A hentes világbajnok a K+G Wetter vágóira és darálóira támaszkodik

Hogyan vált néhány év alatt világbajnok üzletté a bajorországi Bad Hindelang egyik falujában található Endraß hentesüzlet? Vállalkozói látásmóddal és trendérzékkel. És a hagyomány és a technológia megfelelő kombinációja – olyan kézműves szakértelem, mint a szétszerelés vagy vágás, de a Wolf und Kutter K+G Wetter legújabb géptechnológiája is. A vágó CutControl szoftverrel van felszerelve: a hentes ezzel kezeli a recepteket és vezérli a vágófolyamat gyártási lépéseit.

A 35-ben százéves családi vállalkozást a 2025 éves Matthias Endraß hentes mester vezeti, a negyedik generációs nővérével, Inával együtt. „2016-ban úgy döntöttünk, hogy átalakítjuk a hentesüzletet” – mondja Matthias Endraß. A húsfeldolgozás új és korszerű módszereinek elsajátítása érdekében a testvérek úgy döntöttek, hogy hússommelierként továbbképzéseken vesznek részt. A cél: az aktuális trendek és a kipróbált kedvenc termékek ötvözése és így új vásárlók megnyerése." Bombaként ütött, jó ötlet volt a megfelelő időben." Sok új technika a már tapasztalt hússpecialistáknak. „Rettenetesen sokat tanultam ott. Azt is, hogy amit addig tanultam, az gyakran már elavult volt” – emlékszik vissza Matthias Endraß. „Ezek után az ember a dobozon kívül gondolkodik.” Gyorsan elterjedt a hír a közelről és távolról érkező vásárlók körében, hogy a kis hentesüzletben, ahonnan panorámás kilátás nyílik a hóval borított alpesi csúcsokra, nemcsak hagyományos specialitásokat, például Landjägert, Weißwurst vagy sülteket árulnak, hanem trendi hússzeleteket és szárazon érlelt marhahúst is. Sikeres lépés a regionális beszállítótól a bennfentes tippig a kívülről érkező látogatók számára. Előzetes csúcspont a hentesüzlet történetében: 2022-ben Matthias Endraß megnyerte a címet a World Butchers' Challenge 2022-en Sacramentóban (USA) öt másik kollégájával a „Butcher Wolfpack”-ben, a Team Germany néven. Ina nővér a hentesek világbajnokságának legjobb nőjeként negyedik lett az utasok kategóriában – ami képzett hentesárusnőként rendkívüli.

A következő logikus lépés: az Endraß kolbászkonyha gépeit is korszerűsíteni kellett, hogy megfeleljenek a megnövekedett igényeknek és a megnövekedett gyártási mennyiségnek. A kolbászkonyhához a hátsó udvaron keresztül lehet eljutni, odafelé a falon tábla mutat a világbajnoki címre. Néhány lépéssel később már a helyiség közepén állsz, ahol minden nap készülnek a különlegességek, amelyeket a szomszédban árulnak az eladópult felett - mellesleg csak ezen: "Időről időre eladunk valamit a helyi vendéglátó kereskedelem. De egyébként itt tényleg csak ezen az egy pulton megy minden. Ennyi elég” – mondja Matthias Endraß. A turizmusnak köszönhetően ma már távolabbról is érkeznek a vásárlók, hogy megvásárolják azt, amit nyaralásukon szerettek.

A hentes mester a vágónál áll, és finom húst készít a világbajnok húscipőhöz – az egyik termék, amely a Farkaspack csapatának bajnoki címet hozott a hentesek világbajnokságán. A K+G Wetter CM 50 STL gépe 2023 januárja óta áll szolgálatban az Endraßnál, csakúgy, mint a MAW 114 automata keverődaráló válogatással. „Amikor megérkeztek a gépek, olyan volt, mint a karácsony” – emlékszik vissza Matthias Endraß. A cég két új szíve előtt egy ikertestvér közel 40 évig gyártott különböző típusú kolbászt. „Apám a K+G-től (Krämer&Grebe), a K+G Wetter elődjétől vásárolta. Még mindig hibátlanul futott ilyen sokáig, így számomra más gyártó nem jött szóba.”

