आर्सेनिक और मछली उत्पादों
म्युएन्स्टर विश्वविद्यालय में खाद्य रसायनज्ञ का अध्ययन विभिन्न यौगिकों की विषाक्तता
कसकर यह सहन नहीं करता, लेकिन आर्सेनिक की वह एक बहुत समझता है, क्योंकि भोजन रसायनज्ञ प्रो डॉ तंजा श्वर्डल मनुष्य के लिए उनके विषाक्तता निर्धारित करने के लिए अलग अलग आर्सेनिक यौगिकों की जांच की। इस सर्दियों सेमेस्टर शिक्षण किया गया है और म्युएन्स्टर विश्वविद्यालय के खाद्य रसायन विज्ञान संस्थान में 33 वर्षीय शोध। इससे पहले, वह खाद्य प्रौद्योगिकी और खाद्य रसायन विज्ञान के संस्थान बर्लिन के तकनीकी विश्वविद्यालय में में एक अनुसंधान सहायक था।
आर्सेनिक में कई दिलचस्प गुण हैं। तो जहर कई अलग-अलग रूपों में होता है, कार्बनिक और अकार्बनिक दोनों। हालांकि यह निश्चित है कि आर्सेनिक मनुष्यों के लिए कैंसरकारी है, यह पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है कि क्यों। "पानी या भोजन के माध्यम से मौखिक सेवन के बाद, आर्सेनिक जानवरों के प्रयोगों में कैंसर का कारण नहीं बनता है," श्वार्डल बताते हैं। आर्सेनिक यौगिकों के प्रभावों पर शोध करना सभी अधिक आवश्यक है, क्योंकि दुनिया भर में लगभग 200 मिलियन लोग आर्सेनिक से दूषित जल के संपर्क में हैं। आर्सेनिक के सेवन से त्वचा और फेफड़े का कैंसर हो सकता है।
आर्सेनिक हमारे पर्यावरण का एक घटक है जो मुख्य रूप से प्राकृतिक स्रोतों से वितरित किया जाता है और एक चल रहे जैव-रासायनिक चक्र के अधीन है। दुनिया में सबसे बड़ा आर्सेनिक सल्फिड रूप में पृथ्वी की पपड़ी में पाया जाता है। अतीत में, आर्सेनिक का उपयोग निषेचन के लिए भी किया जाता था, ताकि कई मिट्टी अभी भी दूषित हो। एशियाई देशों में आर्सेनिक विशेष रूप से समस्याग्रस्त है। "मुख्य भोजन चावल है, जो पानी में बढ़ता है। यदि इसमें बहुत अधिक आर्सेनिक होता है, तो पौधे विष को जमा करता है," श्वार्देल ने तंत्र की व्याख्या की। इसके अलावा, चावल को पानी में भी तैयार किया जाता है, जो आर्सेनिक की मात्रा को और बढ़ाता है। यूरोप में, जहां पीने के पानी में आर्सेनिक की मात्रा दस माइक्रोग्राम प्रति लीटर तक सीमित है, औसतन केवल 25 ग्राम चावल खाया जाता है, एशिया में यह 300 ग्राम है। यहां चावल में प्रति किलो 800 माइक्रोग्राम आर्सेनिक की सांद्रता पाई गई है।
अकार्बनिक आर्सेनिक, जिसे स्वास्थ्य के लिए विशेष रूप से खतरनाक माना जाता है, इसलिए जरूरी नहीं कि जर्मनी में भी खतरा हो। हालांकि, लगभग दस साल पहले, खाद्य रसायन शास्त्र में एक विश्वास हिल गया था: कार्बनिक आर्सेनिक का एक जहरीला प्रभाव भी हो सकता है। "अब तक, यह माना जाता था कि अकार्बनिक आर्सेनिक को कार्बनिक में चयापचय किया गया था और इसलिए हानिरहित है। लेकिन कार्बनिक आर्सेनिक चयापचयों में पाया गया है जो अकार्बनिक की तुलना में अधिक खतरनाक हैं," 33 वर्षीय चेताते हैं। प्रत्येक उत्पाद वर्ग की व्यक्तिगत रूप से जांच की जानी चाहिए। उदाहरण के लिए, शैवाल में, समुद्र के पानी की तुलना में आर्सेनिक 100000 के कारक से जम जाता है। 180 मिलीग्राम कार्बनिक आर्सेनिक प्रति किलोग्राम शैवाल (सूखा वजन) पहले ही मिल चुका है। पौधों, जिनकी स्वास्थ्य के लिए चमत्कारिक इलाज के रूप में प्रशंसा की जाती है, में 40 मिलीग्राम तक अकार्बनिक आर्सेनिक प्रति किलोग्राम सूखी शैवाल हो सकती है। जर्मनी में, पीने के पानी के विपरीत, भोजन की कोई सीमा नहीं है, इसलिए इन शैवाल को स्वतंत्र रूप से बेचा जा सकता है। "हम हमेशा नए उत्पाद वर्ग ढूंढ रहे हैं जहां आर्सेनिक एक समस्या हो सकती है," श्वार्डेल कहते हैं। "हमें यह पता लगाना होगा कि कौन से कनेक्शन होते हैं, वे कितने खतरनाक हैं और क्या एक सीमा निर्धारित की जानी चाहिए।"
