खाने के अंदर का नजारा

खाद्य चयापचय पर मैक्स रूबनर सम्मेलन 2011

"फूड मेटाबॉलिकिक्स" विषय पर इस साल का मैक्स रूबेरर सम्मेलन अंतर्राष्ट्रीय और वैज्ञानिक रूप से मांग वाला था। यह अक्टूबर 2011 में मैक्स रबनेर संस्थान में फलों और सब्जियों में सुरक्षा और गुणवत्ता के लिए संस्थान के प्रमुख प्रो। सबाइन कुलिंग के वैज्ञानिक संगठन के तहत आयोजित किया गया था। , अभी भी युवा और महत्वाकांक्षी अनुसंधान के क्षेत्र में विज्ञान की वर्तमान स्थिति के बारे में जानने के लिए 12 देशों के वैज्ञानिक कार्ल्सरुहे आए थे।

मेटाबॉलिकम एक नई तकनीक है, जो भोजन के मामले में, तथाकथित खाद्य चयापचय के लक्षण वर्णन और रिकॉर्डिंग पर केंद्रित है। यह एक भोजन में निहित सभी छोटे अणुओं का मतलब समझा जाता है। प्राथमिक और द्वितीयक चयापचय उत्पादों के अलावा, इसमें अवशेषों और संदूषक के साथ-साथ खाद्य प्रसंस्करण के दौरान या उत्पन्न होने वाले पदार्थ भी शामिल हैं। कुल में, कई हजार यौगिक हैं, जो एक तरफ कार्यप्रणाली की उच्च मांगों को दर्शाता है, लेकिन दूसरी ओर भोजन को चरित्रवान बनाने की क्षमता का भी अनुमान देता है। उदाहरण के लिए, एक सेब विभिन्न प्रकार, उत्पत्ति, बढ़ती परिस्थितियों, पकने की डिग्री, भंडारण की स्थिति या कवक के हमले से होने वाले नुकसान के आधार पर एक परिवर्तित चयापचय दिखाता है।

खाद्य चयापचय के विषय पर एक परिचयात्मक पूर्ण व्याख्यान में, म्यूनिख के तकनीकी विश्वविद्यालय (टीयूएम) के प्रो। कार्ल-हेंज एंजेल ने प्रभावशाली रूप से प्रदर्शित किया कि गैस क्रोमैटोग्राफी-मास स्पेक्ट्रोमेट्री (जीसी-एमएस) का उपयोग करके मेटाबोलाइट प्रोफाइल में परिवर्तन कैसे निर्धारित किया जाता है, इसकी गुणवत्ता में सुधार करने के लिए उपयोग किया जा सकता है। पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों का निर्धारण, लेकिन सुरक्षा के बारे में सवालों के जवाब देना, उदाहरण के लिए आनुवंशिक रूप से संशोधित खाद्य पदार्थों के मामले में। उन्होंने उदाहरण के माध्यम से दिखाया कि कैसे एक तरफ वांछित परिवर्तनों की पुष्टि करने के लिए और दूसरी तरफ संभावित अप्रत्याशित और अनपेक्षित प्रभावों को रिकॉर्ड करने के लिए चयापचयों का उपयोग किया जा सकता है।

