बीयर प्रशंसकों के लिए आणविक सेंसर

टीयूएम फूड केमिस्ट पूरे शरीर का आनंद लेने के लिए कड़वे रिसेप्टर्स की खोज करते हैं

"उह, कड़वा" - हम विकास के लिए इस सहज प्रतिक्रिया का एहसानमंद हैं। क्योंकि कई विषैले पदार्थ जीभ पर कड़वेपन का स्वाद लेते हैं। लेकिन यह भी कई लक्जरी खाद्य पदार्थ: Campari, डार्क चॉकलेट या बीयर बस कड़वा पदार्थों के बिना उबाऊ होगा। टेक्निकल यूनिवर्सिटी ऑफ म्यूनिख (TUM) के फूड केमिस्ट प्रो। थॉमस हॉफमैन की अगुवाई वाली एक रिसर्च टीम ने अब पता लगाया है कि एक शांत गोरा, उत्तम दर्जे का पिल्सर या स्वादिष्ट गेहूं कैसे जीभ पर अपना विशिष्ट, बढ़िया कड़वा स्वाद प्रकट करता है।

चाहे बीयर गार्डन में या ताजे ग्रील्ड मांस के साथ - एक ठंडी बीयर एक वास्तविक उपचार है, खासकर गर्मियों में। बीयर में कड़वे पदार्थ इसके लिए आंशिक रूप से जिम्मेदार होते हैं: वे उबलते हुए वॉप के दौरान हॉप्स के जोड़ के बाद बनते हैं और जौ के रस के आकर्षक स्वाद में योगदान करते हैं। TUM में फूड केमिस्ट्स ने अब हॉप्स और बीयर के इन रासायनिक यौगिकों में से 15 पर करीब से नज़र डाल ली है: फूड केमिस्ट्री और आणविक संवेदी प्रौद्योगिकी के अध्यक्ष प्रो। थॉमस हॉफमैन और उनके सहयोगी हमारे स्वाद पर तीन रिसेप्टर्स की पहचान करने में सक्षम थे जो बीयर के स्वाद को कड़वा बनाते हैं। मस्तिष्क की रिपोर्ट करें - और इस प्रकार आनंद प्रभाव सुनिश्चित करें।

यह अंत करने के लिए, TUM शोधकर्ताओं ने जर्मन इंस्टीट्यूट फॉर न्यूट्रीशनल रिसर्च (प्रो। वोल्फगैंग मेयेरहोफ़) के साथ मिलकर बीयर के कड़वे पदार्थों और संबंधित रिसेप्टर प्रोटीनों का परीक्षण ट्यूब में और स्वाद परीक्षण का उपयोग करके जांच की। बीयर के कड़वे स्वाद के लिए जिम्मेदार रिसेप्टर्स की पहचान करने के लिए, शोधकर्ताओं ने गुर्दे की कोशिकाओं की खेती की जिसमें 25 मानव कड़वा रिसेप्टर्स में से एक व्यक्त किया गया था। प्रयोगशाला परीक्षणों में ये विशेष कोशिकाएं बीयर स्वाद संवेदक के रूप में काम करती हैं: एक के बाद एक, शोधकर्ताओं ने कोशिकाओं में व्यक्तिगत रूप से और संयोजनों में विभिन्न हॉप कड़वा पदार्थ जोड़े। कड़वा रिसेप्टर्स के ठीक तीन - hTAS2R1, hTAS2R14 और hTAS2R40 - व्यक्तिगत हॉप कड़वा पदार्थों के लिए ठीक जवाब दिया। बीयर पीने पर केवल ये रिसेप्टर्स ही सक्रिय रूप से सक्रिय होते हैं, जबकि अन्य 22 संभावित कड़वा रिसेप्टर्स अप्रभावित रहते हैं।

इस प्रक्रिया के दौरान बीयर पीने वाले के मुंह में क्या होता है, हालांकि, अकेले इस प्रयोगशाला के प्रयोग से इसका जवाब नहीं दिया जा सकता है। इसलिए, दूसरे चरण में, वैज्ञानिकों की टीम ने वैज्ञानिक रूप से मूल्यांकन किए गए स्वाद परीक्षण में प्रशिक्षित तालिकाओं का उपयोग किया। परीक्षण व्यक्तियों ने कम से कम दो वर्षों के लिए अपने स्वाद को प्रशिक्षित किया और विशेष रूप से तीन तुलना नमूनों पर अपनी कड़वी धारणा को मानकीकृत किया। संवेदी विश्लेषण वस्तुनिष्ठ और प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य है। परीक्षण से पहले, परीक्षकों को एक नाक क्लिप दी गई थी जो गंध वाले पदार्थों की धारणा को दबा देती है ताकि केवल जीभ वास्तव में स्वाद में शामिल हो।

तब परीक्षण विषयों को प्रतिस्पर्धा करना पड़ा: बीयर के द्रव्यमान या कम से कम एक गिलास पिल्स के बजाय, स्वाद परीक्षकों को हॉप्स से केवल 15 अलग-अलग कड़वे पदार्थ परोसे गए, अत्यधिक शुद्ध और व्यक्तिगत रूप से एक मादक घोल में भंग कर दिया गया। आखिरकार, उन्हें कड़वे नमूनों को बाहर निकालने की अनुमति दी गई - वाइन चखने के समान - तुरंत। धीरे-धीरे सभी पदार्थों की बढ़ती सांद्रता का मूल्यांकन किया गया क्योंकि प्रो.हॉफ़मैन धारणा की सीमा और मनुष्यों में व्यक्तिगत कड़वे पदार्थों की एकाग्रता निर्भरता को उजागर करना चाहते थे और सेल प्रयोगों से डेटा के साथ उनकी तुलना करना चाहते थे।

यह पता चला है कि टेस्ट ट्यूब में संवेदक कोशिकाओं की तुलना में स्वाद परीक्षकों की जीभ कड़वे पदार्थों के प्रति कम संवेदनशील थी। बीयर के सेवन के बाद मुंह से लिए गए नमूनों का मास स्पेक्ट्रोमेट्रिक विश्लेषण यह समझाता है: जाहिर तौर पर कुछ कड़वे पदार्थ मौखिक म्यूकोसा और लार प्रोटीन के उपभोग के दौरान अवशोषित होते हैं। यह मुंह में कड़वे पदार्थों की प्रभावी एकाग्रता को कम करता है, जिस पर कड़वा रिसेप्टर्स की सक्रियता आधारित होती है। "किसी भी मामले में, स्वाद रिसेप्टर्स की पहचान के साथ-साथ मुंह में सोखने की घटनाएं बीयर कड़वाहट की धारणा के लिए काफी हद तक जिम्मेदार हैं," प्रो। होफमैन कहते हैं। कौन जानता है: अन्यथा हम एक ठंडे पिल्सनर को भी पसंद नहीं करेंगे।

साहित्य:

इंटेलमैन, डी।; बतराम, सी।; कुह्न, चौ। हसेलु, जी।; मेयरहोफ, डब्ल्यू।; हॉफमैन, टी। (2009): थ्री टीएएस 2 आर कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स हॉफ्स (हमुलस ल्यूपुलस एल।) और बीयर के कड़वे यौगिकों के लिए साइकोफिजिकल प्रतिक्रियाओं को ध्यान में रखते हैं। जे। केमोसेंसरी धारणा। प्रेस में; डीओआई 10.1007 / s12078-009-9049-1

के रूप में ऑनलाइन देखा जा सकता है पीडीएफ-फाइल

स्रोत: म्यूनिख [टीयू]