Studi DLG baru 2018

(DLG). Diskusi saat ini tentang pengurangan kandungan energi dan garam dari produk makanan menimbulkan banyak tantangan bagi industri makanan. Dengan bantuan survei konsumen, tes penerimaan sensoris dan wawancara ahli, DLG (German Agricultural Society) kini telah meluncurkan sebuah studi berbasis luas mengenai "Reduction gula, lemak dan garam dalam makanan ". Ini menyoroti pertanyaan kunci dengan latar belakang kelayakan dan ekspektasi konsumen. Hasil penelitian ini memberikan dorongan penting untuk strategi perumusan ulang dan penentuan posisi produk makanan yang telah diformulasikan ulang ...

Studi DLG meneliti tiga topik fokus berikut:

• Fokus 1: Dapatkah kelompok pelanggan yang sadar kesehatan dikembangkan lebih baik dengan bantuan makanan yang dikurangi gula, lemak atau garam dan dapatkah potensi hilangnya rasa dibenarkan dari sudut pandang konsumen?
• Fokus 2: Seberapa besar pengurangan gula, lemak, dan garam memengaruhi rasa? Apakah konsumen mengenali dan menerima rasa produk yang rendah gula, lemak, dan garam?
• Fokus 3: Bagaimana pengurangan gula, lemak, dan garam dapat berhasil diimplementasikan secara teknologi tanpa merusak rasa dan tekstur secara signifikan?

Fokus kesimpulan 1
Penurunan gula dan lemak adalah topik yang relevan untuk kelompok besar konsumen saat mengonsumsi makanan. Konsumen juga khawatir dengan pengurangan garam, tetapi kurang intensif, menurut hasil studi DLG. Oleh karena itu, produsen "produk asin" dihadapkan pada tantangan yang jauh lebih besar jika mereka ingin mengomunikasikan peningkatan manfaat kesehatan dari produk mereka saat mereka mengurangi garam. Bahkan jika makanan yang dikurangi gula, lemak dan garam (Z / F / S) menjadi masalah bagi banyak konsumen, hasil survei menunjukkan bahwa mungkin hanya sebagian kecil konsumen yang bersedia berkorban untuk pengurangan Z / F / S untuk ditambahkan secukupnya. Proporsi dari mereka yang dapat diklasifikasikan sebagai "mudah dijangkau" untuk posisi aktif pada topik pengurangan dibatasi (21% untuk gula, 15% untuk lemak, 11% untuk garam). Ini berarti bahwa produsen produk yang ingin melayani kelompok pembeli yang luas di pasar harus menyadari bahwa penurunan Z / F / S yang sejalan dengan hilangnya rasa dapat menyebabkan penurunan penjualan. Oleh karena itu, jumlah pengurangan dan efek rasa harus selalu diberi bobot yang sama.
Namun, hasil studi juga menunjukkan bahwa ada ruang di pasar untuk produk dengan pengurangan Z / F / S - terutama jika sifat sensorik produk tidak terganggu. Kelompok pembeli yang lebih kecil menerima produk dengan sedikit penyimpangan sensorik.

Perilaku informasi
Bagaimana peningkatan manfaat terkait kesehatan dari pengurangan Z / F / S dalam hal penjualan dapat dimanfaatkan? Hasil survei memperjelas bahwa banyak konsumen memiliki pengetahuan yang sangat terbatas tentang T / F / S dan kemampuan untuk menafsirkan informasi tentang T / F / S. Dengan latar belakang ini, dapat diasumsikan bahwa produsen makanan yang dikurangi Z / F / S hampir tidak dapat memperoleh manfaat dari pengurangan tersebut tanpa tindakan komunikasi aktif lebih lanjut. Karena peningkatan manfaat terkait kesehatan mungkin sedikit atau tidak ada yang diperhatikan oleh banyak konsumen. Ini juga berlaku untuk grup produk yang mengandung Z / F / S dalam jumlah yang relatif tinggi, karena banyak konsumen tidak dapat mengidentifikasi produk ini sama sekali.

Tindakan komunikasi
Dalam kebanyakan kasus, manfaat terkait kesehatan dari penurunan Z / F / S hanya akan berdampak positif pada penjualan jika disertai dengan tindakan komunikasi aktif. Apakah investasi ini membuahkan hasil dengan latar belakang ukuran kelompok sasaran yang terbatas harus dipertimbangkan dengan cermat. Alternatifnya, strategi yang baik juga dapat terdiri dari pengurangan T / F / S sejauh mungkin tanpa tindakan komunikasi aktif - terutama jika pengurangan telah disiapkan dan dilakukan dengan hati-hati sehingga rasa dan tekstur produk tidak terganggu secara signifikan. Banyak konsumen bahkan mungkin tidak menyadari adanya pengurangan.

Fokus kesimpulan 2:
Penurunan moderat pada kandungan garam (- 10%) dan gula (-15%) dimungkinkan dengan produk sampel dipilih sebagai contoh (nektar ceri dan roti panggang) tanpa kehilangan penerimaan dan rasa yang lebih besar - terlepas dari apakah pengurangan tersebut merupakan masalah bagi konsumen atau Tidak. Jika kandungan garam dan gula semakin berkurang melebihi tingkat sedang ini, masalah penerimaan produk akan meningkat. Berbeda dengan garam dan gula, mencicipi produk sampel ketiga (Lyoner) menunjukkan bahwa penurunan kandungan lemak langsung menyebabkan hilangnya penerimaan - bahkan jika ini agak sedang (-15%) dan bahkan jika itu dibahas.
Karena banyaknya jumlah dan keragaman makanan, hasil pengujian untuk produk sampel yang dipilih tidak dapat digeneralisasikan dan diterapkan secara keseluruhan untuk semua makanan. Namun, dapat diasumsikan bahwa juga layak bagi banyak produk lain di pasar untuk mengurangi kandungan Z / F / S dalam kisaran sedang dengan bantuan formulasi ulang resep, tanpa mengganggu penerimaan produk. Namun, hasil pengujian juga menunjukkan bahwa pemeriksaan individu diperlukan untuk setiap produk, seperti bagaimana dan sampai sejauh mana pengurangan Z / F / S penyesuaian produk dapat berhasil tanpa mengurangi penerimaan.

Fokus kesimpulan 3:
Ada berbagai macam pilihan teknologi untuk mengurangi T / F / S yang saat ini sedang dibahas oleh para ahli. Hasil studi menunjukkan bahwa, dari sudut pandang para ahli, beberapa proses dan pendekatan dapat digunakan secara bijaksana dalam konteks pengurangan Z / F / S untuk banyak kelompok produk - tanpa merusak rasa dan tekstur produk secara signifikan. Hasil survei pakar memberikan wawasan tentang proses yang dapat diterapkan, dengan kelompok produk mana mereka dapat digunakan, dan potensi pengurangan mana yang dapat dicapai dengannya.

Tentang desain penelitian dan metodenya:
Studi ini dilakukan dalam proses tiga tahap: Sebagai bagian dari studi konsumen, 1.535 orang diwawancarai secara online. Sampel mewakili populasi orang dewasa di Jerman berdasarkan usia, jenis kelamin, tempat tinggal, latar belakang pendidikan dan pendapatan. Untuk tes penerimaan sensorik ini, wawancara pribadi dengan pencicipan dilakukan di studio tes dengan 200 orang tes dan dicatat bagaimana perbedaan tingkat pengurangan gula, garam dan lemak yang dirasakan dan dievaluasi oleh sensorik. Selain itu, 247 wawancara ahli dilakukan tentang opsi implementasi teknologi.

Informasi lebih lanjut tentang studi DLG 2018 di www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett