Kako salama može biti u dva dana
Nagrada za novi Rohwurstsystem
Visoko priznanje za "Ferma Quick Rohwurstsystem" Van Hees GmbH u Walluf: On je osvojio međunarodnu nagradu FoodTec u Silver. Svečana dodjela nagrada održat će se 27. 2012 ožujak na ANUGA FoodTec, na međunarodnom sajmu hrane i pića tehnologije u Kölnu.
Dva tjedna je bio u najmanju ruku da je salama potrebno za njihovo sazrijevanje. Sada ide dobro u dva dana: Van Hees GmbH ima odgovarajuću patent za proizvodni proces i kombinacija sastojaka prijavljeni nosi naziv "Ferma Quick Rohwurstsystem".
Kada je sustav bio predstavljen na seminaru industrija po prvi put, jedva mogao vjerovati iskusnom Rohwurstexperten. Ne samo vrlo kratko vrijeme pripreme je do sada nezamislivo, ali i činjenica da je salama zatvara sterilnim crijevima. Sve je usko ovisi.
Sirova kobasica tradicionalno se sastoji od sirovog mesa, koji je sazreo za nekoliko tjedana i suši se. Dugo razdoblje dozrijevanja i mršavljenja je visok faktor cijene, što jasno spada u masi, posebno u sortirana roba osnovne kvalitete. U tehnolozi iz Van Hees razvili metodu u kojoj se sirovo kobasica može proizvesti ne samo brži, ali i više od deset posto jeftinije od sličnih proizvoda. Oni su pronašli načine kako bi sušenje prije punjenja u sterilnoj crijeva, a oni su se razvili za formuliranje posebne kvalitete aditiva i začina zove Primal Ferma brzi.
Razvoj "Ferma Quick Rohwurstsystems" prethodilo više mjeseci istraživanja i ispitivanja. U tehnolozi su radili savršen vodič: tzv preprekama koncept, koji je razvijen prije više godina profesor Lothar Leistner u 70-a i bavi mikrobiološkim i kemijskim čimbenicima koji utječu na stabilnost i trajnost proizvoda. Oni su ispitani, između ostalog, kako bi se smanjila vrijednost aw dosad Van Hees aditiva koji ga sprečava kvarenje. I oni su analizirali dodatne prepona blokova pH, konzervans, skladištenja ili bakterijske flore.
Rezultat je bio još jedna porcija sirove kobasice, na neobičan način sušenja i nove formulacije:
Prva komponenta novog sustava: Sirove kobasice se pakira u sterilne crijevu, jer se tu prodire vlaga iznutra prema van, jer nema obloge, roba pljesnive ili ne sive boje. Prednost je i cijena, jer vlaknasti kućište košta deset puta.
Druga komponenta: Budući da je salama u sterilnoj crijevu ne može osušiti, način je da se utvrdi da je predvidjeti sušenje već. Stoga, zamrzavanjem sušena meso se koristi, što odgovara sušenja od oko devet posto. Osim toga, proizvod od tri posto uključuje mnoge relativno suhe tvari kao što su senf brašno - više suhe tvari, manje vlage u proizvodu. A manje vlage, više stabilan je.
Treća komponenta odnosi se na formulaciju. Na početku proizvodnje normalne salame udio masti iznosi samo 24 do 25 posto. Zbog gubitka vode i s tim povezanog povećanja koncentracije bjelančevina i masti, ovaj sadržaj masti u konačnom proizvodu raste na oko 34 do 35 posto. S novim sustavom sirovih kobasica, ovaj sadržaj masti predviđa formulacija; komponente masti doziraju se tako visoko da se analitičke vrijednosti krajnjeg proizvoda daju od samog početka. Kad masa sirove kobasice uđe u ovojnicu, ona već ima analitičke vrijednosti proizvoda koji je dozrijevao 14 dana. Vrijednost aw iznosi 0,94, što odgovara vrijednosti osnovnih proizvoda srednje kvalitete.
Promjena je također metoda rezač: Dakle, u prvoj fazi, a mišićne stanice su poremećen i izložena proteina. Protein se zatim unakrsno povezati aminokiseline, kako bi se postigao željeni otpor. Neobično, to je također da neka lean faza meso radi relativno fino u prvoj fazi proizvodnje. To je učinjeno kako bi za strukturu i snagu da se osigura površinu za transglutaminaze, jedan od sastojaka.
"Ovim novim sustavom sirovih kobasica ne želimo razrijediti ili uništiti bilo kakvu kulturu salame", naglašava Rolf Häussler, voditelj tvrtke Van Hees Product Development. „Umjesto toga, želimo razviti dodatne mogućnosti za proizvodnju sirove kobasice s tehnološkim rješenjima.“ Prednosti za proizvođača sirove kobasice doista su višestruke: proizvodnja je brža i jeftinija, troškovi omotača su niži, nema površinskih premaza, sirova kobasica se može proizvoditi bez komore za sazrijevanje, čovjek štedi opremu i ulaganja, nema gubitka skladišta ili težine, u slučaju pizze nema "stvaranja konusa", spremnost za dostavu je znatno skraćena, nema pogrešaka u dozrijevanju. I prije svega, sustavi Primal jamče sigurnu proizvodnju.
Prvi odgovor od proizvođača u Njemačkoj bio je vrlo pozitivan. Jedan osjeti tu novih proizvodnih objekata za izvoz robe kako bi se natjecati s proizvođačima low-cost inozemstvu mogu. Glavna ciljna skupina vidi Van Hees istovremeno u zemljama istočne Europe koje nemaju potrebne opcije zrelosti. Čak i pizza proizvođači već su pokazali interes. Na kraju, moguće je da posebno u popusta sektoru mogu dovesti do nove razine salame osim tradicionalnih proizvoda.
Izvor: Walluf [Van Hees]