seinen CM 50 világbajnok Matthias Endraß már néhány hét után egyre jobban értékeli. Különlegesség: a kézműves vágó automata receptkezeléssel rendelkezik. A K+G Wetter CutControl segítségével a receptek tárolhatók és előhívhatók a kívánt tételméretben. Ezután minden egyes feldolgozási lépés automatikusan megjelenik az összetevővel, a mennyiséggel, a penge és a tál sebességével, a hőmérséklettel és az időtartammal, és az érintőpanel megérintésével kezdődik. "Ha most hozzáadom a második adag fagylaltot, hat percig megy magától" - mondta Mattias Endraß, miközben a szükséges mennyiséget a vágótálba öntötte. „Tehát minden tíz tételhez legalább 60 percem jut valami másra – takarításra, elmosogatásra, egyéb munkákra. Ezek azok a dolgok, amik általában idegesítenek és visszatartanak a munkanap végén.” Endraß világbajnok kezdetben biztos volt benne, hogy nem igazán kell a receptkezelő szoftver a meglehetősen kicsi géphez. „Sok mesterember azt mondja, hogy nincs rá szükségem – én is erre gondoltam az elején. De ezt meg kell tapasztalni.” A különbség akkor válik nyilvánvalóvá, ha egy receptet még nem mentünk el. „Múlt héten sok főtt szalámit készítettünk. A programot már megírtam PC-n, de még nem vittem át a vágóra. Mindig várnom kellett, és mindent kézzel kellett beírnom. Ez nagyon bejött nekem. Ez a várakozási idő egyszerűen holtidő.” Matthias Endraß jelenleg már sok receptjét eltárolta a CutControl-ban, és ez a trend egyre növekszik. Vannak olyanok is, amelyeket egyáltalán nem a vágógépben állítanak elő – például főtt sonka vagy nyers bratwurst. Miért? „Mindent egy helyen tárolok, az összes hozzávalót és mennyiséget közvetlenül a kolbászkonyhában kihelyezem.” Ugyanakkor digitálisan tároljuk a hagyományos családi receptek ismeretét és az elkészítés módját. A technológia és a hagyomány itt tökéletesen kiegészíti egymást.

A CM 50 kézműves vágó könnyedén megbirkózik az Endraß hentesüzlet jelentős termelési mennyiségeivel. Hajnali ötkor kezdődött az egész, most nyolc óra körül már majdnem kész a 450 kiló világbajnok májsajt – meséli Endrass Mátyás, miközben belekezd az utolsó feldolgozási lépésbe. Az akrilüveg fedőn keresztül láthatja, hogy a kolbászhús minden egyes lépéssel finomabbá és egyenletesebbé válik. A vágótál megemelt éle gondoskodik arról, hogy semmi se szökjön ki, amikor a tál térfogatát teljesen kihasználják. A kolbászhús különösen finom lesz a vágókamrában, amely terelőlap segítségével a termékhez igazodik. A CutControl automatikusan szabályozza a tál forgását és a kés sebességét, és azonnal befejezi a gyártási lépést, amint a tárolt kikapcsolási paramétereket, például a maximális hőmérsékletet elérik. Matthias Endraß gyakorlott mozdulatokkal most kiüríti a jól emulgeált kolbászhúst. "Itt nagyon egyszerű a kézi ürítés, minden sarkot elérhetsz, és nincs veszteség."

Közvetlenül a kolbászkonyhában a vágó mellett található a K+G Wetter második gépe, a MAW 114 automata keverődaráló. „Sok nyerskolbászt, paprikaharapót és vidéki vadászt készítünk például. Beteszed a keverőlapátot, rádobod a fűszereket a húsra és megnyomod a gombot. Aztán csak állítsa be a fecskendőt a töltéshez, és kész.” A keverőfunkciós daráló megvásárlása előtt a nyerskolbászhoz őrölt húst és fűszereket kézzel keverték össze tíz kilós adagokban. – Valljuk be, ha kézzel összekeverünk 70 vagy 100 kiló borsmentát, akkor a tizedik adagot sem fogjuk kezelni. Valamikor elfogy a gőzöd” – nevet Mattias Endraß. Az automata keverődaráló új és kibővített technológiájának köszönhetően a munka megkönnyítése mellett időmegtakarítás is elérhető: "Régóta gondolkodom azon, hogy szükségem van-e automata darálóra és keverőfunkcióra. De most nagyon örülök, hogy ez megvan – már csak az időmegtakarítás miatt is megéri. Egy példa: Amikor a szalonnát a kis töltelékdarálóval dolgoztam fel, egy órába telt egyedül. Most oldalt csinálom.”

