טרנד ירקות - קצבים ממציאים את עצמם מחדש
צריכת הבשר של האוכלוסייה הגרמנית בירידה. הצריכה הממוצעת לנפש יורדת בכשלושה אחוזים מדי שנה. אולדנבורג אינה יוצאת דופן: "אנחנו חושבים שכולם בתעשייה שמים לב לזה. חלופות נקניקיות ללא בשר ממלאות מדפים שלמים בסופרמרקטים ואנשים שמסתדרים בלי בשר הם כבר לא דבר נדיר, אפילו בקרב חברים קרובים ובני משפחה", מסכמים לוקאס בארטש ופרק סנדר. Stadt-Fleischerei Bartsch מסכמת את מצב השוק.
למרות שלהתפתחות זו יש כמובן השלכות כלכליות על חברות רבות של גילדת אולדנבורג, חומרת המחשבה הייתה שונה, כפי שמדווח פיליפ מירפוהל מהקצבייה המיוחדת של מירפוהל: "עד לפני כמה שנים, לקוחות עזבו את החנות שלנו והיה להם כל מה שהם צריכים. שמנו לב שזה כבר לא המצב. אנשים צריכים להיות מסוגלים למצוא את מה שהם ומשפחותיהם אוהבים, ללא קשר לתזונה שלהם.
בשר או לא בשר - הטעם צריך להיות נכון
עונת הברביקיו קדושה לגרמנים. אפילו ירידה בצריכת בשר לא תשנה את זה. בשלב הראשון, הצעת מוצרים ללא בשר עבור זה הייתה בחירה ברורה עבור שתי החברות. הכל התחיל בשיפודים צמחוניים בגריל, קציצות המבורגר וגבינה בגריל. מכיוון שהלקוחות בירכו מאוד על המבחר החדש בתצוגה, נוספו בהדרגה מוצרים נוספים.
הטעם הוא תמיד בראש סדר העדיפויות של פיליפ מירפוהל. "זה לא משנה אם אני מעבד בשר או לא - אם מוצר לא טעים, הוא נידון לכישלון. במקום השני מבחינתנו המרכיבים. כמו בבשר, אנו מקפידים להשתמש בחומרי גלם איכותיים שניתן להשיג באזורים או לפחות ארציים. לדוגמה, אנו מסתמכים על צמחי תרבות מקומיים כמו כוסמין בוסר וכוסמין. אנו נמנעים ככל האפשר מספרי אלקטרוני ומשפרי טעם, גם אם זה מקשה על הכריכה והרכב הטעם".
כמה קרובה צריכה להיות אלטרנטיבה בשרית לבשר אמיתי?
הברטוורסט הצמחונית מבית Meerpohl נראית יותר כמו cevapcici. "זה דבר טוב", צוחק פיליפ מירפול. "אני מאמין שחלופת בשר לא תמיד חייבת להיראות כמו בשר אמיתי. אם זה יצליח, זה טוב, אבל איפשהו צריך לעזוב את הכנסייה בכפר. לשם כך משתמשים לעתים קרובות בתוספים".
ה-Stadt-Fleischerei Bartsch, לעומת זאת, מסתמך יותר על חיקוי עם סלט הבשר הצמחוני שלו: המוצר, שפותח כולו בבית, ניתן כיום אפילו לרכישה בסניפים אזוריים רבים של רשתות שיווק מוכרות. אבל זה דרש הרבה עבודה, זמן, כסף ותסכול, לוקאס בארטש מספר: "לקח שישה חודשים להשיג את סלט הבשר הירקות המוגמר". בן דודו פרק סנדר מוסיף: "היינו צריכים הרבה ניסיונות ואפילו נאלצנו להתגייר אישור מכונות. לקבלת העקביות הבשרנית, נדרש ואקום לשלב אחד. כל אלה הם דברים שהיינו צריכים ללמוד קודם. אבל עכשיו יש לנו את הידע הבסיסי הדרוש ובקרוב נתמודד עם ברטוורסט צמחוני".
העובדים עומדים מאחורי הרעיון
מנקודת מבט של היגיינת מזון, ייצור חלופות הבשר אינו מהווה בעיה עבור שתי חברות הגילדה: "ממילא אנו מעבדים בשר מבעלי חיים שונים, מה שאומר שניקוי ביניים יסודי של המכונות הוא חיוני. נשמע מוזר, אבל עבורנו כקצבים, המוצרים הצמחוניים והטבעוניים אינם אומרים תוספת עבודה בשלב זה. אנחנו יכולים לעשות ניהול אלרגנים בכל מקרה", מסביר פרק סנדר.
העובדה שתהליכי ייצור רבים נדרשו להתאים רק מעט מועילה לפרויקט גם בתחומים אחרים: הצוות של שתי החברות מעורב באופן מלא בנושא מוצרים ללא בשר.
בין גידול מכירות לטינה באינטרנט
"סלט הבשר הצמחוני שלנו הופך לשובר קופות אמיתי", מדווח לוקאס בארטש בגאווה. גם פיליפ מירפוהל מהקצבייה המתמחה מאוד מרוצה מההתפתחות הכלכלית: "הביקוש עולה מדי שבוע. נטול בשר הופך לפופולרי יותר ויותר גם בתחום הקייטרינג. מבחינתנו הצעד הזה בהחלט היה שווה את זה".
עם זאת, לא כולם באותה דעה. בעמודת התגובות של פוסט בפייסבוק על שתי הקצביות מעיתון מקומי, עולים גם קולות ביקורתיים.
סחר קצבים מסורתי לא יגווע
בכל המאמצים לחדש, פיליפ מירפוהל מדגיש גם את החשיבות של אומנות מסורתית: "בשר הוא מוצר טוב. כל מאמצי הקיימות החברתית פירושם גם שאנשים מסתכלים יותר ויותר מקרוב כאשר קונים בשר. אני מוצא את זה בהחלט מבורך. סחר הקצבים המסורתי ימשיך להתקיים וטוב שכך. יש לי כבוד גדול לכל הקולגות המקצועיים שלי".
עם זאת, לקצב הצעיר עדיין יש משאלה אחת קטנה: "הייתי רוצה שייצור מוצרים צמחוניים וטבעוניים יהיה נושא חשוב יותר בבית הספר המקצועי. קצב טוב תמיד היה טכנאי מזון טוב. הגיע הזמן שנשים יותר דגש על החלק הזה במקצוע שלנו. אנחנו הקצבים כרגע ממציאים את עצמנו מחדש במידה מסוימת במקום לוותר”.
