गर्म गोमांस का रंग
सोसाइटी फॉर मीट रिसर्च के न्यूजलेटर से प्रैक्टिकल जानकारी कुलंबक में एमआरआई में
स्रोत: मांस विज्ञान 81 (2009), 664-670।खाना पकाने की प्रक्रिया मांस में मायोग्लोबिन के ग्लोबिन भाग के गर्मी-प्रेरित विकृतीकरण की ओर ले जाती है। ऐसा करने के दो तरीके हैं: लोहे के घटक का भूरा लोहा (III) हेमोक्रोम को अस्वीकार करना, वर्णक जो आमतौर पर पका हुआ बीफ़ के साथ जुड़ा हुआ है। दूसरी ओर, लोहे की सामग्री के लोहे (द्वितीय) हेमोक्रोम के विकृतीकरण से एक लाल रंगद्रव्य उत्पन्न होता है, जो कि, आसानी से भूरे रंग के लोहे (III) हेमोक्रोम के ऑक्सीकरण के अधीन होता है। मांस में विभिन्न कारक, जैसे इसकी रेडॉक्स क्षमता या मांसपेशियों की उत्पत्ति, साथ ही बाहरी कारक, जैसे कि पैकेजिंग और मांसाहार सामग्री, गर्म करने के बाद मांस के रंग पर प्रभाव पड़ता है।
उपभोक्ता आमतौर पर पके हुए मांस के मूल में एक भूरा रंग जोड़ते हैं जिससे कि खाना पकाने का तापमान रोगजनकों को निष्क्रिय करने के लिए पर्याप्त था। हालांकि, मायोग्लोबिन का विकृतीकरण तापमान स्थिर नहीं है और गर्म मांस का रंग रोगाणु हत्या का एक अविश्वसनीय संकेतक है। मायोग्लोबिन के विभिन्न रेडॉक्स रूप गर्मी के प्रति उनकी संवेदनशीलता में काफी भिन्न होते हैं। यह ऑक्सीमायोग्लोबिन के माध्यम से मेटमायोग्लोबिन तक डीऑक्सीमायोग्लोबिन के क्रम में बढ़ता है; इसलिए लोहा (II) हेमोक्रोम (ऑक्सी और डीऑक्सी रूप) लोहे (III) हेमोक्रोम (मेटमायोग्लोबिन) की तुलना में अधिक गर्मी प्रतिरोधी हैं।
व्यवहार में, इसका मतलब यह है कि गोमांस, जिसमें मेटमायोग्लोबिन हावी होता है, डीऑक्सीग्लोबिन और ऑक्सीमायोग्लोबिन के उच्च अनुपात वाले मांस की तुलना में गर्म होने पर भूरा होने की अधिक संभावना होती है। ताजे मांस का रेडॉक्स और रंग स्थिरता मायोग्लोबिन से जुड़ने के लिए ऑक्सीजन और कार्बन मोनोऑक्साइड जैसे लिगेंट्स की क्षमता पर निर्भर करता है। जैसा कि सर्वविदित है, इसने इस तथ्य को जन्म दिया कि गोमांस को भी संशोधित वातावरण में पैक किया गया था।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, मांस को अक्सर एक रोगाणुरोधी एजेंट के रूप में लैक्टेट के साथ इंजेक्ट किया जाता है। लैक्टेट का उपयोग "रंग स्टेबलाइजर" के रूप में भी किया जाता था। इसका उद्देश्य इसकी क्रिया के तहत एक गहरे रंग का रंगद्रव्य बनाकर सतह के परिवर्तनों का मुकाबला करना है, जो कि सबसे अच्छी तारीख के अंत तक स्थिर है। यह प्रभाव इसलिए आता है क्योंकि आयरन (II) मायोग्लोबिन बनता है। एसपी सुमन एट अल। जांच की गई कि क्या इस प्रभाव को गर्म करने के बाद भी पहचाना जा सकता है, क्या शव से पेशी की उत्पत्ति या संशोधित वातावरण में पैकेजिंग पके हुए मांस के रंग को प्रभावित करती है। (बीफ स्टेक के आंतरिक पके हुए रंग पर लैक्टेट वृद्धि, संशोधित वातावरण पैकेजिंग और मांसपेशियों के स्रोत का प्रभाव)।
इस प्रयोजन के लिए, एम. लोंगिसिमस लम्बोरम या एम. पसोआस मेजर ऑफ 16 मवेशी हिस्सों को 4 उपचारों के अधीन किया गया था। ये थे: बिना इंजेक्शन वाला नियंत्रण, आसुत जल इंजेक्शन, 1,25 और 2,5% लैक्टेट इंजेक्शन। काटने के बाद, मांस या तो वैक्यूम के तहत या 80% O2 + 20% CO2 या 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% N2 के तहत पैक किया गया था और 1 दिनों तक 9 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया गया था।
इसके बाद सतह का रंग परीक्षण किया गया और कच्चे मांस के कोर को 71 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया गया।
यह पाया गया कि 2,5% लैक्टेट के साथ उपचार से अन्य उपचारों की तुलना में गहरा ब्लीड रंग उत्पन्न हुआ। वैक्यूम और ऑक्सीजन वातावरण में भंडारण के दौरान गर्म मांस का लाल रंग कम हो गया, जबकि यह कार्बन मोनोऑक्साइड के तहत स्थिर रहा।
मांस अनुसंधान के बुलेटिन में व्यावहारिक जानकारी प्रकाशित की गई थी (2009) 48, नंबर 184 - पी 99।
मीट रिसर्च प्रमोशन सोसाइटी द्वारा कुलम्बच में समाचार पत्र प्रकाशित किया जाता है और सदस्यों को निशुल्क भेजा जाता है। प्रायोजक सोसाइटी पर्याप्त धन का उपयोग करती है जो कि मैक्स रूबेर इंस्टीट्यूट (एमआरआई), कुलंबच स्थान के अनुसंधान कार्य के लिए उपयोग किया जाता है।
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स्रोत: कुलमबैक [हथौड़ा]
