Malo znanja o adventskim začinima

Začin za medenjake, začin za štolen, začin za kuhano vino: Miris medenjaka, štolena i kuhanog vina neraskidivo je vezan uz Božić. Sve češće u ponudi u trgovinama kao posebno formulirana božićna mješavina, ovaj aromatični okus i miris dugujemo najrazličitijim začinima sa svih strana svijeta. Egzotični nazivi poput kardamoma, korijandera, đumbira ili pimenta izazivaju znatiželju. No, što zapravo znači ova aroma koja se tek potkraj godine nađe u kućnim kuhinjama?

Kao i svi začini, božićni začini su svježi ili osušeni dijelovi određenih biljaka koji se odlikuju karakterističnom i vrlo intenzivnom aromom. Za njihovu tipičnu aromu odgovorna su uglavnom specifična eterična ulja pojedinih začinskih biljaka. Ovisno o biljci, jelima i pićima se dodaju listovi, cvjetovi, sjemenke, kora i/ili korijen. Začini se prodaju nezdrobljeni, naribani te grubo ili sitno samljeveni. Svoju aromu najbolje razvijaju kada su svježe samljevene i odmah prerađene. Fino mljeveni prah brzo gubi aromu i, ako se nepravilno skladišti, lako upija strane arome. Stoga je preporučljivo božićne začine kupovati samo u malim količinama i čuvati ih pojedinačno u staklenkama ili limenkama, dobro zatvorene, na suhom, tamnom i hladnom mjestu. S druge strane, nezgnječeni začini, poput cijelih sjemenki, imaju gotovo neograničen rok trajanja.

Za božićno pečenje nudi se sve više posebno sastavljenih začinskih mješavina, npr. B. "Spekulatius začin" sadrži kardamom, đumbir, muškatni oraščić, klinčiće, piment, vaniliju i cimet. Gotove mješavine mogu biti od velike pomoći pri izradi božićnih specijaliteta jer već sadrže pojedine začine u uravnoteženoj kombinaciji. Međutim, skladištenjem tijekom godine gube dosta svoje arome. Preostalo, već otvoreno pakiranje ne morate spremati do sljedeće godine ako cijenite aromatična peciva. Naravno, individualna nota okusa, kakva je tipična za tradicionalne obiteljske recepte, ne proizlazi iz gotove smjese. 

U trenutnoj ljestvici njemačkog uvoza začina, korijandar je na trećem mjestu nakon papra i paprike. Prema statistici vanjske trgovine, 3.603. godine uvezeno je 2002 tone korijandera, a slijede kim i đumbir. Ipak, najveći porast uvoza bilježe muškatni oraščić i kardamon. Potrošnja za božićne smjese i božićno pečenje može biti jedan od razloga tome. Podrijetlo, značenje i glavni sastojci anisa, gorkog badema, kardamoma, klinčića, đumbira, korijandera, muškatnog oraščića, pimenta i cimeta predstavljeni su u nastavku. 

anis (Pimpinella anisum)

Podrijetlo/Značenje: Anis se spominje u Bibliji i od davnina je raširen u Europi. Anis vjerojatno potječe s Bliskog istoka. Danas raste u svim umjerenim geografskim širinama, a posebno u Španjolskoj, Francuskoj, Italiji i Turskoj. U božićnom pečenju anis je nezaobilazan za izradu kolačića, medenjaka i začinskih kolača. Karakterističan okus daje mnogim regionalnim specijalitetima, posebice žestokim pićima, jedinstvenu aromu (pernot, ouzo i rakija). 

sastojci: Anis se naziva i "slatki kim". Zelene osušene sjemenke imaju jaku ljuto-slatkastu aromu poput sladića. Za to je najviše zaslužno ulje anisa kojega suho voće sadrži i do 3%. Glavna aroma ovog ulja je aromatična tvar anetol s najviše 90%.

Začin se ne smije brkati sa zvjezdastim anisom. Ovo zvjezdasto voće dolazi sa zimzelenog stabla magnolije. Zbog visokog sadržaja anetola, aroma zvjezdastog anisa vrlo je slična aromi pravog anisa i često se koristi kao isplativa zamjena za pravi anis. Međutim, zvijezda ima vrlo jak okus i mora se ukloniti prije mljevenja ili konzumiranja. Sam anis ima probavno, antispazmodičko i protuupalno djelovanje. Zajedno s komoračem koristi se i u pedijatriji.

