सलामी दो दिन में कैसे बनाई जा सकती है
नए कच्चे सॉसेज सिस्टम के लिए पुरस्कार
वालुफ में वान हीस जीएमबीएच के "फरमा क्विक रॉ सॉसेज सिस्टम" के लिए उच्च मान्यता: इसने रजत में अंतर्राष्ट्रीय फूडटेक पुरस्कार जीता है। पुरस्कार समारोह 27 पर होता है। कोलोन में खाद्य और पेय प्रौद्योगिकी के लिए अंतर्राष्ट्रीय व्यापार मेला, एनुगा फूडटेक में मार्च एक्सएनयूएमएक्स।
अब तक, दो सप्ताह परिपक्व होने के लिए कम से कम एक सलामी की जरूरत है। लेकिन यह अब दो दिनों में भी संभव है: वान हीस जीएमबीएच ने एक विनिर्माण प्रक्रिया के लिए संबंधित पेटेंट और "फ़र्मा क्विक कच्चे सॉसेज सिस्टम" नाम के अवयवों के संयोजन के लिए आवेदन किया है।
जब औद्योगिक संगोष्ठी में पहली बार प्रणाली को प्रस्तुत किया गया था, तो अनुभवी कच्चे सॉसेज विशेषज्ञ शायद ही इस पर विश्वास कर सकते थे। न केवल बेहद कम उत्पादन समय अब तक अकल्पनीय था, बल्कि यह भी तथ्य है कि सलामी एक बाँझ आवरण में संलग्न है। सब कुछ बारीकी से जुड़ा हुआ है।
कच्चे सॉसेज को पारंपरिक रूप से कच्चे मांस से बनाया जाता है जो कई हफ्तों तक परिपक्व होता है और फिर सूख जाता है। लंबे समय तक पकने का समय और वजन कम होना एक उच्च लागत कारक है, जो विशेष रूप से सरल गुणवत्ता के स्टैक्ड माल के लिए महत्वपूर्ण है। VAN HEES के प्रौद्योगिकीविदों ने इसलिए एक प्रक्रिया विकसित की है जिसमें कच्चे सॉसेज को न केवल तेजी से उत्पादित किया जा सकता है, बल्कि तुलनीय उत्पाद की तुलना में एक अच्छा दस प्रतिशत सस्ता है। उन्होंने भरने से पहले बाँझ आवरण में सूखने के तरीके निकाले हैं, और उन्होंने विशेष गुणवत्ता वाले एडिटिव्स और मसालों को विकसित किया है जिन्हें तैयार करने के लिए प्राइमल वर्मा क्विक कहा जाता है।
"फर्मा क्विक ड्राई सॉसेज सिस्टम" का विकास महीनों के अनुसंधान और परीक्षण से पहले किया गया था। प्रौद्योगिकीविदों के पास एक आदर्श मार्गदर्शक थी: तथाकथित बाधा अवधारणा, जिसे 70 में प्रोफेसर लोथर लिस्टनर द्वारा विकसित किया गया था और जो सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रासायनिक मापदंडों से संबंधित है जो किसी उत्पाद की स्थिरता और शेल्फ जीवन को प्रभावित करते हैं। अन्य बातों के अलावा, उन्होंने जांच की कि वेन हीस एडिटिव्स का उपयोग ओ के मूल्य को कम करने के लिए कैसे किया जा सकता है ताकि यह खराब होने से बच सके। और उन्होंने अन्य बाधाओं जैसे पीएच मान, संरक्षक, भंडारण या जीवाणु वनस्पतियों का विश्लेषण किया।
परिणाम कच्चे सॉसेज की एक अलग लपेट, सुखाने का एक अपरिचित तरीका और एक नया नुस्खा था:
नई प्रणाली का पहला घटक: कच्चे सॉसेज को बाँझ आवरण में भरा जाता है, क्योंकि कोई भी नमी अंदर से बाहर की ओर नहीं जाती है, सतह को ढंकती नहीं है, माल ढल या ग्रे नहीं होता है। एक और लाभ कीमत है, क्योंकि एक रेशेदार आवरण की लागत दस गुना अधिक होती है।
