Niske masnoće hrane zahvaljujući proteina vučike

proizvodi ukusna, zdrava i održiva hrana treba biti. Istraživači rade na novim metodama za korištenje kao i mnoge komponente iz biljke za hranu. Budućnost bi mogla biljnih sastojaka zamijeniti životinjske sirovine. Lupin sjemena može se koristiti i za proizvodnju low-fat, ukusne kobasice.

U zemljama kao što su Kina ili Brazil konzumnih mesa povećava dramatično. Od 1961 potrošnja crvenog mesa je porasla četverostruki širom svijeta. Za hranu i poljoprivredu FAO očekuje da će globalna proizvodnja mesa na 2050 će se udvostručiti zbog sve veće blagostanje. Postavlja se pitanje da li je naša zemaljska kugla sa svojim ograničenim resursima, oranica u budućnosti moći i dalje da pokrije sve potrebe.

Dr.-ing. Peter Eisner s Fraunhofer instituta za procesno inženjerstvo i pakiranje IVV u Freisingu.

Za proizvodnju mesa potrebno je mnogo zemlje. „Da bi se proizveo jedan kilogram, kao stočna hrana koristi se sedam do 16 kilograma žitarica ili soje“, izvještava Eisner. „Kao rezultat toga, oko 80 posto žitarica u SAD-u služi za hranjenje stoke.” U usporedbi s proizvodnjom mesa, uzgoj biljaka za hranu zahtijeva mnogo manje zemlje. Dok je za proizvodnju jednog kilograma mesa potrebno 40 četvornih metara, na istoj površini moglo bi se proizvesti 120 kilograma mrkve ili 80 kilograma jabuka. Istraživač naglašava: „Biljke se ne mogu koristiti samo za proizvodnju visokokvalitetne hrane, već i tehničkih sirovina i izvora energije.“ To pokazuje na primjeru sjemenki suncokreta:

Do sada su prešani za dobivanje ulja, a ostatak se koristi kao niža stočna hrana. Tako se po hektaru obradive površine može zaraditi oko 950 eura. No, ako biste sve komponente pripremili i preradili u visokokvalitetne sirovine za prehrambenu, kozmetičku i industriju goriva, od jednog hektara obrađene zemlje mogli biste dobiti oko 1770 eura.

Upotreba sastojaka hrane biljnog podrijetla kao zamjena za sirovine životinjskog podrijetla također će vjerojatno biti od posebne važnosti. Eisner predstavlja "mliječnu zamjenu" napravljenu od proteina lupine, koja se može koristiti kao osnova za primjerice sladoled ili sir. Ne sadrži laktozu, neutralnog je okusa, ne sadrži kolesterol i bogato je višestruko nezasićenim masnim kiselinama. Sjemenke lupine također su osnova za novi izolat biljnih proteina sa svojstvima sličnim mastima koji je razvila Daniela Sußmann, istraživačica IVV-a. Posebnim proizvodnim postupkom iz sjemenki lupine može se dobiti visoko viskozna proteinska suspenzija vrlo kremaste teksture. »Mikroskopska struktura ovog proizvoda slična je česticama masnoće u mesu kobasice. Zato ga možete koristiti za izradu nemasnih kobasica koje su jednako dobrog okusa kao i originalne", kaže istraživač. U senzorskim testovima istraživala je može li dodavanje proteina lupine poboljšati dojam sočnosti i kremasti recept za kobasice s niskim udjelom masti. S uspjehom: "Dodavanjem deset posto izolata proteina, uspjeli smo značajno poboljšati dojam masnoće jetrene kobasice s malo masnoće."

Bio bi to korak u dobrom smjeru, jer kobasice su namirnice s visokim udjelom masti. U prosjeku, svaki Nijemac godišnje pojede 31 kilogram. Rezultat: pretilost i kardiovaskularne bolesti. Kad bi se dio masnoće mogao zamijeniti bjelančevinama iz biljaka, svi bi bili na dobitku: potrošači jer jedu manje masti, poljoprivrednici jer mogu postići veće prinose i okoliš jer je uzgoj biljaka održiviji od uzgoja mesa.

Izvor: Freising [ Fraunhofer institut za procesno inženjerstvo i pakiranje ]