Predstavljeni novi inovativni procesi za kuhane kobasice i kuhane suhomesnate proizvode
3. DIL seminar za meso i mesne prerađevine - Živo zanimanje za redovito događanje
Više od 70 sudionika, uključujući i delegaciju iz Rusije, okupilo se u listopadu u Njemačkom institutu za prehrambenu tehnologiju (DIL) u Quakenbrücku kako bi ih stručnjaci Instituta, kao i vanjski stručnjaci, informirali o najnovijim dostignućima u području mesa i mesnih proizvoda. Godišnji industrijski seminar održan je po treći put.
Fritz Kortschack, konzultant i voditelj DIL Competence Team Meat [Izvor: DIL]
Fokus ove godine bio je na održivim procesima koji su se značajno razlikovali od klasičnih parametara temperature i vremena. Voditelj tima za kompetenciju za meso DIL-a, Fritz Kortschack, na primjeru proizvodnje kuhane šunke predstavio je visokotlačni proces, a rezultat nije samo dulji rok trajanja, izostanak kemijskih dodataka i smanjena potrošnja energije. Osim toga, doprinos je dat u pogledu "Clean Label" i smanjenja otpada i otpada. Ovdje se koriste hidrostatski tlakovi od 100 do 1000 MPa.
Drugu metodu, pulsirajuća električna polja, uveo je prof.dr. Stefan Töpfl, voditelj razvoja procesa poslovnog područja DIL-a, na primjeru sterilizacije krvne plazme Krvna plazma se javlja u velikim količinama tijekom klanja i sastoji se od visokokvalitetnih proteina. Ova vrijedna sirovina trenutno se gotovo ne koristi ekonomski, jer su postojali higijenski problemi, a time i nezadovoljavajuće mogućnosti prerade. Proces impulsnih električnih polja nudi se jeftino u DIL-u kao dio ELEA tehnologije i time nudi daljnje mogućnosti opskrbe vrijednim sirovinama za proizvodnju hrane.
Proizvodnja kuhanih kobasica, a time i sitnih kobasica i dalje znači korištenje skupe topline i energije, kao i nezanemarljiv utrošak vremena i osoblja. Tijekom seminara Fritz Kortschack je predstavio novu metodu koja znatno štedi vrijeme i troškove. Meso kobasice se puni u kalupe koje treba zagrijati, lagano zagrijati i odmah pakirati. Proces čak omogućuje i pletenje pletenica ako su pramenovi dovoljno dugi. Automatizirana proizvodna linija u malom prostoru s niskom potrošnjom energije čini proces atraktivnim. Kombinirana pasterizacija topline i visokog tlaka daje proizvodima dulji rok trajanja. Odsutnost aditiva omogućuje deklaraciju "Clean Label". Ovaj postupak je razvijen u DIL-u i jedinstven je u svijetu.
U pauzi za ručak kušani su razni novi proizvodi. Nakon seminara, različiti sudionici iskoristili su priliku posjetiti nove prostore DIL-a i dobiti osobni pregled postojećih pilot postrojenja. U isto vrijeme, dr. Knut Franke, odgovoran za područje robotike u DIL-u, novom tipu vakuumskog hvatača koji može higijenski i sigurno transportirati i postaviti nepravilnu i fleksibilnu hranu poput komada mesa ili kobasica. Ova hvataljka omogućuje povećanu učinkovitost unutar proizvodne linije i sigurno rukovanje i postavljanje.
Istraživački institut, smješten u središtu njemačke prehrambene industrije, neprestano proširuje svoje mogućnosti proizvođačima mesa, kobasica i šunke kako bi mogli inovativno raditi s novim procesima bez vlastitog odjela za razvoj proizvoda. Na taj način institut jača konkurentnost pretežno srednje industrije.
Izvor: Quakenbrück [DIL]
