Stari pravni bon mot preporučuje konzultiranje pravnog teksta u slučajevima sumnje. U raspravi o takozvanom ljepljivom mesu NDR-a uvijek je bilo problematično pitanje vodećih načela i njihova ispunjenja. Po definiciji, smjernice nisu zakon već neka vrsta općeg izvješća o hrani. U nastavku dokumentiramo izvatke iz smjernica za meso i mesne prerađevine od 4. veljače 2. Cijeli tekst možete pronaći [ovdje].

Nasuprot ovom tekstu, napravili smo malu prilagodbu na novi njemački pravopis, koji je zapravo trebao biti obvezna za službenim tekstovima.

...

2.19 Formirani mesni proizvodi izrađuju se od komada mesa koji su mehanički prethodno obrađeni kako bi se oslobodili mišićni proteini na površini, a istovremeno se labavila struktura (npr. tutnjavanje ili prevrtanje), također koristeći sol ili sol za sušenje nitrita. Sastavljaju se u veću cjelinu (roba u komadu); zadržavaju svoj novi oblik obradom toplinom ili smrzavanjem. Struktura tkiva korištenih komada mesa u biti je zadržana. Formirani mesni proizvodi imaju isti sastav kao i uzgojeni mesni proizvodi od kojih su modelirani, ne dovodeći u pitanje sadržaj soli koji može biti potreban tijekom proizvodnje. Osim ako je drugačije navedeno u smjernicama, abrazija mišića koja se javlja tijekom proizvodnje (tvar slična mesu proizvedenom od oslobođenog mišićnog proteina) ne prelazi vrijednost od 5 volumnih % (10 volumnih % za proizvode od mesa peradi) u gotovim proizvodima -jesti, sastavljenu porciju mesa. U procesu proizvodnje ne koristi se mljeveno, rezač ili slično usitnjeno meso.

Kako ne bi došlo do brkanja oblikovanih mesnih proizvoda s usporedivim proizvodima od uzgojenog mesa, ispred prodajnog opisa stavlja se riječ "Formfleisch-" koja je također istaknuta u neposrednoj vezi s prodajnim opisom i u istoj veličini slova kao sastavljeni su komadi mesa (npr. Formfleisch-Schinken). , sastavljeni od komada šunke, formirana mesna rolada, sastavljena od komada mesa, oblikovana gulaš od mesa, sastavljena od komada mesa.

...

2.4 Sirovi suhomesnati proizvodi

2.40 Sirovi suhomesnati proizvodi ili sirovi suhomesnati proizvodi, sirova šunka, dimljeno meso, suho meso, južnonjemačka također slanina, dimljeno, dimljeno meso su sušeni (soli sa ili bez soli za sušenje nitrita i/ili salitre), sirovi, sušeni, dimljeni ili nedimljeni komadi mesa stabilne boje, tipične arome i očuvane konzistencije koja omogućuje pripremu tankih kriški.

2.40.1 Izrazi "prirodno soljeni" ili "prirodno zreli" koriste se samo za suho soljenje (uključujući soljenje vlastitom salamuricom) koristeći samo kuhinjsku sol, šećere i začine.

2.40.2 Proizvodi koji nisu prošli aromu i stabilizaciju dima mogu se označiti kao zreli na zraku, sušeni na zraku ili zreli u plijesni.

2.40.3 Oznake u vezi s Kate-, Tenne-, Diele- (također Deele-) koriste se kada se koriste postupci zrenja sa polaganim sušenjem i prekinutim dovodom slabog dima. Dodatna oznaka "Original" ili "Real" zahtijeva da se sazrijevanje odvija u vikendici ili na navedenom mjestu.

2.40.4 Oznake u vezi s dimom iz kuće, seoskim dimom ili sličnim koriste se za posebnu fumigaciju (npr. vrsta korištenog materijala za fumigaciju).

2.4.1 Sirova šunka

2.411 Sirovi pršut, sirovi rezač izrađuju se od zdjeličnih udova svinje (noga) ili njihovih dijelova. Često se kora ipak lijepi za njih. Svinjska koljenica proizvedena izolirano ne naziva se šunka. Sukladno se označava proizvodnja iz odgovarajućih dijelova drugih životinjskih vrsta (npr. govedina, divlja svinja, šunka od sobova).

Ako su šunke podijeljene nakon proizvodnje, pojedinačni komadi nose oznaku šunke koja još nije podijeljena. Šunke za mjehur uvijek se rade u omotaču.

