Gula rendah kalori dalam makanan

Institute for Food Technology.NRW (ILT.NRW) di OWL University terlibat dalam proyek penelitian "Gula Sehat". Bersama dengan mitra dari industri dan sains dan dengan pendanaan dari Kementerian Pertanian Federal, peneliti Lemgoer dan Detmold sedang menyelidiki penggunaan alternatif gula. Gula menyebabkan obesitas, diabetes, dan kerusakan gigi - konsumen sadar akan hal ini. Tapi godaan manisnya besar dan minimnya alternatif gula rumah tangga yang memiliki rasa yang sama. Untuk mengubahnya, sains dan industri melakukan penelitian bersama dalam proyek “Gula Sehat”. Universitas Sains Terapan Ostwestfalen-Lippe terlibat dalam hal ini dengan bidang teknologi minuman (kepala: Profesor Dr. Jan Schneider) dan teknologi makanan yang dipanggang (kepala: Profesor Dr. Ute Hermenau). Menteri Federal Pangan dan Pertanian, Julia Klöckner, menekankan pentingnya sosial khusus dari proyek tersebut dengan secara pribadi menyerahkan pemberitahuan hibah untuk pendanaan proyek kepada mitra yang terlibat dalam kementerian pada 29 November 2018.

Meningkatkan permintaan
“Sebagai hasil dari rekomendasi Organisasi Kesehatan Dunia dan kesadaran kesehatan masyarakat yang meningkat, permintaan akan sukrosa yang rendah kalori dan sehat akan terus meningkat di masa depan. Menurut semua yang kita ketahui saat ini tentang proses neurobiologis-psikologis dalam perilaku berbelanja dan makan, sayangnya tidak cukup memberikan informasi atau memberikan insentif untuk yang tidak melakukannya ”, kata Profesor Jan Schneider, Kepala Departemen Teknologi Minuman. Alternatif yang digunakan saat ini - terutama pengganti gula dan pemanis - memiliki kelemahan dalam hal sifat sensorik dan oleh karena itu sejauh ini hanya diterima dengan penerimaan konsumen yang moderat. Karena gula terutama penting dalam makanan untuk pemanis; tetapi juga memiliki pengaruh yang menentukan pada tubuh dan warna, rasa di mulut, dan kelestarian produk.

Dua gula baru
Oleh karena itu, proyek penelitian ini menguji dua jenis gula baru: alulosa dan selobiosa. Allulose diperoleh dari pati jagung dan sejauh ini telah diproduksi di Asia dan Amerika Serikat, yang diklasifikasikan sebagai tidak berbahaya. Itu belum disetujui di Eropa. Kekuatan pemanisnya adalah 70 persen dari gula meja. Selobiosa memiliki daya pemanis 20 persen dibandingkan gula konvensional. Ini muncul dari pemecahan selulosa oleh bakteri atau jamur, misalnya, dan dapat membuka peluang baru bagi konsumen yang tidak toleran laktosa, antara lain. “Profil properti yang berbeda dari kedua gula menghasilkan bidang aplikasi yang saling melengkapi atau dapat digabungkan dalam makanan. Namun, kesamaan yang dimiliki kedua gula tersebut adalah nilai kalori dan indeks glikemik yang secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa, ”kata Profesor Ute Hermenau, kepala Departemen Teknologi Roti.

Pemeriksaan penerimaan
Proyek penelitian bertujuan untuk mengembangkan produksi alulosa dan selobiosa serta kemungkinan penggunaan gula untuk sukrosa dan dengan demikian untuk pengurangan kalori dalam minuman dan makanan. Salah satu fokusnya adalah pada sifat sensoris dan kualitatif produk akhir serta efek kesehatan dan kompatibilitas zat yang digunakan. Tujuannya adalah untuk merumuskan kembali komposisi produk, yang menandai langkah penting menuju peluncuran pasar. ILT.NRW dari OWL University sedang meneliti penggunaan dua gula baru dalam minuman dan makanan yang dipanggang. Tim teknologi minuman sama-sama mempertimbangkan minuman dengan dan tanpa alkohol. Tim teknologi makanan yang dipanggang berkisar dari makanan yang dipanggang dengan baik hingga makanan yang dipanggang kecil dan roti. Mitra proyek lainnya menangani kembang gula, selai dan olahan buah-buahan serta produk instan dan suplemen makanan. Para peserta proyek mencakup seluruh rantai nilai mulai dari produksi gula hingga produksi produk antara hingga makanan jadi.

Pendanaan dan mitra
Kementerian Federal Pangan dan Pertanian mendanai proyek penelitian ini sebagai bagian dari Strategi Pengurangan Garam, Lemak dan Gula Nasional. Proyek dengan judul mendetail "Novel gula rendah kalori dalam makanan" telah berjalan dari Maret 2018 hingga Februari 2021; pekerjaan di OWL University of Applied Sciences dimulai pada September 2018. Ini memiliki volume sekitar tiga juta euro; Hampir 450.000 euro dari jumlah ini akan masuk ke OWL University. Selain Ostwestfalen-Lippe University of Applied Sciences, RWTH Aachen University juga terlibat, seperti Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (koordinator jaringan), KRÜGER GmbH & Co. KG dan perusahaan rintisan Savanna Lebensmittel GmbH.

Teknologi pangan di Universitas OWL
Universitas Sains Terapan Ostwestfalen-Lippe adalah salah satu universitas riset terkuat di Jerman. Salah satu fokus penelitian pembangunan profilnya adalah teknologi pangan, yang kompetensinya sebagian besar tergabung dalam Institute for Food Technology.NRW (ILT.NRW). Bersama dengan Institut Teknologi Informasi Industri (inIT) milik universitas, ILT.NRW adalah inti dari prakarsa smartFoodTechnologyOWL, yang meneliti dan mengembangkan teknologi Industri 4.0 dalam industri makanan. Universitas OWL bekerja sama dengan lebih dari 40 mitra dari industri, perdagangan, perdagangan, dan lembaga penelitian lainnya. Inisiatif ini didanai dengan empat juta euro oleh Kementerian Federal Pendidikan dan Penelitian. Bidang studi tersebut akan semakin diperkuat dengan pembangunan pabrik penelitian untuk digitalisasi produksi pangan di Kampus Inovasi Lemgo. Untuk tujuan ini, OWL University of Applied Sciences menerima komitmen pendanaan sebesar sembilan juta euro dari project call "Research Infrastructures NRW" pada Oktober 2018.

Weitere Informationen: www.hs-owl.de/ilt-nrw