मांस उत्पादों के लिए विस्तारित मूल्यांकन मानदंड जरूरी हैं
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"फॉर्मफ्लेक्सी" हर किसी के होठों पर है: पका हुआ हैम के मामले में लंबे समय से जाना जाता है और चर्चा की गई है कि अब सामन हैम या नट हैम जैसे कच्चे हैम उत्पादों में तेजी से उपयोग किया जा रहा है। इनमें से कुछ उत्पादों को फरवरी 2011 में एरफर्ट प्रदर्शनी केंद्र में भोजन के लिए DLG (जर्मन एग्रीकल्चर सोसाइटी) परीक्षण केंद्र द्वारा किए गए अंतर्राष्ट्रीय हैम और सॉसेज गुणवत्ता परीक्षण के हिस्से के रूप में भी परीक्षण किया गया था। अब यह मांस उद्योग में उपयोग की जाने वाली नवीन तकनीकों के बारे में लगातार जानकारी प्रदान करने और उपभोक्ताओं को शिक्षित करने के लिए उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद हो सकते हैं। हालांकि, उपभोक्ताओं को पारंपरिक टुकड़े के सामान और एक इकट्ठे उत्पाद के बीच अधिक स्पष्ट रूप से अंतर करने का अवसर दिया जाना चाहिए। वर्तमान में ऐसा नहीं है। इसीलिए पदनाम के लिए नए नियम नितांत आवश्यक हैं। उन्हें मांस और मांस उत्पादों के लिए दिशानिर्देशों में शामिल किया जाना चाहिए।प्रवृत्ति स्पष्ट है: स्वयं-सेवा पैक (एसबी) में पेश किए जाने वाले मांस उत्पाद उपभोक्ता के पक्ष में सबसे आगे हैं। स्वयं-पैक किए गए हैम स्लाइस और क्यूब्स के मामले में, उपभोक्ताओं को आज बराबरी के आकार और आकार की उम्मीद है, वही दिखने वाले उत्पाद। "उपभोक्ता भी कम वसा, संयोजी ऊतक-मुक्त कच्चे हैम को एक स्लाइस या क्यूब के रूप में चाहते हैं," प्रो। डॉ। अचिम स्टाइबिंग, जो कच्चे मांस उत्पादों के लिए डीएलजी गुणवत्ता निरीक्षण के वैज्ञानिक निदेशक हैं। यह विकास इस स्थिति की ओर ले जाता है कि आधुनिक उत्पादन में बड़े पैमाने पर, जो अपने आप में विपणन योग्य भी होगा, वसा और संयोजी ऊतक से मुक्त होने के लिए कट जाता है। फिर वर्गों को फिर से एक साथ रखा जाता है। "अंतिम उत्पाद में अलग-अलग टुकड़ों का सामंजस्य विभिन्न प्रक्रियाओं (बाइंडिंग सिस्टम) द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। संरचना बनाने वाले एंजाइम जैसे ट्रांसग्लूटामिन का उपयोग किया जाता है। यह एक ऐसा एंजाइम है जो स्वाभाविक रूप से मानव जीव में होता है। कला के अनुसार अन्य प्रौद्योगिकियां। कच्चे सॉसेज को मांस के टुकड़ों के बीच एक बंधन प्राप्त करने के लिए अलग करना। उचित परिपक्व होने / सुखाने के बाद, स्लाइस या क्यूब्स को बड़े टुकड़ों से काट दिया जाता है।
फार्म मांस महत्वपूर्ण नए विकास
तथाकथित "ढाला मांस" का उत्पादन पिछले कुछ दशकों में एक महत्वपूर्ण नया विकास है। यह मुख्य रूप से पके हुए ठीक किए गए उत्पादों (उबले हुए हैम) के लिए उपयोग किया जाता था। टुकड़े के सामान के रूप में प्रस्तुत किए गए बैच अपने संबंधित क्लासिक मॉडल से अलग होते हैं - जैसे कि उबला हुआ हैम या कच्चा हैम - केवल धीरे-धीरे और मौलिक रूप से नहीं। "क्योंकि कतरन और आकार देने का मतलब मूल्य में कमी नहीं है, लेकिन चरित्र में बदलाव। नए उत्पादों का निर्माण होता है," प्रो। स्टिबिंग कहते हैं। प्रारंभ में, ढाला मांस प्रौद्योगिकी ने मूल रूप से अनियमित मांस कटौती को मानकीकृत करने के लिए कार्य किया। इस प्रकार यह एकरूपता और दुबले उत्पादों के लिए उपभोक्ताओं और कंपनियों की इच्छा को पूरा करता है। उदाहरण के लिए, सांप्रदायिक खानपान में, भाग न केवल मानकीकृत तैयारी के कारण लगभग समान होना चाहिए, बल्कि मेहमानों के बीच "भोजन ईर्ष्या" से बचने के लिए भी होना चाहिए।