2.411.1 Šunke s kostima su šunke (donji dio, gornja strana, orasi, bokovi) čije su kosti (cijevi) uklonjene najranije nakon soljenja. S "dugim rezom", šunka s kostima još uvijek ima šiljastu i/ili svinjsku koljenicu.

2.411.2 Split šunke se otkoštavaju prije soljenja i imaju ravni oblik u odnosu na šunke na kosti. Sastoje se od donje ljuske, oraha i ljuske, povremeno s gornjom ljuskom ili njihovim dijelovima.

2.411.3 šunka s jezgrom, šunka s jezgrom, papen šunka izrađuju se od donje i gornje ljuske; to vrijedi i za rolanu šunku.

2.411.4 Poljoprivredna šunka, seoska šunka izrezana je iz jednog ili više komada šunke; to vrijedi i za šunku za doručak.

2.411.5 Orašasta šunka sastoji se od dijela kojeg čine mišići ekstenzora koljena (orah, miš, lopta) na koji se kapa koljena (Nüssle) još može prianjati.

2.411.6 Slanina od šunke, šunka kutna, kutna šunka rade se od kuka.

2.412 Goveđe dimljeno meso, Neuenahr dimljeno meso, Hamburško dimljeno meso, Nagelholz se prave od gornje strane ili repa ili cvijeta govedine.

2.413.1 Šunka od lososa izrezana je iz "oka" (M. longissimus dorsi) niti kotleta. Tanki ("srebrna koža"), ali ne i grubi dijelovi tetivne ploče (Fascia lumbodorsalis) još uvijek mogu prianjati na nju. Ako se šunka od lososa umota u tanku krišku slanine, naziva se i pariška šunka od lososa.

2.413.2 Pršut od lososa od purećeg lososa napravljen je od prsnih mišića (bez kože) puretine.

2.413.3 Meso lososa, gazirana šunka sastoji se od lanaca uglavnom bez masnog tkiva.

2.413.4 Räucherling, Raucherendchen je nepečeni, dimljeni svinjski file.

2.414 Sirovi pršut (1.312) bez kostiju, kore (1.21) i vidljivog masnog tkiva (2.41) sadrži najviše vode, čak ni u najmekšem (središnjem) nemasnom dijelu mesa [18].

- 65% za šunku na kosti (osim šunke Katen, Tennen, Dielen (Deelen), pršuta Katen), dimljenu govedinu, švarcvaldsku šunku, dimljeno meso Neuenahr, dimljeno hamburško meso, Nagelholz,

- 68% za sirovu šunku, sirove rezače, pršut, pršut, jezgro, šunku i šunku za doručak, Kronen, Papen, Katen, Tennen, Dielen (Deelen) šunku, pršut, pršut, seoski pršut, Schwarzwald šunka s gornjom stranom,

- 70% za rolanu šunku ili šunku s orašastim plodovima, šunku, karbonadnu šunku, slaninu, šunku, kutnu šunku,

- 72% za šunku lososa i meso lososa.

U slučaju sirovih proizvoda s posebnim naznakama (npr. delikatesa, I a) i napomenama kao što su zračno zrelo, sušeno na zraku, dugo zrelo, prirodno zrelo itd., odnosni sadržaj vode se smanjuje za 3% u apsolutnom iznosu (npr. u slučaju delikatesne šunke od lososa: 69 %, za šunku na kosti, zrele: 62 %).

2.42 Ostali sirovi sušeni proizvodi

2.421 U slučaju sirovih suhomesnatih proizvoda napravljenih od drugih mesnih dijelova svinje, upućuje se na dio koji se koristi (npr. slanina od plećke, dimljeni vrat, gazirano dimljeno meso, dimljena svinjska koljenica). Utvrđena je upotreba mesa drugih životinjskih vrsta (npr. dimljena goveđa filet, slana guščja prsa, slani pureći but).

2.421.1 Strane ili cijele strane sastoje se od otkoštene svinjske strane bez glave, uglavnom bez lopatice i bataka.

2.421.2 Slanina, slanina za doručak, sušeno meso izrađuju se od svinjske potrbušine očišćene od rebara i prsnih kostiju, uglavnom još uvijek sa hrskavom i korom.

U slučaju Delikatess potrbušine, Delikatess slanine za doručak, vidljivo masno tkivo nije više od 50% i hrskavica je uklonjena osim tehnološki neizbježnih ostataka.

Izvor: Hemsbach [ Thomas Proeller ]