होहेनहेम विश्वविद्यालय काटने के साथ शाकाहारी हैम विकसित करता है

यह अभी भी सॉसेज के बारे में है: हालाँकि, वनस्पति प्रोटीन पर आधारित वैकल्पिक उत्पाद तेजी से अग्रणी भूमिका निभा रहे हैं जो कभी "मांस प्रौद्योगिकी" का विषय था, जिसे अब "खाद्य सामग्री विज्ञान" कहा जाता है। लेकिन ऐसा क्यों है कि कुछ शाकाहारी सॉसेज प्रकार दूसरों की तुलना में पशु मूल के करीब आते हैं? खाद्य विज्ञान और जैव प्रौद्योगिकी स्नातक की डिग्री पर युवा शोधकर्ता और छात्र स्टटगार्ट में होहेनहेम विश्वविद्यालय में इस प्रश्न की तह तक जा रहे हैं और नवीन समाधान ढूंढ रहे हैं। एक प्रोजेक्ट सेमिनार में, उन्होंने एक ऐसा उत्पाद विकसित किया जो अब तक खाद्य निर्माताओं के लिए एक चुनौती बना हुआ है: एक स्वादिष्ट शाकाहारी पका हुआ हैम। सेमिनार में भाग लेने वाले यह परीक्षण करना चाहते हैं कि बुधवार, 17 मई को कैंटीन के सामने एक चखने के कार्यक्रम में अन्य छात्रों को परिणाम कैसे प्राप्त होता है। मीडिया प्रतिनिधियों को भी सादर आमंत्रित किया गया है।
 
टाइल वाले कमरे, बड़े आकार के रसोई उपकरणों की याद दिलाने वाली चांदी की मशीनें, स्मोकहाउस: पहली नज़र में, तकनीकी केंद्र कसाई की दुकान जैसा दिखता है। यहाँ तक कि मांस के कांटे भी हैं। हालाँकि, सूअर के मांस के आधे हिस्से अब बहुत कम ही यहाँ लटकते हैं। वर्ष में एक बार, एक मास्टर कसाई छात्रों के लिए पेशेवर कटाई का प्रदर्शन करता है। हालाँकि, इस बीच, अनुसंधान का ध्यान स्थानांतरित हो गया है।

यह विभाग के नाम में भी परिलक्षित होता है: जो पहले "मांस प्रौद्योगिकी" हुआ करता था वह "खाद्य सामग्री विज्ञान" बन गया। सेबेस्टियन मैनवेइलर, डोमिनिक ओपेन, मौरिस कोनिग और थेरेसा शेउरेर चेयर पर कुल नौ डॉक्टरेट छात्रों में से चार हैं। अपनी अनुसंधान परियोजनाओं में, वे मुख्य रूप से वनस्पति प्रोटीन पर आधारित उत्पादों से निपटते हैं।

सेबेस्टियन मैनवेइलर बताते हैं, "शाकाहारी सॉसेज विकल्पों के उत्पादन के लिए, आपको अनिवार्य रूप से मांसयुक्त मूल के लिए समान उपकरण की आवश्यकता होती है।" "इसलिए हम हाल के वर्षों में बड़े निवेश के बिना अपने अनुसंधान स्पेक्ट्रम का काफी विस्तार करने में सक्षम हुए हैं। संयोग से, इसी कारण से, मांस और सॉसेज उत्पादों के निर्माता भी नए बाजार खंड में खुद को बहुत सफलतापूर्वक स्थापित करने में कामयाब रहे हैं। उदाहरण के लिए, रुगेनवाल्डर मुहले ने 2022 में पहली बार मांस की तुलना में शाकाहारी अधिक बेचा।

"मीटी" माउथफिल एक चुनौती प्रस्तुत करता है
युवा खाद्य वैज्ञानिक होहेनहेम विश्वविद्यालय में अपने शोध के माध्यम से इस विकास को और गति देना चाहते हैं। मौरिस कोनिग बताते हैं, "मांस के स्थानापन्न उत्पादों की बढ़ती मांग मुख्य रूप से फ्लेक्सिटेरियनों की बढ़ती संख्या के कारण है।" “यह लक्ष्य समूह स्वाद के कारण मांस को अस्वीकार नहीं करता है, बल्कि इसके उपभोग के प्रति अधिक जागरूक होना चाहता है, उदाहरण के लिए CO2 संतुलन या पशु कल्याण के कारणों से। बाजार अनुसंधान से पता चलता है कि ये लोग विशेष रूप से शाकाहारी उत्पादों के प्रति आकर्षित होते हैं जो उपस्थिति, बनावट और स्वाद के मामले में उनके पशु-आधारित समकक्षों का यथासंभव अनुकरण करते हैं।

और यहीं से युवा शोधकर्ताओं का मिशन शुरू होता है। चूँकि बाज़ार में कुछ पशु उत्पादों जैसे कीमा बनाया हुआ मांस या उबले हुए सॉसेज के लिए पहले से ही बड़ी संख्या में पौधे-आधारित एनालॉग उत्पाद मौजूद हैं, उबले हुए हैम या सलामी जैसे कठोर प्रकार के सॉसेज अभी भी एक बड़ी चुनौती बने हुए हैं। मांसपेशियों के तंतुओं के साथ उनकी जटिल बनावट है जो चबाने पर एक विशिष्ट "मांसल" मुंह की विशेषता के कारण खिंचती है।