Gorki badem (Prunus dulcis var. Amara)

Podrijetlo/Značenje: Stablo badema vjerojatno dolazi iz zapadne ili srednje Azije. Badem se na području Sredozemlja uzgaja već dva tisućljeća. Stabla badema spominju se nekoliko puta u Starom zavjetu. Gorki bademi su sjemenke stabla gorkog badema. U mnogim europskim zemljama njihova prodaja nije dopuštena ili je dopuštena samo ograničeno jer su neprerađeni gorki bademi otrovni. Danas se često koristi esencija gorkog badema, posebno za aromatiziranje kolačića i kolača. 

sastojci: Bademi (i slatki i gorki) sadrže približno 50% masnog ulja. Zbog visoke cijene ne koristi se za kuhanje. Ovo ulje se sastoji od različitih masnih kiselina: približno 80% oleinske kiseline, 15% linolne kiseline i 5% palmitinske kiseline. Gorki bademi imaju vrlo gorak okus i razvijaju intenzivan, tipičan okus kada se žvaču ili peku i kada se pomiješaju s vlagom. To je zbog tri do pet posto udjela tvari amigdalina. Tijekom pečenja amigdalin se pretvara u benzaldehid i cijanovodik. Cijanovodična kiselina je vrlo toksična. Ali također je vrlo hlapljiv i osjetljiv na toplinu. Božićni specijalitet od gorkih badema stoga teško da će sadržavati značajniju količinu cijanovodik. Međutim, jedenje nekuhanih gorkih badema opasno je po život, posebno za djecu. Benazlidehid je, s druge strane, odgovoran za okus gorkih badema. 

Esencija gorkog badema koja se danas gotovo pretežno koristi dobiva se destilacijom mješavine mljevenih gorkih badema i vode. Ne sadrži vodikov cijanid i gotovo se u potpunosti sastoji od benzaldehida. Koštice marelice ili breskve također se mogu koristiti kao početni proizvod za proizvodnju esencije gorkog badema. 

Sastojci slatkih i gorkih badema vrlo su različiti. Stoga proizvodi ne mogu zamijeniti jedni druge. Slatki bademi općenito ne sadrže amigdalin. Međutim, stabla slatkog badema mogu povremeno proizvesti pojedinačne gorke bademe (otprilike 1% ukupne žetve slatkih badema). 

Kardamom (Elettaria cardamomum)

Podrijetlo/Značenje: Kardamom je, uz šafran i vaniliju, jedan od najskupljih začina na svijetu. Biljke daju prvi plod tek nakon tri godine. Koriste se sjemenke vrlo aromatičnih plodova grma kardamoma. Grm pripada obitelji đumbira. Domovina kardamoma je Indija i Šri Lanka. Slatko-ljuti začin vjerojatno su prvi donijeli u Europu vojnici Aleksandra Velikog. Indija je još uvijek najvažniji svjetski izvoznik kardamoma. U Njemačkoj se kardamom uglavnom nudi kao začin u prahu. U tu svrhu, voćne kapsule, koje sadrže aromatične sjemenke, beru se malo prije nego što sazriju, suše se i zatim melju. U Europi se kardamom uglavnom koristi za začinjavanje božićnih specijaliteta poput medenjaka, marcipana, švedskog punča ili začinjenog kruha. U arapskim zemljama, kava ili voće često se rafiniraju ovim začinom. Ulazi i u sastav mnogih začinskih mješavina, na pr. B. curry.

sastojci: Aromatično eterično ulje kardamoma sadrži do 8% sjemenki. Sadrži kombinaciju različitih aromatskih tvari, kao što su terpineol, limonen ili cineol. Tradicionalno se koristi za bolove u trbuhu i nadutost. Kardamom također potiče cirkulaciju.

Klinčić (Syzygium aromaticum)

Podrijetlo/Značenje: Klinčići su osušeni cvjetni pupoljci zimzelenog tropskog stabla klinčića. Cvjetovi se beru neposredno prije cvjetanja i suše. Izvorno crveni cvjetovi postaju vrlo tvrdi i tamnosmeđi. Zbog neobičnog oblika i boje nazivaju ih i “začinskim noktima”. Biljka izvorno potječe s Molučkih ostrva – indonezijskih „otoka začina“. Klinčići su u Njemačkoj poznati od davnina i Hildegard von Bingen ih je koristila u svojim receptima. Danas se začin također uvozi s Madagaskara i Zanzibara. Klinčići su neophodni za izradu medenjaka i začinjenih keksa. Začinjavaju kuhano vino, punč ali i marinade i umake. Duhan je također aromatiziran klinčićima.

sastojci: Svoju toplu, mirisnu aromu klinčići duguju ulju klinčića koje sadrži visok udio eugenola. Okus im je sladak i ljut do ljut. Mljeveni klinčić ponekad može biti izrazito ljut i stoga ga treba štedljivo koristiti. Kvalitetni cijeli klinčići vrlo su bogati uljem i tonu u vodi ili plutaju s glavicom gore, stari plutaju vodoravno. Klinčići djeluju antibakterijski i koriste se u stomatologiji.