संवेदी गुणवत्ता मूल्यांकन
विशेषज्ञों द्वारा DLG गुणवत्ता परीक्षणों का ध्यान खाद्य कानून के तहत अनुमोदित उत्पादों की संवेदी गुणवत्ता का मूल्यांकन है। संवेदी विश्लेषण उत्पाद-विशिष्ट प्रयोगशाला परीक्षणों और उपयोगकर्ता के अनुकूल हैंडलिंग और आवश्यक जानकारी की पूर्णता के संबंध में एक पैकेजिंग चेक द्वारा पूरक है। संवेदी दृष्टिकोण से, मांस के टुकड़ों का जुड़ना फाइबर अभिविन्यास पर आधारित प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में नग्न आंखों को स्पष्ट रूप से दिखाई नहीं देता है। यहां तक कि प्रकाश की मेज पर या सूक्ष्म परीक्षाओं के माध्यम से, इकट्ठे उत्पादों का एक स्पष्ट मूल्यांकन हमेशा संभव नहीं होता है। कुक हैम के साथ, उत्पाद के आकलन के लिए विनिर्माण प्रक्रिया का मूल्यांकन (ऑडिटिंग) महत्वपूर्ण है। DLG परीक्षण में, उत्पाद नाम संवेदी विश्लेषण के निष्कर्षों से मेल खाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं होता है, तो मांस उत्पाद का अवमूल्यन किया जाएगा।
आवश्यक मार्गदर्शक सिद्धांतों का संशोधन कच्चे खाद्य उत्पादों पर आम जनता की राय को जर्मन फूड बुक के मांस और मांस उत्पादों के लिए मार्गदर्शक सिद्धांतों में व्यापक रूप से वर्णित किया गया है। हालांकि, मांस और मांस उत्पादों के उत्पादन में वर्तमान तकनीकी विकास को वर्तमान में पर्याप्त रूप से ध्यान में नहीं रखा गया है। 2.4 "रॉ क्योर मीट प्रोडक्ट्स" के तहत इकट्ठे उत्पादों की आम धारणा का कोई विवरण नहीं है, न ही हैम के पूरे टुकड़ों या मांस के छोटे टुकड़ों (मोल्डेड मीट रॉ हैम) को एक साथ मिलाने के संबंध में कोई परिसीमन मानदंड। "गाइडिंग सिद्धांतों इसलिए तत्काल परिभाषा में" धुंधला "से बचने, बेहतर मूल्यांकन मानदंड स्थापित करने और उपभोक्ताओं को गुमराह होने से बाहर करने के लिए संशोधित या पूरक होने की आवश्यकता है," प्रो। स्टिबिंग कहते हैं। इस संदर्भ में, वह "डीएलजी हैम वर्किंग ग्रुप" को संदर्भित करता है, जिसका उद्देश्य विभिन्न पकाए गए हैम और कच्चे हैम गुणों के आकलन और उनकी वर्तमान राय पर स्थिति पत्र विकसित करना है। मांस और मांस उत्पादों के लिए दिशानिर्देशों को पूरा करने के लिए एक आवेदन के रूप में जर्मन खाद्य पुस्तक आयोग को कार्य समूह (उबला हुआ हैम, पोर्क) के पहले परिणाम प्रस्तुत किए गए हैं। चूंकि पके हुए और कच्चे ठीक किए गए उत्पादों का उत्पादन बहुत अधिक होता है, इसलिए प्रो। स्टिबिंग का मानना है कि यह पकाया हुआ हैम के कच्चे कच्चे उत्पादों के लिए नए चर्चा किए गए मूल्यांकन मानदंडों को स्थानांतरित करने के लायक है।
नई बिक्री का नाम
एक मौजूदा एमनिड अध्ययन (2010) में कहा गया है कि उपभोक्ता अपने खरीद निर्णय के हिस्से के रूप में पारंपरिक सामानों और एक इकट्ठे उत्पाद के बीच अंतर करना चाहते हैं। इस कारण से, प्रो। स्टीबिंग संयुक्त मांस उत्पादों के लिए एक बिक्री विवरण चुनने का सुझाव देते हैं जो स्पष्टता पैदा करता है और उपभोक्ताओं के लिए समझ में आता है, उदा। B. "रॉ हैम, हैम के दुबले टुकड़े काटकर एक साथ रखे जाते हैं"। कई विशेषज्ञों की राय में, इस तरह की घोषणा वास्तविक (अलग) उत्पादन प्रक्रिया का वर्णन करेगी जो गठित मांस से बेहतर और अधिक समझ में आता है।
स्रोत: एरफ़र्ट [DLG]