छात्र अनुसंधान में भाग लेते हैं
खाद्य विज्ञान और जैव प्रौद्योगिकी स्नातक डिग्री के छात्र भी नवीन समाधानों की खोज में शामिल हैं। होहेनहेम विश्वविद्यालय में एक पुरस्कार विजेता पहल "हम्बोल्ट रीलोडेड", इसके लिए एक इष्टतम रूपरेखा प्रदान करती है, जो छात्रों को उनके बुनियादी अध्ययन में छोटे समूहों में वास्तविक शोध में भाग लेने में सक्षम बनाती है।

"हमारे प्रोजेक्ट सेमिनार 'हैम विदाउट ओइंक' में हमने संयुक्त रूप से स्मोक्ड क्रस्ट के साथ एक शाकाहारी पका हुआ हैम विकसित किया है जो दृढ़ है, लेकिन साथ ही लोचदार और रसदार है और चबाने पर मूल की याद दिलाता है," छात्र प्रतिभागी सस्किया ने सारांश दिया। इस उद्देश्य से छात्र पिछले छह महीनों में अपने प्रयोगों के लिए कई दिनों तक खाद्य सामग्री विज्ञान के तकनीकी केंद्र का उपयोग करने में सक्षम थे। “हमारा पहला काम सही सामग्री ढूंढना था। ऐसा करने के लिए, हमने पहले मौजूदा व्यंजनों पर पहले से शोध किया और फिर उन्हें आज़माया और तकनीकी केंद्र में स्वयं उनमें विविधता लाई, ”साथी छात्र रेबेका की रिपोर्ट।

इष्टतम नुस्खा की राह पर
पहली अंतर्दृष्टि? वनस्पति गाढ़ेपन का उपयोग कई शाकाहारी सॉसेज विकल्पों में किया जाता है, जैसे बी ग्वार गम, कैरेजेनन, अगर-अगर या पेक्टिन। उदाहरण के लिए, वे यह सुनिश्चित करते हैं कि शाकाहारी लियोनर एक ही समय में रसदार और दृढ़ हो। हालाँकि, ऐसे हाइड्रोकोलॉइड शाकाहारी हैम के लिए कम उपयुक्त होते हैं क्योंकि अंतिम उत्पाद में आवश्यक काटने और वांछित बनावट का अभाव होता है।

इसके बजाय, दोनों छात्रों ने पानी-बाध्यकारी विकल्प के रूप में गेहूं प्रोटीन ग्लूटेन की कोशिश की। एक फायदा: बस आधार द्रव्यमान को खींचकर, लंबी श्रृंखला वाले प्रोटीन अणुओं को एक समान संरेखण में लाया जा सकता है। इससे एक रेशेदार संरचना बनती है जो मुंह में मांस की याद दिलाती है।

फिर बारीक ट्यूनिंग आती है: शाकाहारी हैम के लिए द्रव्यमान को और भी मजबूत बनाने के लिए, छात्रों ने इसे एंजाइम ट्रांसग्लूटामिनेज़ के साथ इलाज किया, जो प्रोटीन के बेहतर क्रॉस-लिंकिंग का कारण बनता है। सामग्री का सही अनुपात और मसालों और उपयुक्त प्राकृतिक रंगों का सही मिश्रण ढूंढना भी महत्वपूर्ण था। अंत में, प्रक्रिया का अंतिम चरण स्वादिष्ट क्रस्ट और लंबी शेल्फ लाइफ के लिए धूम्रपान करना था।

कैंटीन और प्रेस कार्यक्रम के सामने चखना
अंत में, निश्चित रूप से, विभिन्न उत्पाद प्रकारों को भी स्वाद परीक्षण पास करना होगा। छात्रों ने अपने पर्यवेक्षकों और एक वास्तविक मास्टर कसाई के विशेषज्ञ समर्थन से पहले ही अपने पसंदीदा का चयन कर लिया है। अब वे जानना चाहते हैं कि क्या वे संभावित ग्राहकों को भी मना पाएंगे।

पृष्ठभूमि: हम्बोल्ट पुनः लोड किया गया
"हम्बोल्ट रीलोडेड" पहल का उद्देश्य होहेनहेम विश्वविद्यालय के छात्रों को शुरू से ही विज्ञान में रुचि दिलाना है। छात्र इष्टतम पर्यवेक्षण के साथ छोटे अनुसंधान समूहों में काम करते हैं, जिससे परियोजनाओं को ब्लॉक या एक से दो सेमेस्टर में पूरा किया जाता है। "हम्बोल्ट रीलोडेड" के लिए शुरुआती सिग्नल 2011 में फायर किया गया था।

संघीय शिक्षा और अनुसंधान मंत्रालय (बीएमबीएफ) ने 2011-2020 तक दो फंडिंग अवधियों में लगभग 15 मिलियन यूरो के साथ "शिक्षण गुणवत्ता संधि" के माध्यम से "हम्बोल्ट रीलोडेड" को वित्तपोषित किया। वसंत 2021 में संघीय-राज्य कार्यक्रम के माध्यम से अधिकतम संभव वित्त पोषण अवधि की समाप्ति के बाद से, होहेनहेम विश्वविद्यालय अध्ययन और शिक्षण विभाग के भीतर एक अलग विभाग के रूप में, अपने स्वयं के धन से सुधार परियोजना जारी रख रहा है। जानकारी: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de