Đumbir (Zingiber officinale)

Podrijetlo/Značenje: Đumbir je kuhani, osušeni i oguljeni korijen biljke đumbir, koja pripada obitelji začinskih ljiljana. Đumbir potječe iz Kine, au Njemačku je stigao u vrijeme cara Karla Velikog. Đumbir se danas uzgaja u gotovo svim tropskim zemljama. Glavni dobavljač i dalje je Kina, ali i Nigerija, a najkvalitetniji đumbir dolazi s Jamajke. Cijeli đumbir često se kandira i od njega se prave slastice. Mljeveni đumbir oplemenjuje medenjake, kolačiće i jela od bundeve. U Engleskoj se pivo začinjava đumbirom (ginger ale), au azijskoj kuhinji mnogim jelima od riže, mesa i ribe daje karakterističnu aromu.  

sastojci: Okus đumbira je gorući, pikantan s blago slatkastom notom i ima topao, drvenast miris. Svoju jedinstvenu aromu duguje kombinaciji raznih eteričnih ulja i aromatičnih smola. Đumbir ima ljekovito djelovanje protiv mučnine i stoga se često koristi protiv mučnine. Đumbir također može pomoći kod migrena.

Korijandar (Coriandrum sativum)

Podrijetlo/Značenje: U Njemačkoj se sjemenke korijandera iz jednogodišnje biljke korijandra gotovo isključivo koriste kao začin. Korijander je jedan od najstarijih začina na svijetu. Egipćani, kao i Grci i Rimljani, koristili su ga kao lijek, kao začin i za konzerviranje. Iako su glavni izvoznici Maroko, Argentina i Poljska, korijander se uzgaja i u Franačkoj i Tiringiji. Medenjaci, speculoos, Aachener Printen i kruh često su začinjeni korijanderom. 

sastojci: Zrela i osušena zrna začina imaju pikantnu, smolastu aromu, što je posljedica visokog sadržaja linalola u ulju korijandera. Sjemenke korijandera djeluju kao biljni gastrointestinalni lijek.

muškatni oraščić (Myristica fragans)

Podrijetlo/Značenje: Muškatni oraščić je tamnosmeđe sjeme crveno-žutih plodova muškatnog oraščića. Narančasto-crvena osušena ovojnica sjemena ove jezgre naziva se mace. Muškatni oraščić izvorno dolazi s Molučkih ostrva, a u Europi je poznat od 12. stoljeća. Danas muškatni oraščić dolazi uglavnom iz Indonezije i Zapadne Indije. Najbolje kvalitete se uvoze iz Grenade. Muškatni oraščić koristi se u pečenju medenjaka, a začinjava i jela od kupusa i pire krumpira.

sastojci: Bjelkasti premaz na mnogim muškatnim oraščićima dolazi od vapnenog mlijeka koje štiti začin od štetočina. Intenzivno pikantna aroma muškatnog oraščića i vatreno slatki okus temelje se na kombinaciji brojnih aromatičnih tvari u ulju muškatnog oraščića. Aroma je vrlo hlapljiva i treba je uvijek svježe naribati i štedljivo koristiti. Mace ima slađi, blago slatki, gorki okus i nježnije je začinjen od muškatnog oraščića. Eterična ulja muškatnog oraščića koriste se u aromaterapiji i potiču cirkulaciju.

Piment (Pimenta dioica)

Podrijetlo/Značenje: Piment je plod stabla klinčića papra koji se bere nezreo i suši dok ne poprimi tipičnu crvenkastosmeđu boju. Piment izvorno dolazi iz Srednje Amerike, a koristili su ga već Asteci kao začin i ljekovitu biljku. Glavni izvoznici pimenta do danas su Meksiko i Jamajka. Mljeveni piment daje okus medenjacima i špekulama, a cjelovita zrna popularna su za začinjanje jela od ribe i divljači

sastojci: Eterično ulje pimenta sastoji se pretežno od eugenola. Ljut je i istovremeno podsjeća na cimet, papar, klinčiće i muškatni oraščić, ali nije toliko ljut, zbog čega se piment često naziva i "allspice". Kao kućni lijek piment može pomoći protiv nadutosti.

