einhergeht. Der Genuss sehr stark gesalzener Speisen, wie er hierzulande kaum noch üblich ist, ist als Risikofaktor für Magenkrebs bekannt. Die meisten der in dem Gutachten genannten Studien leiden an dem Mangel, dass sie Kochsalz als Risikofaktor vernachlässigen. Solche Studien laufen Gefahr, die Folgen einer hohen Kochsalzaufnahme fälschlicherweise dem Konsum gepökelter Fleischwaren und ihrem Nitritgehalt zuzuschreiben.

Stichwort "Pökeln":

Das Pökeln ist ein traditionelles Konservierungsverfahren für Fleisch und auch Fisch. Das verwendete Salz, das Nitrit oder Nitrat enthalten kann, bindet in den Produkten Wasser und macht sie dadurch haltbarer. Fleischwaren werden auf diese Weise unter anderem vor Befall durch das Bakterium Clostridium botulinum geschützt, das einen gefährlichen Giftstoff produziert (Botulin-Toxin). Erwünschte Nebeneffekte: Gepökeltes Fleisch bleibt rötlich (Pökelfarbe) und wird nicht grau, außerdem bekommt es das charakteristische Pökelaroma. Typische gepökelte Produkte sind Bierschinken, Kasseler und Dauerwürste.

Quelle: Kulmbach [ idw ]