A világszínvonalú kolbászkonyha automata keverődarálóján található kézi válogatóberendezés gondoskodik arról, hogy a húsban lévő nem kívánt kemény részek, például porc- vagy csontdarabok biztonságosan kiválogatásra kerüljenek. Az anyag oldalról történő kiürülése különösen hatékony, mivel a pengekészlet teljes keresztmetszete csiszolásra áll, és a keverődaráló előtti terület szabad marad.

Egy hosszú munkanap végén, mint mindig, most is ott van a Tisztítás a gépek közül. Gyorsnak, ugyanakkor biztonságosnak és higiénikusnak kell lennie. A K+G Wetter vágó- és darálógépek is tökéletesen erre vannak kitalálva, elvégre a higiénia a hesseni Biedenkopf-Breidenstein húsgépgyártójának egyik alapkérdése.

„A gépek tisztítása nagyon szuper. Azt hiszem, háromszor olyan gyorsak vagyunk, mint korábban” – mondja boldogan Endrass hentesmester. „A talajfelületeknek köszönhetően minden tisztítás után úgy néznek ki, mintha a boltból érkeztek volna.” De persze a gépek nem csak tisztítás után első ránézésre makulátlanul tiszták: „Egyszerűen leszedem a húscsiga, keverőlapát és pengekészletet, tisztítsa meg az alkatrészeket, dörzsölje le, öblítse le a többit, és kész.” Az összes K+G időjárási csiszoló speciális higiéniai funkciója az Endraß MAW 114-ével is napi használatban van: az öblítőkamra összegyűjti a legkisebb részecskéket, amelyek bekerülhetnek. az őrlés során fellépő nagy nyomás miatt nyomja be a húscsavar tömítését a gép belsejébe. „A K+G Wetter javaslatára egy víztömlőt is közvetlenül a keverődarálóhoz fektettünk. Ez azt jelenti, hogy a mosókamra néhány másodperc alatt kitisztítható: minden nap kiöblítjük forró vízzel és tisztítószerrel.” A K+G Wetter ez a műszaki megoldása igazi érték a higiéniai biztonság szempontjából: „I a régi gépet mindig fertőtlenítőszerrel tisztította a biztonság kedvéért” – emlékszik vissza Matthias Endraß.

A kész világbajnok májsajtnál most néhány lépéssel tovább az eladóterem. Itt már a falon lógnak a nyers kolbászok, a lyoni kolbász, szalámi, sült hús és grillhús is látható. Az érlelőszekrényben a legfinomabb darabok várják a tökéletes darabot a hússommelier – és a közeli és távoli vásárlók által.

Az Endrass hentesüzlet Bad Hindelangban
Az idilli Bad Hindelang fürdővárosban működő Endraß hentesüzlet alapítója Matthias Endraß dédapja volt 1925-ben. Nagyapja ma a szülői házban éli jól megérdemelt nyugdíját. Endraß Mátyás mellett hentesként dolgozó húga, Ina és a testvérpár szülei is nap mint nap benne vannak a szakmában. A hagyományos hentesüzlet új, modern tájolását kívülről is jól szemlélteti a napfényben ragyogó, arannyal festett stilizált bikafej a ház fehér falán. A modern logó magabiztosan díszíti az Endraß munkaruházatot is – a munkaköténytől a baseballsapkáig. A vállalkozó szellemnek, valamint a trendek és a technológia iránti érzéknek köszönhetően a hagyományos Endraß hentesüzlet bizalommal tekint a jövőbe. Egy fix pont: a 2025-ös év. Aztán a 100. évfordulót stílusosan otthon ünnepeljük. A hentes világbajnok Matthias Endraß és a Butcher Wolfpack pedig meg akarja védeni címét a World Butchers Challenge-en: a trendek, a technológia és a hagyományok megfelelő keverékével.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de