एक उदाहरण के रूप में, वह लोकप्रिय मछली के तेल कैप्सूल का नाम देती है, जो कि ओमेगा -3 फैटी एसिड के उच्च अनुपात के साथ कोलेस्ट्रॉल के मूल्य के लिए विशेष रूप से अच्छा कहा जाता है। "ऑस्ट्रिया में, इन कैप्सूलों में प्रति किलोग्राम दस किलोग्राम कार्बनिक आर्सेनिक पाए गए थे। यह ज्ञात नहीं है कि ये वसा में घुलनशील आर्सेनिक यौगिक एक स्वास्थ्य जोखिम पैदा करते हैं। हालांकि, यह खतरनाक है कि इन यौगिकों में अकार्बनिक आर्सेनिक के साथ उत्पन्न होने वाले उर्वरक उत्पाद भी हो सकते हैं। " लेकिन विशेष रूप से स्वस्थ रूप में बड़ी संख्या में समुद्री भोजन के साथ एशियाई भोजन की प्रशंसा नहीं की जाती है? "यह हो सकता है कि वर्तमान कार्बनिक आर्सेनिक वास्तव में स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है, लेकिन एशियाई लोगों ने एक प्रकार की आनुवंशिक सुरक्षा विकसित की है, उदाहरण के लिए एक परिवर्तित चयापचय के संदर्भ में, कि हम यूरोपीय लोगों की कमी है," श्वार्डल चेतावनी देते हैं।
उसका कार्यदल यह पता लगाने की कोशिश कर रहा है कि आर्सेनिक के कैंसरकारी प्रभाव किस पर आधारित हैं। यह विशेष रूप से कठिन है क्योंकि कृन्तकों, जो अक्सर विषाक्त पदार्थों के कार्सिनोजेनिक प्रभावों का अध्ययन करने के लिए उपयोग किया जाता है, मनुष्यों की तरह आर्सेनिक का चयापचय नहीं करते हैं। आर्सेनिक अपने कार्सिनोजेनिक प्रभावों को भी दर्शाता है, विशेष रूप से छोटी मात्रा में पुरानी घूस के वर्षों के बाद, एक परिदृश्य जो कि कृन्तकों में उनके छोटे जीवनकाल के कारण प्रजनन करना मुश्किल है।
Schwerdtle इसलिए उपयुक्त बायोमार्कर की तलाश में है जो प्रयोगशाला में मॉडल जीवों पर आर्सेनिक यौगिकों की कार्रवाई के शोध तंत्र की पुष्टि कर सकते हैं, सेल सामग्री में आर्सेनिक के संपर्क में आने वाले लोगों से। प्रदूषक के संपर्क के लिए एक उपयुक्त बायोमार्कर की पहचान एक बाद के कैंसर का एक महत्वपूर्ण संकेतक हो सकता है। यह खतरनाक क्षमता के आकलन और स्वास्थ्य-आधारित सीमा मूल्यों की स्थापना में महत्वपूर्ण योगदान दे सकता है।
"अन्य बातों के अलावा, हम सफेद रक्त कोशिकाओं में डीएनए की क्षति की जांच कर रहे हैं, जो तथाकथित ऑक्सीडेटिव तनाव से उत्पन्न होता है। हमारे लिए यह पता लगाना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि क्या यह नुकसान दोषपूर्ण डीएनए की मरम्मत से उत्पन्न होता है, क्योंकि विभिन्न डीएनए मरम्मत तंत्र योगदान करते हैं। हमारे शरीर को हमारे जेनेटिक मेकअप की स्थिरता को बनाए रखने में मदद करें और इस तरह से कैंसर के विकास के जोखिम को कम करें। Münster इस रोमांचक कार्य के लिए बिल्कुल सही जगह है, क्योंकि रसायन विज्ञान और फार्मेसी विभाग भोजन में आर्सेनिक के लिए जोखिम का आकलन करने में सक्षम होने के लिए विश्लेषणात्मक और विषाक्त अनुसंधान कौशल को जोड़ सकते हैं।
स्रोत: Münster [WWU]