मेटाबोलामिक्स तकनीक के लिए नए लोगों को पेश करने और अनुप्रयोग-उन्मुख योगदान की समझ को सुविधाजनक बनाने के लिए, मेटाबॉलिक विधियों के क्षेत्र में दो सबसे महत्वपूर्ण विश्लेषणात्मक तरीकों, अर्थात् क्रोमैटोग्राफिक विधियों और परमाणु चुंबकीय पुनरुत्थान (एनएमआर) के साथ मिलकर द्रव्यमान घटना के शुरुआत में व्याख्यान में प्रस्तुत किए गए थे। , द्वारा डॉ। काटजा डेटमर, रेगेन्सबर्ग विश्वविद्यालय और प्रो। बरखर्ट ल्यू, कार्लज़ूए इंस्टीट्यूट ऑफ टेक्नोलॉजी (केआईटी), और संबंधित प्रौद्योगिकी की ताकत और सीमाएं। पोट्सडैम के शोधकर्ता प्रो। जोआचिम सेलबिग के योगदान में यह स्पष्ट हो गया कि डेटा प्रोसेसिंग और विश्लेषण कितने महत्वपूर्ण हैं। कनाडा में अल्बर्टा विश्वविद्यालय के प्रो। डेविड विशरट ने इसे रेखांकित किया और विशेष रूप से विश्लेषणात्मक डेटा के आधार पर अज्ञात यौगिकों की पहचान करने में सक्षम होने के लिए इंटरनेट पर स्वतंत्र रूप से उपलब्ध डेटाबेस के उपयोग को संबोधित किया। FooDB डेटाबेस वर्तमान में विशेष रूप से खाद्य चयापचयों के अनुप्रयोगों के लिए विकसित किया जा रहा है।

डॉ नीदरलैंड के आरआईआईएलटीटी इंस्टीट्यूट ऑफ फूड सेफ्टी से अरजेन लोमेन ने अवशेषों और दूषित विश्लेषण और विधियों के लिए मेटाबॉलिकमिक्स दृष्टिकोण प्रस्तुत किया, जिन्हें क्लासिक विश्लेषणों की तुलना में एमआईआईसीआईएलटी में विकसित "मेटालाइन" कार्यक्रम की मदद से अधिक कुशल और व्यापक बनाया जा सकता है। एक उदाहरण बछड़ों के मूत्र का विश्लेषण था जो एक स्वाभाविक रूप से स्टेरॉयड स्टेरॉयड हार्मोन के साथ इलाज किया गया था और इसे आसानी से अनुपचारित बछड़ों से मूत्र से अलग किया जा सकता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के उदाहरण का उपयोग करते हुए, एथेंस के कृषि विश्वविद्यालय से प्रोफेसर जॉर्ज-जॉन नेकस ने एक नई विधि प्रस्तुत की, जो पहले से ही आणविक जीव विज्ञान और संवेदी विश्लेषण के शास्त्रीय तरीकों के साथ मांस खराब होने का पता लगाने में सक्षम है। भविष्य में, यह पिछले दो दिनों के बजाय दो घंटे में संभव होना चाहिए। उन्होंने यह भी दिखाया कि कैसे इस विधि का उपयोग विभिन्न पैकेजिंग और भंडारण स्थितियों के तहत कीमा बनाया हुआ मांस के शेल्फ जीवन का बेहतर मूल्यांकन करने के लिए किया जा सकता है।

डॉ यूनाइटेड स्टेट्स एग्रीकल्चर विभाग के जेम्स पीटर मैथेईस, फलों पर भंडारण की स्थिति के प्रभाव की जांच के लिए बड़े पैमाने पर स्पेक्ट्रोमेट्रिक तरीकों का उपयोग करते हैं। ताकि पूरे साल भर ताजे सेब और नाशपाती की पेशकश की जा सके, फसल के बाद के महीनों में घरेलू गुंबद फल को नियंत्रित वातावरण में कोल्ड स्टोर में रखा जाता है। बीमारियों और क्षति के विकास और रोकथाम पर विशेष ध्यान दिया गया था।

डॉ नीदरलैंड में प्लांट रिसर्च इंस्टीट्यूट के रिक डे वोस ने भोजन के प्रसंस्करण में मेटाबॉलिकमिक्स के उपयोग के महत्व पर जोर दिया, विशेष रूप से प्रक्रिया अनुकूलन के लिए। उन्होंने प्रसंस्करण विधियों के आधार पर टमाटर प्यूरी या तैयार सूप के उत्पादन के दौरान पोषक तत्वों के नुकसान के उदाहरण का उपयोग करते हुए इसका उदाहरण दिया और दूसरी ओर, कॉफी की गुणवत्ता पर उत्पादन की स्थिति का प्रभाव।

