ניטראט וניטריט - פורסמו ערכי גבול חדשים

אשלגן ניטריט (E 249), נתרן ניטריט (E 250), נתרן חנקתי (E 251) ואשלגן חנקתי (E 252) הם תוספים המשמשים כחומרים משמרים במשך עשורים רבים. מלחים אלה משמשים באופן מסורתי לריפוי בשר ומוצרים מתכלים אחרים. הם גם תורמים לטעם, לריח ולמראה האופייניים שלהם. הם מתווספים למזון מעובד כדי לשמר אותם ולמנוע צמיחה של מיקרואורגניזמים מזיקים. מה שחשוב במיוחד כאן הוא ההשפעה המעכבת נגד Clostridium botulinum, פתוגן קלאסי הגורם להרעלת מזון. הוא יוצר נבגים עמידים בחום שהם עמידים ביותר ונהרגים רק בטמפרטורות מעל 100 מעלות צלזיוס. אם תנאי החיים נוחים, אלה נובטים שוב ויוצרים רעלים שונים, שהם מהרעלים החזקים ביותר הידועים.

הבעיה עם ניטרטים וניטריטים במזונות היא שהם עלולים להוביל ליצירת ניטרוזמינים, חלקם מסרטנים. החנקות עצמן אינן מזיקות יחסית, לפי המכון הפדרלי להערכת סיכונים (BfR): "ניתן להמיר חנקות לניטריט, החומר שמהווה למעשה בעיה בריאותית, במזון או במהלך העיכול באמצעות פעולת חיידקים".

בתחילת אוקטובר 2023, נציבות האיחוד האירופי (האיחוד האירופי) החליטה עם תקנה חדשה כי ערכי גבול חדשים של ניטראט וניטריט כתוספי מזון יחולו באיחוד האירופי בעתיד. הם מבוססים על הערכה מחודשת של ה-EFSA (הרשות האירופית לבטיחות מזון) והצטמצמו באופן משמעותי - לרוב בחצי - עבור כל המזונות. עם זאת, ערכי הגבול הנמוכים הללו עדיין יציעו הגנה מפני חיידקים פתוגניים כגון ליסטריה, סלמונלה וקלוסטרידיה, אך חשיפת הצרכנים לניטרוסמינים מסרטנים אפשריים תופחת, על פי הנציבות האירופית.

לחברות המזון יש שנתיים להסתגל למגבלות החדשות. לדוגמה, זה חל על: קאסלר, בשר צלי, בשר גלישה ותכשירי בשר נוספים עד 9 באוקטובר 2025 מגבלה לכניסה של ניטריטים של 150 מיליגרם לק"ג und מ-9 באוקטובר 2025, הגבלה של 80 מיליגרם לק"ג. גם ערך הגבול לתשומה של חנקה עבור הרינג כבוש וספרוט ירד כמעט במחצית. לגבי גבינה, תקופת המעבר היא שלוש שנים, תוך התחשבות בתקופת ההתבגרות הארוכה לפני יציאת חלק מסוגי הגבינות לשוק. כך למשל, בקטגוריית "גבינת מי גבינה", הגבול המותר לכניסת חנקות מופחת מ-150 מיליגרם לק"ג ל-75 מיליגרם לק"ג.

רודיגר Lobitz, www.bzfe.de