Cimet (Cinnamonum zeylanicum)

Podrijetlo/Značenje: Cimet je osušena unutarnja kora zimzelenog stabla cimeta. Stablo se uvijek iznova orezuje, skida se kora, skidaju svi plutasti i primarni slojevi i suše. Već 3000. pr. Cimet se prvi put spominje u Kini, ali je stigao tek u 9. stoljeću nove ere. u Europu. Odavde se njime stoljećima trgovalo pod promjenjivim monopolom Portugala, Nizozemske i, nedavno, Engleske. Danas cimet dolazi iz Šri Lanke, Kine i Brazila. 

Cimet je zapravo skupni naziv za Ceylon, Cassia i Padang cimet. Cejlonski cimet sa Šri Lanke dolazi iz kore mladih izdanaka. Osušena kora je obostrano uvaljana, vrlo tanka, žutosmeđe boje i izrazito aromatična. Cejlonski cimet je najkvalitetniji začin i obično se prodaje u štapićima koji se sastoje od nekoliko kora spojenih jedna uz drugu. Cassia cimet iz južne Kine potječe iz starijih grana. Tamnije je boje, jačeg okusa i nešto trpkijeg okusa. Obično se prodaje kao cimet u prahu. Božićni kolačići, slastice, punč i kakao tradicionalna su jela od cimeta. Ali crna kava, čaj, crveni kupus i chutney također se često njime aromatiziraju.

sastojci: Cinamaldehid daje cimetu vatreno-sladak, blago pikantan okus i nježno slatki miris. Cinamaldehid je glavna komponenta ulja kineske kasije (sa sadržajem 75-90%), ulja Padang cimeta i ulja kore cejlonskog cimeta (sa sadržajem 65-75%). Miris se također nalazi u eteričnim uljima lista cimeta, pačulija i mire, kao i u ulju biljke Melaleuca bracteata. Cinamaldehid je izoliran iz ulja cimeta od sredine 19. stoljeća. To je žućkasta, uljasta tekućina koja je vrlo slabo topljiva u vodi. Za otapanje 700 dijela cinamaldehida potrebno je 1 dijelova vode. Tvar je vrlo osjetljiva na djelovanje svjetla, atmosferskog kisika i topline. Cimet može pomoći kod mučnine i proljeva te ublažiti grčeve mišića.

Božićna aroma za podizanje raspoloženja

Dakle, postoji "božićni okus" - gotovo uvijek stvoren od jedne ili više začinskih komponenti opisanih ovdje. Međutim, funkcija se iz temelja promijenila. Dok su se medeni kolači s istim začinima davali vojnicima u ratovima prošlih stoljeća kao dugotrajna i energetski bogata zimnica, danas božićni okusi više djeluju kao adventsko i kontemplativno raspoloženje. U mnogim obiteljima prenose sjećanja na djetinjstvo, majčine recepte i blagdanske tradicije. 

Ukratko o najvažnijim božićnim začinima

začin	Okus/aroma	Podrijetlo	Verwendung
Anis	Ljuto-slatkast, sličan sladiću	Sredozemno more- zemljama	Žestice, bomboni, kolačići, medenjaci
Gorak- Mandel (-esencija)	gorak	Zapadna/srednja Azija, Mediteran	Slatkiši, kolačići, torte
Kardamom	Slatko-ljuto	Indija	Medenjaci, marcipan, punč
Začin- klinčića	Slatkasto - ljuto / toplo mirisno	Indonezija	Kuhano vino, medenjaci, marinade
đumbir	Goruće začinsko / toplo drvenasto	Kina	Medenjaci, kolačići, azijska kuhinja
korijandar	Ljuto-smolasti	Afrika, Europa	Kruh, medenjak, špekulacije, printen
muškatni oraščić	Vatreno - slatko / ljuto	Indonezija	Medenjaci, jela od kupusa
pimen	Kombinacija papra, muškatnog oraščića, klinčića, cimeta	Južna Amerika	Medenjaci, umaci, kompot
cimet	Vatreno-slatko / nježno-slatko	Šri Lanka, Kina	Božićni kolačići, punč, kompot

 

Izvor: München [Dr. Karin Bergmann]