ब्रूकर बायोस्पिन जीएमबीएच से लेआ हेन्त्ज़ ने व्यावसायिक रूप से उपयोग की जाने वाली पहली विधि प्रस्तुत की कि कैसे फलों के रस की गुणवत्ता और प्रामाणिकता को परमाणु चुंबकीय अनुनाद स्पेक्ट्रोस्कोपी का उपयोग करके निर्धारित किया जा सकता है। विधि मज़बूती से इस बात की जानकारी दे सकती है कि क्या रस को सीधे दबाया गया था या ध्यान से बनाया गया था, क्या इसमें XNUMX प्रतिशत फलों का रस होता है और क्या इसके लिए इस्तेमाल किए गए संतरे ब्राजील या अन्य देशों से आते हैं, उदाहरण के लिए। सिद्धांत रूप में, इस विधि का उपयोग वाइन या खाना पकाने के तेलों के आकलन के लिए भी किया जा सकता है, लेकिन यहां अभी भी विकास कार्य आवश्यक है।

डॉ मैक्स रूबेर इंस्टीट्यूट, डेटमॉल्ड साइट से जॉर्ज लैंगेंकमपर ने भोजन की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए मेटाबॉलिकमिक्स का उपयोग करने की संभावना प्रस्तुत की। बेज़ेलफेल्ड विश्वविद्यालय के अनुसंधान समूहों के सहयोग से, वह परंपरागत और व्यवस्थित रूप से उत्पादित अनाज के लिए एक स्पष्ट रूप से परिभाषित चयापचय प्रोफ़ाइल स्थापित करने में सफल रहा कि पहले अंधे नमूनों को सही ढंग से संबंधित खेती पद्धति को सौंपा जा सकता था। उन्हें विश्वास है कि आगे की जांच में विधि की विश्वसनीयता की पुष्टि की जा सकती है।

सम्मेलन के अंतिम भाग में भोजन और लोगों के बीच पुल का निर्माण किया गया था। दृष्टिकोण प्रस्तुत किए गए थे जिनका उपयोग यह जांचने के लिए किया जा सकता है कि मानव चयापचय में भोजन और इसकी सामग्री क्या होती है और आहार का मानव चयापचय पर क्या प्रभाव पड़ सकता है। वेल्स में ऐबरिस्टविद विश्वविद्यालय के प्रो। जॉन ड्रेपर ने उदाहरण के लिए, भविष्य में खाद्य पदार्थों के सेवन की जानकारी की पुष्टि करने के लिए मेटाबोल्मिक्स का उपयोग कैसे किया जा सकता है, यह मेटाबॉलिज़्मिक अध्ययन के लिए मेटाबॉलिज़्म के तरीकों के माध्यम से एकत्र किया गया है। पहले मार्कर जो मज़बूती से कुछ खाद्य पदार्थों जैसे कि खट्टे फल, रसभरी, ब्रोकोली या मछली की खपत का संकेत दे सकते हैं, पहले से ही पाए गए हैं, अन्य की तलाश की जा रही है।

दो दिवसीय कार्यक्रम के अंत में, मैक्स रुबेरन इंस्टीट्यूट के अध्यक्ष प्रो। गेरहार्ड रेचकेमर और फूड मेटाबोलॉमिक्स अनुसंधान क्षेत्र के लिए जिम्मेदार संस्थान के निदेशक प्रो। सबाइन कलिंग ने पुष्टि की कि खाद्य चयापचय खाद्य और पोषण अनुसंधान के क्षेत्र में एक भविष्य उन्मुख तकनीक का प्रतिनिधित्व करता है। इसलिए, एमआरआई भविष्य में स्वस्थ, उच्च गुणवत्ता वाले भोजन और व्यापक उपभोक्ता संरक्षण के संदर्भ में सवालों की भीड़ का जवाब देने के लिए भविष्य में कार्यप्रणाली का उपयोग करने के लिए बढ़ते प्रयास कर रहा है।

स्रोत: कार्लज़ूए [मैक्स रूबनेर इंस्टीट्यूट]