Hírek a hússal és húskészítményekkel kapcsolatos kutatásból

Rövid beszámoló a 46. Kulmbach-hétről

A konferencia épület bannerrel

A terem bejárata a konferencia résztvevőinek bejelentkezésekor

Prof. Dr. Gerhard Reckemmer, az MRI elnöke köszönti a vendégeket

A Fogyasztóvédelmi Minisztérium főosztályvezetője, miniszteri igazgató dr. Christian Grugel a megnyitó beszédében A fotó szerzője Brigitte Dresel, MRI

A kulmbachi telephelyen működő Max Rubner Intézet 46. Kulmbach Hete a hús és húskészítmények minőségének és biztonságának javításáról és fenntartásáról szólt. A kutatóintézet tudósai, valamint Csehországból, Szerbiából és Oroszországból érkezett kutatók 18 előadás keretében mutatták be a húskutatás új eredményeit május 3-án és 4-én a Dr.-Stammberger-Halle Kulmbachban. Ebben az évben különös hangsúlyt kapott az előre csomagolt nyerssonka.

Egyéb új eredmények mellett a „Hústermelés és húsminőség” témakörben a sertések szövetszázalékának változékonyságára vonatkozó aktuális eredményeket mutattuk be. A németországi sertéspopuláció egy reprezentatív mintáján végzett kiterjedt vágási tesztek alapján átlagosan 58 százalék színhús, 24 százalék zsír és 10 százalék csont volt, ami a zsírtartalom körülbelül három százalékos csökkenését eredményezte. százalékban azonos arányú csontokkal. A hasított sertés teljes sovány húsának 32 százaléka a sonka, 17 százaléka a karaj és 16 százaléka a far. Ezek a relatív értékek nagyon kis mértékben változnak, amint azt a tudósok kimutatták. Ez azt mutatja, hogy a színhús arányának növelése nem a testarányok eltolásával érhető el, hanem csak maguknak a szöveti arányoknak az eltolásával.

A moszkvai Összoroszországi Húskutató Intézet tudóscsoportja modern szövettani módszereken dolgozik a hús összetételének meghatározására. Ott megállapították, hogy a húskészítmények gyártási folyamatában felhasznált egyes növényi és állati összetevők alapanyagtól és feldolgozási technológiától függetlenül megbízhatóan kimutathatók. Az előadásban bemutatásra kerültek a hamisítás megállapítására és a nyersanyagok minőségének értékelésére szolgáló kimutatási módszerek, amelyek többségét már átvették az Orosz Föderáció állami szabványaiba.

A 46. Kulmbach-héten alaposan megvizsgálták az előre csomagolt pácolt sonka technológiai és érzékszervi minőségét. Az előrecsomagolt, adagolt nyers sonkaszeletekre és kockákra való fejlődés részben a gyártási folyamatok és ennek következtében az érzékszervi tulajdonságok megváltozásához vezetett. Az előre csomagolt áruk nagy részét jelentős felületnövekedés és mérsékelt szárítás jellemzi, nagyon hosszú eltarthatóság mellett. A nyers sonka méretének és alakjának minél egységesebb megtartásának követelménye azt jelenti, hogy a dió- és lazacsonkából, valamint a szalonnából készült nyersdarabokat nagyobb egységekre állítják össze, és kötőanyagokkal, műbélekkel vagy préselő eszközökkel stabilizálják az alakjukat. Új trend a nyers sonkatermékek forgalmazása, például baromfihúsból, hasonlóan a formált húshoz. A formált hús alakjának stabilizálására alkalmazott kezelési eljárásokat, például hőkezelést vagy fagyasztást azonban nem alkalmazzák a sonkatermékeknél. A tudósok értékelése szerint az egyes darabok kohéziója a végtermékben sokkal inkább szerkezetalkotó enzimek és bizonyos alginátból, keményítőből, fehérjéből vagy enzimekből álló "ragasztók" segítségével valósul meg.

Bár az előre csomagolt sonka egyre népszerűbb, nem készültek szisztematikus vizsgálatok e termékek mikrobiológiai biztonságáról és minőségéről. A kulmbachi tudósok most be tudták zárni ezt a szakadékot. Összességében az eredmények azt mutatták, hogy a német gyártók előrecsomagolt pácolt sonkája mikrobiológiailag biztonságos két alapvető mikroorganizmus, a L. monocytogenes és a S. aureus tekintetében, többnyire megfelelő eltarthatósági idővel.

Más előadások a különféle adalékanyagokkal, különösen a színezékekkel és azok hatásaival, valamint ezen anyagok kimutatásával foglalkoztak. Mivel a kolbász színe nagyon fontos értékelési szempont, a húskészítmények színét részletesen tárgyaltuk. A húskészítmények vörös elszíneződésének intenzitása a színezékek hozzáadása mellett, fűszerek, például paprika formájában is függ a vörös vérfesték koncentrációjától, a technológiai folyamatoktól és a tárolás körülményeitől. A húskészítményekben számos kémiai reakció, amelyek befolyásolják a vörösvérpigment oxidációját, különösen a lipidoxidáció, befolyásolják a színt. A Kulmbach-héten bemutatkozó cseh tudósok kimutatták, hogy ez az oxidációs folyamat antioxidáns tulajdonságú fűszerkivonatok hozzáadásával meggátolható. Gyakoriak a zsálya, oregánó és rozmaring kivonatai. Ezeknek a fűszerkivonatoknak a hatása sokszorosa a szintetikus antioxidánsokénak.

Egy még új kutatási terület a termékben vagy szervezetben található anyagcseretermékek összességének, az úgynevezett metabolomnak a vizsgálata. A halban, a húsban és a tejben található minőség szempontjából releváns metabolitokat, például szabad aminosavakat vizsgált az Elemző Munkacsoport és a Max Rubner Intézet Tej- és Halbiztonsági és Minőségi Intézete közös projektjében. Az előadás a metabolitszintek táplálkozás-élettani jelentőségére és a táplálékkal történő bevitel becsléséhez való hozzájárulására irányult. A szabad aminosav, a taurin, amely a központi idegrendszer fejlődésében játszik szerepet, táplálkozási szempontból érdekes. A csak 2010 szeptemberében indult projektben sertés-, tej-, pisztráng- és pontymintákon elemezték. A pontyot viszonylag magas taurintartalom jellemezte.

A 3-MCPD (3-monoklór-1,2-propándiol) egyike azon nemkívánatos anyagoknak, amelyek az élelmiszerek melegítése során keletkeznek. Állatkísérletek kimutatták, hogy az anyag nagyobb dózisban daganatképző hatással bír. Egyes élelmiszereknél már megvannak a maximális értékek, másoknál ilyeneket terveznek. Az MRI analitikai munkacsoportja egy kutatási projekttel segíti ennek az adatbázisnak a létrehozását. Az MRI tudósok többek között a 3-MCPD képződését vizsgálták sertésnyak steakek grillezése során különböző körülmények között (például szén-, gáz- és elektromos grillsütőkön). Eddig ezektől a feltételektől függően 3-380 mikrogramm/kg közötti XNUMX-MCPD-szintet határoztak meg.

Hamarosan a meat-n-more.info oldalon megtalálod a Kulmbach-hét előadásainak rövid összefoglalóit. Erről külön hírlevél is készül

Forrás: Kulmbach [MRI]