Okus u riječi, bojama i oblicima

(DLG). Nema rasprave oko ukusa kad svi govore istim jezikom. Stoga se osjetilne percepcije moraju prevesti na verbalni i neverbalni jezik koji svima služi kao osnova za komunikaciju. Kako se to može učiniti u praksi, jasno je otkrila Tehnologija senzora za dan hrane DLG (Njemačko poljoprivredno društvo). U Kronbergu, Hesse, oko 100 stručnjaka iz područja tehnologije senzora hrane, razvoja proizvoda, upravljanja kvalitetom i marketinga raspravljalo se pod glavnom temom "To mi je na jeziku". Po prvi put se teoretsko znanje moglo praktički uvježbati u senzornim degustacijama kroz interaktivne elemente.

U tvrtki senzorna komunikacija, tj. Razmjena metoda, projekata ili profila proizvoda, mora raditi u svim odjelima tako da svi, od programera proizvoda do marketinških stručnjaka, govore istim jezikom. Prehrambeni tehničar i senzorna službenica Bettina Krämer (Bodenbach / Eifel) opisala je činjenicu da praksa izgleda drugačije. Glavni problem vidi u činjenici da "senzori često podcjenjuju drugi odjeli". Uključivanje senzora za hranu u razne prehrambene standarde, poput IFS Food, BRC ili ISO 22000, povećat će status tvrtki. Jer je sastavni dio analize hrane. Ovo treba iskoristiti. Prema govorniku, presudan je interni priručnik za senzore koji razrađuje, definira i upućuje na rječnik poduzeća specifičan. Na taj se način osjetilne percepcije dokumentiraju u obliku "senzornog otiska prsta" kao dio recepata u ponovljivom obliku. Profesionalna formulacija podrazumijeva odgovarajuću metodu za bilježenje i vrednovanje objektivnih i subjektivnih osjetilnih podataka.

Brze metode
Uz testove razlika, analitički postupci ispitivanja uključuju i opisne ili opisne senzorne testove. Prema riječima Dr. Eva Derndorfer, senzorna stručnjakinja, savjetnica i predavačica iz Beča, koja bilježi i mjeri ljudsku percepciju i senzacije prilikom konzumiranja hrane. Trend je prema brzim metodama ili kratkotrajnim postupcima u kojima potrošači izravno predstavljaju predstavljene proizvode i moraju provoditi hedonske procjene u istom testu, kao što je npr. B. na CATA (= označite sve što vrijedi). Brze metode značajno smanjuju vrijeme i novac potrebne za opisnu ploču te su stoga posebno prikladne za manje tvrtke. Iako su rezultati manje precizni, dovoljni su za mnoga pitanja. Izravno uključivanje percepcija i preferencija potrošača koji se ispituju pokazalo se korisnim, jer ti nalazi pružaju informacije bitne za odluku o proizvodima i njihovoj osjetnoj kvaliteti u gospodarskom natjecanju. Praktična vježba u kojoj su svi sudionici morali sortirati tamnu čokoladu prema sličnosti okusa pokazala je da se neobučene ispitanice mogu koristiti i za metode sličnosti poput sortiranja.

Kruh je kult
Jörg Schmid, sommelier za kruh i direktor pekare Schmid u Gomaringenu, predstavio se kao veleposlanik dobrog ukusa. Ilustrirao je kako se tehnička stručnost i senzorni marketing mogu koristiti za uspješno obraćanje potrošačima. Četvrta generacija glavnog pekara korača nekonvencionalnim stazama kako bi kruh dobio novu vrijednost. I ne samo da neprestano govori o specijaliziranim trgovinama umjesto o podružnicama i o kolekcijama umjesto o asortimanu ili specijalitetima umjesto o proizvodima. Također je u stanju prevesti svoje oduševljenje kruhom u cvjetni, senzorni jezik koji ni na koji način nije inferioran onom vina. Član njemačkog nacionalnog pekarskog tima uvijek je živcirao činjenica da se, za razliku od soka od grožđa, kruh opisuje samo kao "dobar ili ukusan" ili "kao prikladna osnova". Upravo ga je to motiviralo da se tijekom rada školuje za sommeliera za kruh. Uparivanje hrane posebno je važno za medijski pametnog Švapa. Tačno zna koji profil okusa ide uz koju vrstu kruha. Njegovi kupci cijene ovu stručnost i od njega kupuju pravo vino za kruh.
 
Senzorna slika vina
Martin Darting, trener sommeliera IHK, Wachenheim, pokazao je svojim "senzornim vinskim slikama" da se senzorni dojmovi mogu jasno izraziti i neverbalno. Svakom osjećaju koji pokreće određeni (vinski) sastojak može se dodijeliti odgovarajuća kombinacija boja i oblika. Na pitanje: "Koje je boje slatkoća", većina ljudi odgovara žutom do crvenom bojom; kiseli okus opisuje se kao žuta do zelena, a tvari gorkog okusa opisuju kao smeđa. Slatki okus opisuje se kao okrugli ili mekani i kiseli okus kao šiljasti ili oštar. Prema Dartingu, te asocijacije svi doživljavaju vrlo slično. Vjerojatno su uzrokovani paralelnom višestrukom stimulacijom različitih područja mozga i pružaju stereotipne asocijacije boje-oblika-okusa-mirisa. Ta sličnost u percepciji služi kao osnova za dizajn boje i oblika osjetilnih vinskih slika. Ako sustavno dodijelite određene boje i oblike svim okusnim, njušnim i haptičkim osjetima i uzmete u obzir njihovu dinamiku, dobit ćete ključ za stvaranje osjetilne vinske slike. Metoda omogućuje stopu prepoznavanja do 80% čak i za "vinopije" koji nisu obučeni u senzorne vještine. "Ako se nekome sviđa slika, vino ima i dobar okus", kaže Darting, koji vas stoga rado poziva na "vinissage" umjesto na tradicionalnu degustaciju vina. Prema njemu, osjetilne slike prikladne su i kao vinska etiketa. "Zato što ovo stvara intuitivan i emotivan pristup sadržaju". Osjetne slike mogu se stvoriti i o drugoj hrani, poput mesa i pekarskih proizvoda ili jestivih ulja.
 
Prof dr. Dipayan Biswas, Sveučilište Južne Floride, koristio je brojne projekte kako bi ilustrirao sve veću važnost senzornog žigosanja ili marketinškog i višsenzornog dizajna proizvoda. Prema njegovim riječima, marketing mirisa ima velik utjecaj na odluke o kupnji i potrošnji potrošača i u maloprodaji i u gastronomiji.
 
Dodjela nagrade DLG Sensorik
U sklopu Dana hrane DLG Sensorik, "DLG Sensorik Award 2017" uručena je i Tareku Buttu (HAW Hamburg), koji se bavio metodičkim, senzornim pitanjima koja se odnose na jestiva ulja. Nagradom Sensorik, koja se dodjeljuje svake godine, DLG promiče iznimno, znanstveno opredjeljenje na polju tehnologije senzora za hranu. Pored znanstvene kvalitete, Buttsov istraživački rad karakterizira i velika, praktična korist za prehrambenu industriju.

Govornici i moderator DLG Food Day Sensorics 2017 (slijeva udesno): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, prof. Jörg Meier (moderator), prof. Dipayan Biswas.

Izvor: DLG