दूसरा घटक: चूंकि सलामी बाँझ आवरण में सूख नहीं सकता है, इसलिए सुखाने की प्रक्रिया का अनुमान लगाने के लिए एक तरीका ढूंढना पड़ा। इसलिए, फ्रीज-सूखे मांस का उपयोग किया जाता है, जो लगभग नौ प्रतिशत के सुखाने से मेल खाती है। इसके अलावा, उत्पाद में अपेक्षाकृत उच्च मात्रा में शुष्क पदार्थ होते हैं, जैसे कि सरसों का आटा, तीन प्रतिशत पर - अधिक शुष्क पदार्थ, उत्पाद में कम नमी होती है। और कम नमी, अधिक स्थिर है।
तीसरा घटक सूत्रीकरण की चिंता करता है। एक सामान्य सलामी के उत्पादन की शुरुआत में, वसा सामग्री केवल 24 से 25 प्रतिशत है। पानी की कमी और प्रोटीन और वसा की बढ़ती एकाग्रता के कारण, अंतिम उत्पाद में वसा की मात्रा लगभग 34 से 35 प्रतिशत तक बढ़ जाती है। नए कच्चे सॉसेज सिस्टम में, इस वसा सामग्री को फॉर्मुलेशन द्वारा प्रत्याशित किया जाता है; वसा घटकों को इतना ऊंचा लगाया जाता है कि अंत उत्पाद के विश्लेषणात्मक मूल्यों को शुरू से ही सही दिया जाता है। जब कच्चे सॉसेज द्रव्यमान आवरण में चला जाता है, तो इसमें पहले से ही 14 दिनों के लिए परिपक्व होने वाले उत्पाद के विश्लेषण मूल्य होते हैं। वेव वैल्यू 0,94 है, जो मध्यम गुणवत्ता के स्टेपल माल के मूल्य से मेल खाती है।
कटर प्रक्रिया को भी संशोधित किया गया है: पहले चरण में, मांसपेशियों की कोशिकाओं को खोला जाता है और प्रोटीन को उजागर किया जाता है। प्रोटीन फिर अमीनो एसिड को पार कर सकता है ताकि वांछित ताकत हासिल हो सके। उत्पादन के पहले चरण में दुबले मांस के चरण को अपेक्षाकृत सुचारू रूप से चलाना भी असामान्य है। यह ट्रांसग्लुटामिन के लिए एक लक्ष्य प्रदान करने के लिए किया जाता है, संरचना और शक्ति के घटकों में से एक।
"इस नए कच्चे सॉसेज सिस्टम के साथ, हम किसी सलामी संस्कृति को पतला या नष्ट नहीं करना चाहते हैं," वान हीस उत्पाद विकास के प्रमुख रॉल्फ हसलर पर जोर देते हैं। "इसके बजाय, हम तकनीकी समाधान के साथ कच्चे सॉसेज उत्पादन के लिए अतिरिक्त विकल्प विकसित करना चाहते हैं।" कच्चे सॉसेज निर्माता के लिए फायदे वास्तव में कई गुना हैं: उत्पादन तेज और सस्ता है, आवरण की लागत कम है, कोई सतह कोटिंग्स नहीं हैं, कच्चे सॉसेज का उत्पादन एक परिपक्व चैम्बर के बिना किया जा सकता है, आदमी उपकरण और निवेश बचाता है, भंडारण या वजन का कोई नुकसान नहीं है, पिज्जा के मामले में कोई "शंकु गठन" नहीं है, प्रसव के लिए तत्परता काफी कम हो जाती है, कोई पकने वाली त्रुटियां नहीं हैं। और सबसे बढ़कर, प्राइमल सिस्टम सुरक्षित उत्पादन की गारंटी देता है।
जर्मनी में निर्माताओं से शुरुआती प्रतिक्रिया बहुत सकारात्मक थी। विदेशों में सस्ते उत्पादकों के साथ प्रतिस्पर्धा करने में सक्षम होने के लिए निर्यात वस्तुओं के लिए उत्पादन की नई संभावनाएं हैं। उसी समय, वान हीस पूर्वी यूरोपीय देशों में एक मुख्य लक्ष्य समूह देखता है जिसमें उचित परिपक्व होने के अवसर नहीं होते हैं। पिज्जा निर्माताओं ने भी अपनी रुचि का संकेत दिया है। आखिरकार, इस बात से इंकार नहीं किया जा सकता है कि सलामी के लिए एक नया गुणवत्ता स्तर पारंपरिक उत्पादों के साथ-साथ विशेष रूप से छूट क्षेत्र में उभर सकता है।
स्रोत: वुल्फ [वान हीस]
